.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Condimentos

            Da grande variedade de condimentos existentes, quer em pó, quer em líquido ou em pasta, destaca-se aqui aqueles que mais vulgarmente se utilizam. Assim:

Condimentos em Pó:

            Pimenta branca

-É utilizada no tempero de comidas, bem como em molhos preparados na sala, saladas, etc.

            Pimenta Preta

-É utilizada no tempero de comidas, bem como em molhos preparados na sala, saladas, etc.

           Pimenta de Caiena

-Alem de usada nas confecções de cozinha em que se pretende um paladar picante é usada em molhos preparados no restaurante, nomeadamente o de cocktail e outros.

            Pimenta de Paprika

De características muito semelhantes á Pimenta de Caiena, pode-se usar do mesmo modo.

            Gindungo ou piripiri

-De sabor picante muito forte é utilizado além de mais em carnes de churrasco tipo africano, bem como em molhos especiais.

Colorau Doce

-É utilizado para temperar peixes e carnes e em especial marinadas.

Colorau Picante

-É utilizado para temperar peixes e carnes e em especial marinadas.

Mostarda Inglesa (Colman’s)

-Além da sua utilização em várias preparações culinárias, é preparada também para oferecer ao cliente que escolhe carnes de açougue mal passadas.

            Açafrão

-Utilizado na cozinha e na pastelaria para dar aroma e cor a certas iguarias.

            Gengibre

-Condimento especial para caldeiradas de peixe, em especial enguias, (por este facto  é conhecido nalgumas zonas como o pó de enguia).

            Caril

-Que é obtido de uma mistura de condimentos, é utilizado na confecção de pratos á Indiana, quer na cozinha, quer na sala, bem como na preparação de vários molhos.

            Cominhos

-Condimento bastante aromático que é utilizado em variadas preparações culinárias, em especial, nas especialidades Minhotas como: Rojões á Minhota, Papas de Sarrabulho, etc.

            Alho em pó

-Pó de alho desidratado que substitui o alho fresco.

            Canela

-Em pó ou em pau, que serve como aromatizante de confecções culinárias e de pastelaria.

            Etc.

Condimentos Líquidos:

            Worcestershire sauce

-Mais conhecido por molho Inglês, tem inúmeras aplicações na cozinha e na sala, em sopas, carnes, peixes, saladas e outros molhos de cozinha e sala.

            Molho Universal

-É uma imitação nacional do molho Inglês que tem as mesmas aplicações.

            Aroma Maggi

-Caldo reduzido e aromático, que se utiliza na confecção de várias iguarias e molhos quer na cozinha quer na sala.

            Molho de Soja

-Ultimamente muito em voga pode substituir os molhos Universal e Maggi.

            Molho de Piripiri (ou malaguetas)

-Tal como o mesmo produto em pó é utilizado na cozinha e na sala em mochos para carnes, peixes, saladas e mariscos.

            Tabasco

-Muito semelhante ao molho piripiri é também opção para as mesmas confecções.

            Tomate Ketchup

-Polpa de tomate preparada coma adição de outros ingredientes, que é utilizada na cozinha e na sala em várias preparações, como: sopas, saladas, peixes, ovos, carnes e molhos.

 

            etc.

Condimentos em Pasta:

            Mostardas diversas

-Savora, Dijon, Tivoli, Colman’s, etc., alem da sua utilização em misturas e confecções culinárias, molhos, etc., devem ser oferecidas sempre que se sirvam carnes encarnadas, em especial as menos passadas e quando não acompanhadas com outro molho.

            Maionese em frascos ou bisnagas

-Produto comercial que substitui o dito molho preparado em casa.

            Molho Aioly (preparado)

            Molho Bearnês (preparado)

            Molho Chorão (preparado)

            Molho Picante

            Molho Mango Chutney

-Feito de mangos indianos, açúcar e especiarias, é utilizado como acompanhante de pratos de caril, alem de ser usado na confecção do”Strogonoff”.

            Pasta de Fígado

-A mais conceituada é obtida de fígados de ganso e é usada em confecções que se definem pelo seu uso sob o titulo Rossini e ainda como acepipe ou complemento de couvert.

            etc.

            A apresentação e a forma de os servir, depende muito da confecção e da apresentação da iguaria que acompanham.

            Aos condimentos que se utilizam na sala e que são mantidos nos recipientes de origem, devem ser alvo dos cuidados necessários e da máxima higiene, para que a qualquer momento possam ser oferecidos aos clientes sem receio de surpresas desagradáveis.

            Assim os frascos, boiões, ou outros recipientes, devem ser limpos todas as manhãs bem como após serem utilizados se apresentem em mau aspecto.

            Ao condimentos líquidos ou em pasta devem ser colocados ao lado no prato, (ao lado da iguaria principal e nunca sobre esta), para que o cliente possa utilizá-los a seu gosto.

 

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Raul Manuel Valente

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