.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Vinho

 

Vinhos

           A data do nascimento do vinho é desconhecida, mas certamente recua no tempo a muitos milhares de anos para antes da nossa era. Não se conhece a certidão de idade, indo para trás da pré-história, do mesmo modo que se desconhece a data da invenção da roda ou do fabrico das primeiras agulhas.

             Desde muito cedo a cultura de um Sarmento arbustivo -a videira – alcançou importância fundamental, contemporânea da do trigo. A espiga de trigo e cacho de uvas, constituíram desde tempos remotos, dois símbolos da agricultura de diversas civilizações, presentes no quotidiano ao longo dos milénios.

             Mas logo que o Homem descobriu a sua fabricação, não levou milhares de anos para que tal conhecimento e prática se espalhem pelo Universo.

            A Bíblia refere centenas de vezes, cenas do uso do vinho, desde Abraão, embriagado pelas suas filhas, para fins genéticos e de Noé etilizado, mas bom, que foi o construtor da arca anti-diluviana até às bodas de Cananea, em que Jesus transformou a água em vinho para alegrar os convidados.

            No Egipto, há 4700 anos, o vinho era considerado remédio e artigo de beleza. Recorda-se que nos túmulos dos Faraós, foram encontradas ânforas com vinho. Numa pintura sepulcral vê-se o Faraó Horemheb a oferecer duas jarras de vinho á deusa Hathor e noutras aprecia-se a representação pictórica de homens no lagar, de pés nus, como ainda nos nossos dias.

            Do Egipto a videira espalhou-se pelo Mediterrâneo Oriental incluindo a Grécia. A expansão da videira ultrapassou a do trigo, já que invadiu a área geográfica do arroz, na Ásia, e a do milho, na América. Por outro lado, poucas plantas exigiram do homem tantos cuidados  na superação das contrariedades que ameaçaram a sua continuidade, como a filoxera.

            Homero ao narrar os feitos dos heróis Gregos no cerco de Tróia, afirmou, 890 anos antes de Cristo, que o”vinho dá força aos fracos” e Hipócrates, pai da medicina moderna, usava-o, como os Egípcios na sua arte de curar.

            Júlio César, imperador de Roma, levou com os seus exércitos a videira, quando alegando civilizar os Celtas, chamados Gauleses, Belgas, Bretões, Helvéticos e também os Bárbaros, Germânicos se apossou dos seus países. O êxito foi tão grande que até poetas da estatura de Virgílio, cantaram louvores ao vinho.

           Nos países vinhateiros da Europa, nomeadamente Portugal, Espanha, França, Alemanha, Suíça, Itália e Grécia, o vinho tornou-se um elixir milagreiro.

            Como símbolo sacramental, o vinho entra na cultura cristã espalhada pelo Mundo. São Paulo, que conheceu o vinho como fonte de prazer, como alimento e como remédio, alem de sacramento recomendava ao discípulo Timóteo, bispo de Éfaso, na sua carta (5-23):

            «Não continues a beber só água, mistura-a com um pouco de vinho, por causa do teu estômago e das tuas frequentes indisposições.»

            Milhões de homens têm, no Mundo, a sua vida estreitamente ligada á vinha. Muito exigente nos cuidados a videira, com poucos períodos de descanso concede ao agricultor: sejam a poda, a empa, os amanhos, e os tratamentos há, ao longo de todo o ano, um apelo ao homem, que torna mais intimo esta simbiose entre este e a planta que faz do viticultor um agricultor especial. Como diz o ditado: “Vinho e linho não têm Domingo”.

O vinho é um composto natural, de constituição subtil e viva, que merece os nossos cuidados e a melhor atenção.

Os produtores deste alimento especial gastaram muitas vezes, anos de abnegado labor para conseguirem a perfeição, de que muitas marcas portuguesas são hoje real testemunho. É lógico e correcto que queiramos conservar as qualidades deste produto, tratando-o com as cautelas e a compreensão que, com justiça merece, quer pelo trabalho incorporado de quem o produziu, quer pelo prazer saudável que proporciona a quem o sabe beber.

