.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Cognac

 

          Introdução

É uma aguardente vínica produzida na região de Cognac, que é atravessada pelo rio Charante (região Charantesa), cujo vinho tem características próprias devido aos terrenos serem muito calcários e saibrosos o que juntamente com o sol e a humidade lhe dão uma personalidade que o distingue e o torna tão apreciado em todo o mundo, daí produzir uma aguardente com carácter diferente de todas as outras aguardentes vínicas.

As castas e uvas da vinha Charantesa de maior predominância são as: Folle Blanche, Colombard e Saint-Émilio.

Os vinhos para a destilação das aguardentes, não são os melhores que melhores produtos destilam, mas sim aqueles que não servem para vinhos de mesa de qualidade, por isso o vinho para o Cognac têm características próprias: aroma fino e delicado.

Características do vinho para a produção do Cognac:

Realização de uma fermentação pura.

Produção de uma quantidade grande de aldeídos.

Que transporte  anidrido sulfuroso para a destilação e contenha grande quantidade de cobre na destilação.

Abaixamento do PH da aguardente, para formação do ácido sulfúrico.

O grau alcoólico do vinho para a destilação não deve ser superior a 10,5°.

Ter um môsto muito rico em açúcar.

A vinha para a produção desta aguardente está dividida em sete sub-regiões: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fine Bois, Bons Bois, Boi Ordinaires e Bois Communs.

Grand Champagne

É a zona limitada ao Norte, pelo rio Charante entre Cognac e Jarnac, a Sul por Segonzac. Nesta zona produz-se o mais fino e delicado Cognac, porque os terrenos são calcários e argilosos e bastante afastados da orla marítima, criando um Cognac mais claro de qualidade superior e com um requintado Bouquet.

Petite Champagne

Esta zona é limitada a Norte pelo rio Charante e circunda toda a zona da Grande Champagne, a Sul por Jonzac e a oeste por Sengne e a Este por Barbezieux. Tem, sensivelmente, as mesmas características provenientes da semelhança do terreno e clima. A aguardente proveniente desta zona recebe também, juntamente com a de Grande Champagne, o nome de Fine Champagne, desde que seja lotada com 50% de cada destas duas aguardentes.

Borderies

Esta zona é denominada o coração da região de Cognac, a mais pequena e mais rica em calcário, sendo limitada a Sul pelo rio Charante, a Norte, a Oeste e Este pela zona do Fine Bois. Produz uma aguardente muito rica em aromas, de envelhecimento mais rápido, odor a doce com bastante Bouquet.

Fine Bois

Sendo a maior área de produção desta maravilhosa aguardente, circunda as outras três zonas (Grande! Champague, Petite Champagne, Borderies), com terrenos de calcário duro e greda, as aguardentes provenientes desta zona são mais finas; mas, o seu envelhecimento é muito rápido e daí ficar com menos Bouquet.

Bons Bois

Esta zona circunda toda a área do Fine Bois, de terra pobre em calcário e com alguma influência marítima da parte Este.

Produz aguardente com forte grau alcoólico, aguardentes menos finas que as outras, mas com mais aroma.

Bois Ordinaires e Bois Communs

Estas duas zonas, por estarem situadas no litoral, sofrem a influência marítima. Produzem aguardente com forte sabor a terra, que é suprimido por cuidados especiais postos na destilação. Daí ser também conhecido por Bois à Terroirs.

 

 

 

 

 

 

                    Destilação do Cognac

O produto a destilar é exposto ao calor sendo este expelido pelo forno da caldeira do alambique, que empurra o vapor em trânsito pelo capitel. Como não pode regressar passa ao colo de cisne e segue para o refrigerador, formado por uma serpentina mergulhada em água fria em permanente renovação a fim de que a temperatura da mesma não se eleve. Aí, o vapor, passa ao estado líquido.

A destilação do Cognac começa em Novembro, quando o vinho novo está pronto para a queima.

