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Carne de Carneiro e Cordeiro

 

É chamado cordeiro o carneiro jovem, com até 8 meses, recém-desmamado ou em período de aleitamento. Quando o animal passa dessa idade é que é chamado carneiro.

Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil, a carne de cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais freqüente em boa parte do mundo. Trata-se de uma carne delicada, palatável, sem gordura saturada e de digestão fantástica. Sinônimo de sofisticação, a carne de cordeiro é sempre associada a ocasiões festivas e especiais.

A carne de cordeiro é vermelho-rosada, macia e tem nível médio de gordura, o que já garante bom sabor. Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais adocicado e aroma marcante, conferidos pelos ácidos graxos cáprico, capróico e caprílico. Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para que suas características se mantenham. Mas vinho, louro, alecrim, hortelã e zimbro a valorizam.

            É excelente fonte de proteínas de alta qualidade, com gorduras consideradas saudáveis, e contém todos os aminoácidos essenciais, bastando 100 gr. de carne magra de cordeiro (que somam apenas 200 calorias) para satisfazer a metade das necessidades protéicas de um dia. Difere das carnes vermelhas, principalmente da bovina, por apresentar baixas concentrações de lipídios e, sobretudo, pela pequena quantidade de gorduras saturadas.

A intensidade da cor reflete a quantidade de pigmento mioglobina presente no tecido muscular, mas, também, a alimentação do animal. O conteúdo médio da mioglobina da carne ovina é superior às de boi e porco, sua cor é mais intensa, sendo mais escura nos animais de mais idade e nos músculos mais exercitados.

Por outro lado, a cor da gordura é branco creme, muito semelhante à da vitela. Durante o cozimento, varia um pouco, exceto na superfície, onde adquire um tom tostado atraente. A gordura vai se tornando levemente amarelada conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor amarelo que são encontrados nos pastos que servem de alimento. A cor da gordura é um método seguro para saber se um animal é ou não velho.

A aceitação da carne de cordeiro sofre uma maior influência pela maciez que depende de 3 fatores: tamanho das fibras musculares, tipo de tecido conjuntivo e quantidade de gordura contida na peça.

Sua conservação e cuidados não difere de outras carnes.

 

 

Comparação de nutrientes em 100 g de carne ovina

 

 

carneiro (animal adulto)

cordeiro

Energia

352,8 cal

162,7 cal

Proteínas

14,4 g

19,3 g

Gorduras

32,8 g

9,5 g


Fonte: Guilherme Franco CATI/SP

 

Valor nutritivo da carne de cordeiro

em comparação com outros tipos de carne (conteúdo por 100 g)



 

Tipos de Carne

Calorias

Proteínas

Gorduras

CORDEIRO

163

19,3

9,5

BOVINO

244

18,7

18,2

SUÍNO

216

15,5

16,6

CAPRINO

165

18,1

9,4

FRANGO

129

25

3,75

 

 



1-Cachaço e Cabeça
2-Pá Completa- por baixo da pá - Costeletas do Fundo
3-Primeiras  Costeletas
                                                                    entre 3,4 e parte de 6 - Barão
4- Sela ou lombo
5- Peito
6- Perna

 

Miudezas

Consideram-se miudezas:

Pés, miolos, fressura, língua, rins, tripas  (negalhos), bucho, etc..


Que se prestam a várias confecções,  embora as mais utilizadas sejam:

o guisado de pés e os negalhos,  seguido dos rins fritos ou grelhados , dos miolos, da língua, etc..


Outras partes


Consideram-se a perna, pé, sela e o barão, servem-se na maioria dos casos assados, o peito geralmente guisado (“Navarin”) e as costeletas fritas ou grelhadas.

Em conjunto, é feita a chanfana ou “Iresh-stew” (Cozido á Irlandesa).

Quando se trate do Cordeiro  ou Borrego, além das preparações indicadas, pode também ser assado á moda da  Bairrada ou á Padeiro, etc..

 

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Raul Manuel Valente

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