Segundo o Decreto-Lei nº35846 de 2 de Setembro de 1946:

            “VINHO é o produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial de uvas frescas ou do seu mosto, produzido segundo processos tecnológicos permitidos por lei.”

            “Mosto”-sumo de uva não fermentado proveniente de uvas frescas.                                                “Mosto Amuado”-mosto cuja fermentação foi temporariamente impedida por qualquer processo químico ou físico permitido por lei.

            “Mosto Concentrado”-o produto da desidratação parcial do mosto.

    O vinho é de constituição muito complexa, resultando de fenómenos químicos ocorridos durante a fermentação, que transforma os seus elementos naturais em outros muito diferentes.

    Todavia não devemos considerar o Vinho apenas no seu aspecto físico-químico, mas sobretudo com a parte do apreciador gastronómico. Não podemos portanto, considerar apenas os seus elementos constituintes: água, álcool, pigmentos, éteres, vitaminas, hidratos de carbono, minerais, ácidos e taninos, mas o conjunto maravilhoso que representa. O contrário seria como olhar para uma obra de arte como o célebre quadro Gioconda de Leonardo da Vinci e nele apenas admirar os seus componentes materiais: tela, óleos, madeira, etc.

    O vinho é muito mais que os seus ingredientes: é coisa viva e revelação mutável. Daí que cada garrafa de um vinho de uma região e de uma estação são diferentes entre si, do mesmo modo que as pessoas não são iguais umas às outras.

     A utilização dos vinhos como complemento das refeições, obedece a diversas regras em função da ligação com as iguarias, da temperatura a que devem ser servidos, do material a utilizar para o efeito, etc.

             Assim deve existir uma escolha racional e metódica das bebidas para acompanhar a refeição, que algumas vezes faz passar despercebida a menos brilhante confecção de uma iguaria.

          Não existe uma regra uma regra fixa da ligação dos vinhos com as comidas, mas através da experiência e do conhecimento dos principais ingredientes que as compõem, surge a inspiração para estabelecer a ligação adequada dos vinhos com aquelas...

           

Assim:

                        -Uma iguaria com sabor forte ou mais temperada, opõe-se a um vinho ligeiro e delicado.

                        -Um vinho com demasiada força alcoólica para acompanhar uma iguaria ligeira e delicada seria a destruição da iguaria e do vinho.

            Assim estabelece-se uma regra a considerar, dentro do possível, que será a seguinte:

a)-Vinhos Brancos Secos

                   Com acepipes ou peixes de confecção forte ou temperada.

b)Vinhos Brancos Meio-seco ou Adamados

                   Com peixes cozidos ou peixes cm confecção á base de manteiga.

c)-Vinhos Tintos Leves

                   Com carnes brancas, caldeiradas, guisados, etc.

d)-Vinhos Tintos Encorpados

                   Com carnes vermelhas e caça de pelo.

e)-Vinhos Tintos Velhos

                   Com assados caça de penas, queijos após a refeição.

f)-Vinhos Generosos ou licorosos

                   Com doces e queijos servidos após os doces

        

 

 

Caracterizando os vinhos Portugueses com as iguarias encontramos a seguinte sequência:

    

Minho                   Trás-os-                     Beiras                         Estremadura          Setúbal               Alentejo/ Ribatejo  Algarve

                           Montes                                                                                                

  Saladas

Verde Branco

 

 

Branco

 

Branco

 

  Massas

 

Branco Trás-os-Montes

 

Branco

Tinto

Branco

Tinto

  Marisco

Verde Branco

Branco Trás-os-Montes

Espumante

Branco

 

Branco

 

  Peixe

Verde Branco

Branco Trás-os-Montes

Branco

Branco

Tinto Leve

Branco

Branco

  Carnes Brancas

 