Este vinho recebe primeiro um aquecimento denominado «Premiére» Chauffe, o qual dura cerca de oito horas e de onde sai um produto, com três características: «Cabeça», «Coração» e «Cauda», produzindo aguardente com a graduação alcoólica de cerca de 27°. A cabeça e a cauda voltam ao mesmo alambique onde sofrem um repasse (ou redestilação) o coração volta a ser destilado no alambique de « Bonne Chauffe », sofrendo nova destilação.

 

 

.

Bonne Chauffe

Esta destilação é feita noutro alambique onde só entra o «coração» do produto da «premiére» Chauffe e que tem a duração de 12 horas.

Também se tira «cabeça», «coração» e «cauda. Só entra para o casco de recolha o «coração», este produto segue para a homogenização e, mais tarde, para o envelhecimento, o «coração» sai com a graduação de 70°.

A «cabeça» que sai deste alambique volta a ser destilada (Repasse) porque esse produto ainda contém substâncias voláteis e aromas que são necessários à qualidade do produto.

A «cauda» sofre o mesmo tratamento da «cabeça» por conter corpos indispensáveis ao envelhecimento do mesmo.

A destilação requer um homem especializado e de grande precisão, visto que é na separação destes três produtos, «cabeça», «coração» e «cauda», que se encontra a boa qualidade do mesmo.

 

 

 

 

 

 

 

.

.

                Envelhecimento

A aguardente, à saída do alambique, é completamente incolor com uma graduação de 70°, que em todo o período de envelhecimento perde cerca de 30°, (a que os produtores chamam a parte dos anjos) esta perda está relacionada com a evaporação pelos poros da madeira durante o período do envelhecimento. Após a destilação a aguardente é transportada para grandes cubas onde é removida para sofrer a homogeneização (Casamento) sendo em seguida metida nos cascos de carvalho, os quais seguem para os armazéns de envelhecimento.

Em 1909 os franceses requereram a demarcação da região de Cognac, com a designação de «Appelation d'Origine Controlé Cognac». Para a garantia do produto, criaram vários símbolos para identificação do tempo e qualidade do envelhecimento nos cascos de carvalho.

 

 

.

.

.

.

SÍMBOLOS

.

TRÊS ESTRELAS (THREE E FIVE STARS)

5 a 10 anos

.

MUITO VELHO V.O. (VERY OLD)

10 a 15 anos

.

PÁLIDO MUITO VELHO V.O.P. (VERY OLD PALE)

15 anos Mínimo

.

PÁLIDO SUPERIOR MUITO VELHO V.S.O.P. (VERY SUPERIOR OLD PALE)

20 anos Mínimo

.

PÁLIDO SUPERIOR MUITO VELHO V.V.S.O.P.(VERY VERY SUPERIOR OLD PALE)

25 anos Mínimo

 

 EXTRA OLD X.O. (EXTRA VELHO)

30 anos Mínimo

 

 

 

A partir dos  30 anos são considerados Cognacs de extraordinária qualidade. Têm nomes que os distinguem em relação à casa que os produz. Os mais conhecidos em Portugal são:

Extra...           ...         ...         ...         ...         ...Extra

BrasArmé      ...         ...         ...         ...         ...Braço Armado

CordonBleu    ...         ...         ...         ...         ...Cordão Azul

Cordon d'Argent                                …Cordão de Prata

Napléon...       ...         ...         ...         ...         ...Napoleão

 

Contatos

Raul Manuel Valente

raulmvalente@gmail.com

Vila Real Santo António

Portugal

+351.963700439

Procurar no site

Contacte-nos

Amigo(a)

    Caso queira ajudar nos custos da manutenção e desenvolvimento do site, pode participar com uma pequena contribuição (1€).

 

Produtos

Produto #1

Esta é a descrição do produto. Você pode modificá-la como quiser ou remover o registo do produto por inteiro.

Produto #2

Este é o exemplo do segundo produto.

Raul valente.pt

Desenvolvido por Webnode