.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Cerveja

 

Bebida alcoólica obtida da fermentação de um mosto açucarado á base de cereais germinados (cevada principalmente) adicionado com lúpulo. As leis francesas e belgas autorizam uma percentagem mais ou menos elevada de milho e arroz, enquanto a Alemanha, é rígida neste domínio pela lei da pureza (que data de 1516), proíbe esta prática e produz cervejas exclusivamente de cevada, de lúpulo, de levedura e de água.

A cerveja é a bebida mais espalhada no mundo e a mais antiga. É na Mesopotâmia que se encontram os primeiros traços de fabricação de “pães líquidos”, á base de cereais fermentados.

Os primeiros registos datam de há cerca de 10000 anos quando as civilizações da Suméria e Assíria fizeram a primeira bebida alcoólica a partir de cereais fermentados, podendo por isso considerar-se uma das mais antigas do mundo.

Mesoptãmicos e Egípcios foram os maiores consumidores de cerveja do mundo antigo: bebiam-na tépida, onde existem testemunhos de uma indústria florescente, a cerveja era oferecida aos deuses e era consumida por os reis em festas importantes. Provinha da maceração de pão de cevada esfarelado com água, fermentado no sumo de tâmaras aromatizado com cominhos, mirta, gengibre e mel. Os Egípcios atribuíam-lhe fins terapêuticos e as mulheres da classe alta utilizavam-na para fins cosméticos, para tornar a pele mais fresca e suave e para tratar problemas de pele.

Foi também por esta altura que foi criado na Babilónia o primeiro Código que disciplina s venda de cerveja: o código Hammurabi, um dos textos mais antigos da Humanidade, que regulava a ração diária de cerveja para os homens e suas famílias

A partir de 1000 d.C. começa a generalizar-se o fabrico da cerveja.Os Gauleses, os Celtas e os Saxões fabricavam a cervoise, (que como as bebidas fermentadas precedentes) ainda não comportava o lúpulo, este só foi introduzido no século XIII, por monges Bávaros, na elaboração da cerveja. A própria palavra data de 1429. O gaulês brai (“malte”) foi latinizado em bracium , de onde vem a palavra brasseur , en quanto o latim bibere (“beber”) deu bére, bier e depois bieré.

No século XVI, Guilherme VI da Baviera, decreta a Lei da Pureza, a qual determinou os ingredientes que podiam ser utilizados na produção da cerveja: cevada, malte, lúpulo e água.

A partir do século XVIII, com a revolução Industrial, a produção começa a fazer-se em grande escala e o consumo expande-se. Um século mais tarde com as descobertas de Louis Pasteur permitem aperfeiçoar o processo de fabrico da cerveja – o processo de pasteurização permite á cerveja maior durabilidade, tornando possível o transporte a longa distancia.

Com a descoberta do processo de fermentação baixa, no século XIX, a cerveja tornou-se mais clara e duradoura.

Foi neste século também que o fabrico da cerveja recebeu um grande impulso

A antiguidade do fabrico da cerveja na Europa (essencialmente no Norte e no Leste, enquanto o Sul incluindo a França descobriam a vinha) e a seguir a sua difusão no mundo estão ligados ao valor das matérias-primas: pureza da água, qualidade da cevada (Morávia e Alsácia era mas melhores colheitas) e finura do lúpulo. Os métodos de conservação e acondicionamento fazem com que, com fabrico igual, uma cerveja á pressão (levada em barril até ao estabelecimento de bebidas e vendida pouco tempo depois do seu fabrico) seja melhor que uma cerveja em canette, necessariamente pasteurizada.

A FABRICAÇÂO: A matéria-prima do cervejeiro é um cereal rico em amido, mas que não fermenta em presença da levedura (enquanto o açúcar contido nas maçãs ou nas uvas está directamente disponível para a sidra ou para o vinho). È preciso portanto, obter um mosto, fazendo com que a cevado sofra várias transformações.

O Lupulo- Esta valiosa planta é da família das herbáceas trepadeiras, cujos órgãos vegetativos se encontram debaixo da terra no período Outono/Inverno, na Primavera e Verão é o período que esta planta atinge o seu maior desenvolvimento; cresce ao longo de grandes e altas aramados de forma a permitir o seu crescimento e expansão dos caules e folhas, é as inflorescências femininas ou –cones, que são usados no fabrico da cerveja, e servem para dar o característico amargor e aroma àquela bebida.

O amargor deriva da resina produzida nas glândulas dos -cones), que segregam uma resina denominada «lupulinan as glândulas contêm outros óleos que dão o aroma à cerveja.