Tinto leve

Espumante ou Tinto

 

Tinto Leve

Tinto

Tinto

  Carnes Vermelhas

 

Tinto

 

Tinto

 

Tinto

Tinto

  Caça

 

Tinto

 

 

 

 

Tinto

  Queijos Suaves

 

 

Tinto

Tinto

 

 

 

  Queijos Fortes

 

Tinto ou Porto

Tinto

Branco

Tinto

 

Tinto

  Sobremesas

 

Porto

 

 

 

Moscatel

Afonso III

 

Ordem de servir

Ainda a ordem de servir os vinhos que em princípio obedece á seguinte regra:

a)    Os Brancos antes dos Tintos, 

       Os Novos antes dos Velhos

c)    Os Leves antes dos Encorpados,

d)    Os Secos antes dos Doces.

 

 

                                    Serviço

            A garrafa de vinho deve apresentar-se ao cliente intacta, com a mão esquerda e pelo lado esquerdo do anfitrião ou cliente que tenha escolhido o vinho.

            Se for vinho branco, verde ou rosé, deve pegar-se protegido com um guardanapo ou pano próprio para se fazer a apresentação. Estes vinhos devem ser servidos frescos e sempre que possível dentro de balde com gelo”frappés”.

            Depois de apresentada a garrafa esta vai ser aberta. O profissional deve pois aplicar um pouco do seu conhecimento e prática nesta acção que parece tão simples, mas afinal não o é.

            A cápsula deve ser cortada a meio do anel. O saca-rolhas, introduzido ao centro da rolha e ter em atenção, não “vazar” a rolha com este, para evitar que pequenos bocados de cortiça se misturem com o vinho e ao mesmo tempo não haja um choque de ar entre a atmosfera e o vinho.

            Os vinhos devem ser servidos respeitando a ordem do protocolo. Dá-se o vinho a provar á pessoa que o escolheu ou a quem ela delegue a prova e a seguir serve-se pela ordem respectiva.

            Os vinhos brancos servem-se até 2/3 do copo e levantando o gargalo até cerca de 10 centímetros do copo e mesmo, quando se trata de vinhos com gás podemos elevar a garrafa até 15 centímetros, devendo no entanto começar a servir junto ao borda do copo, levantando progressivamente para evitar verter vinho fora do copo.

            Por sua vez os vinhos tintos não se devem servir mais do que até 2/3 da capacidade do copo e em quando se trate de vinhos velhos não se deve ultrapassar 1/2 da mesma.

            Deve manter-se o gargalo da garrafa o mais próximo da borda do copo,

Mas sem lhe tocar afim de não provocar a agitação do vinho, que ganha ao ser vertido para o copo.

            Se o cliente mudar de vinho, deve-se mudar de copo, embora sé se tira o copo com o vinho anterior depois de se lhe ter servido o vinho seguinte (e se por acaso o copo com o vinho anterior ainda tiver alguma quantidade de vinho, deve-se pedir a opinião ao cliente para o retirar).

            Por exemplo, se o cliente está a beber vinho branco e seguir vai beber vinho tinto, só se deve retirar o copo de vinho branco depois de lhe ter servido o vinho tinto.

NOTA – Quando se trate de dois vinhos brancos ou dois vinhos tintos, estas regras são discutíveis, pois já se justifica que para evitar confusão se retire primeiramente o copo do vinho anterior, tendo no entanto cuidado para servir o outro rapidamente a fim de que o cliente não fique sem bebida. A referência a esta nota è para evitar que o ao ter dois copos com vinhos semelhantes o cliente possa por distracção confundi-los, o que logicamente não acontece se só tiver um. É ainda necessário ter em conta que mesmo tratando-se do mesmo tipo de vinho, devem-se mudar os copos cada vez que se abra uma nova garrafa, procedendo em relação ao copo que contenha líquido como acima se explicou, o que os clientes apreciam.

 

 

 

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