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Aguardentes

Introdução

           

            A aguardente é um líquido incolor alcoólico e aromático. Todas as aguardentes têm características distintas, provenientes da destilação de produtos que contêm matérias alcoolizáveis directamente ou fermentecíveis indirectamente, desde que contenham princípios açúcares, os quais depois de desdobrados com água, a sacarose se transforma em glucose. Geralmente todos os produtos que produzem mostos doces, depois de destilados os químicos dão-lhe o nome de álcool etílico, ou espírito alcoólico, susceptíveis de serem consumidos como bebidas.

            A aguardente contém uma porção de substâncias extractivas, tais como a água, o álcool e substâncias secundárias que lhe determinam o cheiro, o sabor (Bouquet), açúcares, taninos, ácidos fixos, substâncias minerais e quantidades pequenas de substâncias voláteis, que são os principais elementos do Bouquet, tais como ésteres, ácidos gordos, álcoois superiores, e aldeídos.

            As aguardentes constituem as chamadas bebidas espirituosas de elevado teor alcoólico, compreendido entre os 40° e os 45°.

            O valor comercial das aguardentes á sempre analisado pelo seu teor alcoólico. A graduação das aguardentes é determinada pelo aparelho chamado alcoómetro.

            Apresentam-se com características muito diversas e várias designações, eis:

                                            Aguardente Vínica                               Destilada do vinho

                                            Aguardente Bagaceira                         Destilada do bagaço da uva

                                             Aguardente de Frutas                        Destilada de frutas, tais como: Figos, Framboesas, Medronho, Maçãs,                                                                          Cerejas, Ameixas, Pêssegos, etc.                                                                                                                                                                  Aguardente de Cereais                         Destilada de Cevada, Milho, Centeio, Trigo, Arroz, Aveia, etc.                                                                       Aguardente de Vegetais                       Destilada da Cana do, Açúcar, Batata, Cactos, Raiz de Gentiana, etc. 

 

 

 

Ganham o nome como :

Aguardente Vínica                                          Brandy, Cognac, Armagnac, Eau-de-Vie

Aguardente de Bagaço                                    Bagaceira, Grappa, Marc, etc.

Aguardente de Frutas                                     Medronho, Kirsch, Calvados, Quetsche, Williamine, Kumel, Mirabelle,                                                                        Framboise, Slivowitz, etc.

Aguardente de Cereais                                    Whiskies, Vodka, Akvavit, Arrck, Steinhager, Genever,                                                                                          Gin, Sakê,etc.

Aguardente de Vegetais                                  Rum, Gentiane, Toddy, Tequila.

 

            Em Portugal, a produção de bebidas espirituosas a partir da destilação do vinho e do bagaço perde-se na penumbra da história. Mais popular, a aguardente bagaceira - ou, como também é conhecida, o “bagaço” - é o resultado da destilação das partes sólidas (o bagaço ou engaço) que resultam da prensagem das uvas. São as películas e as grainhas das uvas, carregadas de óleos essenciais, que emprestam às bagaceiras aromas e sabores típicos e muito acentuados, apreciados por consumidores mais identificados com a tradição.

            As características das aguardentes bagaceiras dependem de vários factores, a começar pelo método de destilação utilizado, mais caseiro ou mais industrial, e a terminar na qualidade das uvas e das castas utilizadas. Entre os “segredos” para a obtenção de boas bagaceiras está o manejo de proporções adequadas de películas de uvas, de grainhas e de caules, e, naturalmente, o uso de matéria-prima de boa qualidade e com características organolépticas mais apropriadas para a produção de aguardentes.

            A destilação do bagaço produz uma aguardente incolor, mas, muitas vezes, o produto é melhorado com estágio em cascos de madeiras nobres, como o carvalho, dando-lhe colorações de mel mais ou menos acentuadas, daí resultando classificações conforme o tempo de envelhecimento. O teor alcoólico das aguardentes bagaceiras ronda os 40 por cento.

            A aguardente vínica resulta da destilação do vinho e é, comparada com a bagaceira, um produto mais sofisticado, com aromas e sabores menos fortes e mais equilibrados. Criada a partir de vinhos de qualidade, a aguardente vínica portuguesa ostenta qualidades aromáticas e sápidas que a tornam capaz de ombrear com as mais caras e conceituadas bebidas espirituosas, transportando toda a tipicidade das grandes castas nacionais.

            As aguardentes de vinho, incolores logo após a destilação, são habitualmente sujeitas a envelhecimento em casco de madeira nobre, ganhando com isso maior suavidade, tonalidades de caramelo e mais complexidade de sabores e aromas. Com uma percentagem de álcool um pouco mais baixa, em média, do que as bagaceiras, as aguardentes vínicas têm classificações que variam consoante o tempo de envelhecimento, que pode variar entre o mínimo ddois a seis anos.

            A maior acidez dos vinhos e dos bagaços da região dos vinhos verdes tem sido apontada como argumento para a obtenção de excelentes aguardentes, tanto bagaceiras como vínicas. Mas a grande variedade de castas portuguesas permite elaborar aguardentes e bagaceiras mais ou menos macias, mais ou menos aromáticas, capazes de satisfazer gostos muito diferentes.

 

 

 

 

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