A cultura do lúpulo é condicionada pela temperatura ambiente e a duração do período diurno para poder-se desenvolver a floração.

Esta planta necessita que grande parte do período vegetativo decorra em dias curtos, mas no começo da produção floral é necessário o aumento gradual do período diurno.

Depois da colheita os órgãos vegetativos entram no período de dormência, antes de sair a planta necessita de baixas temperaturas durante algumas semanas.

O lúpulo pelas suas características prefere as zonas de grande altitude não vegetando bem nas regiões meridionais.

Um factor importante para a sua vegetação é a quantidade de humidade durante o período vegetativo, pois o seu crescimento é muito rápido e a formação de resinas é em relação ao calor no princípio do Verão estes elementos são bastante necessários para a qualidade e quantidade da resina.

Este herbáceo só se desenvolve em terrenos bastante azotados e mineralmente bem equilibrados para assegurar uma boa vegetação entre os elementos menores existem zinco, magnésio, e boro. Esta planta tem o seu cultivo na Europa Central e também já é produzida na região de Bragança e Vila Real de Trás-os-Montes.

A maltagem Os grãos são molhados e postos a germinar, depois secos (estufa), aquecidos e moídos.

O braçagem O malte é misturado com água quente; as suas enzimas libertam o açúcar do amido, depois o mosto é aquecido até á ebulição e adicionado a flores de lúpulo, que dão á cerveja o seu amargor. Após o arrefecimento junta-se a levedura. A duração da fermentação determina dois grandes tipos de cervejas.

            A fermentação baixa (7dias a uma temperatura de 7° a 12°C) dá as cervejas clássicas mais espalhadas, nas quais dominam os aromas trazidos pelo malte e pelo lúpulo.

            A fermentação alta (3 dias a um temperatura de 18° a 25°C) dá cervejas mais frutadas, onde o gosto da fermentação deixa a sua marca /na Europa Continental, são as cervejas”especiais”-cervejas de trapistas belgas, cervejas rousses-, enquanto na Grã-Bretanha se trata da ale de consumo muito corrente.

Logo a seguir á fermentação a cerveja é posta na adega, guardada, onde á curada de três semanas a um mês. Resta em seguida filtrá-la e metê-la em garrafas, latas ou barris.

A Levedura-É um fungo microscópio de nome (Saccharomyces cerevisae) cultivado na própria fábrica em aparelhagem e condições especiais. Tem a função de transformar o açúcar do mosto em álcool e gás carbónico. O principal hidrato de carbono e o amido polissacárido insolúvel, como as leveduras que provocam a fermentação alcoólica, só atacam açúcares solúveis, o processo só se realiza depois da actuação de enzimas procedentes de outras fontes que hidrolizam o amido. As leveduras empregadas no fabrico da cerveja são de dois tipos:

Leveduras altas, que tendem a elevar-se para o cimo do líquido durante a fermentação de onde se obtêm cervejas de teor alcoólico mais elevado; de leveduras baixas que tendem a permanecer no fundo durante o processo da fermentação obtendo-se cervejas de baixo tear alcoólico. Depois vertem-se as leveduras nas tinas de fermentação onde o mosto entrou. Fechadas hermeticamente as tinas começa a fermentação, a qual desdobra o açúcar do mosto em álcool e gás carbónico.

É esta a origem do álcool da cerveja. Aquela fermentação, denominada primária, em geral dura 10 dias. Em seguida a cerveja é trasfegada para ds tanques da adega, .dita (GUARDA) onde fica a zero graus, durante dois a três meses em fermentação secundária, a saturar-se do próprio gás natural e a apurar o gosto.

Expirado esse tempo considera-se pronta.

É então, filtrada através de filtros especiais. Depois entra nos tanques de enchimento, de onde se abastecem os barris e as garrafas.

São conhecidos, com designação inglesa, dois tipos de cerveja:

LAGER — que é cerveja de baixa fermentação e de pouca graduação alcoólica.

STOUT — de alta fermentação e maior graduação alcoólica.

Alguns tipos de cerveja forte: GUINESS, STOUT, PORTER, ALE.

A CÔR E A FERMENTAÇÃO: A cor independentemente da duração de fabrico, está ligada ao aquecimento mais ou menos intensivo do malte, que faz aparecer caramelos: estes dão cor castanha á cerveja e um gosto especial (Stout alta inglesa, Chimay belga e Munich baixas). As cervejas louras (Porter e Ale, Pilsen checa, Dortmund alemã), mais ou menos pálidas distinguem-se pelo seu amargor.

