.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Bifes

                  Dá-se a designação de bife a uma porção de carne, cortada em fatia, que se submete ás preparações de grelhar ou saltear, ou mesmo cru.

                Normalmente, na culinária industrial, isto é, quando aplicada nos estabelecimentos de hotelaria ou restaurante, raramente se designam como bifes, mas tomam o nome caracteristico derivado da parte da carne do onde são feitos.

                As peças mais proprias para a preparação dos bifes são , pela ordem descendente da qualidade: o lombo de vaca, quase só nos estabelecimentos de 1ª categoria o encontramos aplicado como carne normal dos bifes, a vazia, o entrecosto (de vaca ), a alcatra e o pojadouro

                Na elaboração das ementas teremos, pois, de aplicar o nome que mais se coadune com a carne empregada. Assim, teremos , para o lombo, os «Chateaubriands», os «Biftecks mignons», os tornedós ou medalhões, para a vazia e entrecosto (entrecote), teremos os entrecotes e os «rumpsteacks». As restantes peças, como se disse, aplicam-se com maior frequência nos estabelecimentos de menor categoria, como substitutos daquelas três peças, ou ainda para os bifes, picados.

 

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Raul Manuel Valente

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