A graduação quanto á cerveja é uma relação de quantidade, exprimindo a percentagem e extractos que o malte continha antes da sua fermentação (graduação Plato). A taxa de álcool definitiva não é mais que a terça ou a quarta parte deste número; 2 a 3° para as cervejas de mesa; 4 a 5° para as cervejas de luxo; 5 a 7° para as cervejas especiais. A cerveja contem igualmente açúcar não fermentescente (que se elimina nas cervejas aliviadas de baixas calorias), substancias azotadas, sais minerais e vitaminas. Um litro de cerveja contribui com cerca de 500 calorias.

CERVEJAS FRANCESAS E ESTRANGEIRAS As cervejas estrangeiras têm a reputação de ser relativamente uniformes no gosto. São na sua maior parte produtos industriais de grande consumo, feitos mais para matar a sede do que para ser saboreados. Entre as cervejas “de luxo”, a Champigneulles, a Kanterbraü, a Mutzig e a Meuse, que correspondem às duas grandes regiões cervejeiras francesas: o Norte e a Alsácia. As cervejas especiais francesas são mais finas (Kronenbourg 1664 e Ancre Old Lager.

Entre as cervejas Inglesas, a Whitebread, preta ou loura, é bastante forte e boa como aperitivo: a Pale Ale é refrescante e boa também para a cozinha. A Gordon, escocesa ruiva prepara-se unicamente na altura do Natal, mas a Scotch Ale, escura e doce, consome-se durante todo ano. A Guinness Stout irlandesa é uma grande cerveja forte e amarga, muito escura que se bebe á temperatura ambiente.

As cervejas alemãs são geralmente bastante amargas; a produção é muito diversificada, s mais conhecidas são as de Brema, de Colónia, de Dortmund, de Munique (Spaten, Kapuziner, Lowenbrau). Citemos também a Berliner Weisse, cerveja branca de Berlim, que se bebe com xarope de framboesa ou limão e a cerveja fumada de Bamberg.

As cervejas Belgas fazem-se notar pela sua originalidade: a Gueuze, bastante amarga, aproxima-se da Mort Subite (considerada como uma das melhores), a Kriek ( cerveja vermelha  de cereja), a Roddenbach, ambarina e ácida e a Chimay e a Jumet feitas nas abadias.

As cervejas dinamarquesas e holandesas são bastante apreciadas: são bastante leves e amargas (Carlsberg, Tuborg, Amstel).

Enfim tem de se citar a Pilsen checa de muito boa qualidade, que deu origem ao tipo “pils” ou “pilsen” imitado em todo o mundo.

A APRECIAÇÃO Fora das refeições, a cerveja bebe-se como refresco, mas também segundo um cerimonial de apreciação que os conhecedores apreciam. É uma bebida de mesa e serve, alem disso, para prepara cocktails e para cozinhar numerosos pratos (sopas, peixes, tal como a carpa, ragouts e carbonads) ás quis dá um certo ímpeto e amargor. Pode igualmente acompanhar certos queijos (gouda, maroilles) e entra na confecção de massa de crepes e coscorões, onde substitui a levedura.

Uma cerveja caracteriza-se por três factores: o seu amargo (nunca deve ir até ao azedo), produzido pelos taninos e pelo lúpulo; o seu brilho resultante da sua limpidez e da sua transparência, que prova que foi trabalhada e bem filtrada; e finalmente a sua espuma (que os Alemães chamam “flor”), que deve ser estável e de boa consistência.

A cerveja serve-se entre os 7° e os 9°C para apreciar plenamente a sua mâche, nunca se deve beber saída directamente do frigorífico. A cerveja preta bebe-se á temperatura ambiente. As garrafas devem ser conservadas de pé, quando são abertas a cerveja altera-se muito rapidamente.

            Os copos de pé e os cilíndricos são bons para cervejas vulgares. As cervejas muito espumosas apreciam-se em copos tulipas ou em copos altos e estreitos. As canecas de barro conservam bem a frescura das cervejas alemãs. Do ponto de vista de capacidade o bock (12,5 cl), o meio ( 25 cl), o distinto ( 50 cl), o perfeito ( 1 l), o sério ( 2 l) e o formidável (3 l).

A cerveja para saborear serve-se dirigindo o jacto para o fundo co copo, para formar uma camada de espuma, vertendo depois ao longo de um lado para evitar o excesso de espuma, e finalmente endireitando para formar o colarinho postiço. Na Europa as grandes nações cervejeiras são a Alemanha ( com a festa da cerveja de Munique em Outubro), a Bélgica ( pais do lendário Ganbrinus, que teria inventado a braçagem e onde a cozinha com cerveja é particularmente apreciada e a Grã-Bretanha onde a cerveja corre em vaga nos pubs.

 

 

 

 

 

 

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