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Azeite

 

O azeite na gastronomia

 

 

Origem do azeite

        Tanto os gregos como os romanos eram verdadeiros entusiastas na produção do azeite e peritos em descobri-lhe aplicações.

        Por muito  tempo o cultivo da oliveira ficou restrito a alguns países como: Espanha, Grécia, França, Portugal, e norte de África.

        Desde as civilizações antigas mediterrânicas que o azeite é utilizado não só como alimento, mas também como produto básico na medicina tradicional, na higiene, e na beleza.

Historia do azeite em Portugal

        A oliveira é uma planta da era terciária, e com origens na zona da Ásia menor (Turquia) que teve um crescimento espontâneo nas zonas do mediterrânicas. De acordo com vários autores foram descobertos também traços da sua existência no norte de África no período paleozóico superior.

        O cultivo da oliveira no médio oriente remontam a 3000 a.C (na zona do crescente fértil), ao longo deste percurso a oliveira foi levada da Ásia menor e do Egipto para á Grécia através de Cécrope, fundador de Atenas em 1582 a.C. O povo da Grécia já conhecia a oliveira brava mas foi do Egipto que chegou a variedade cultivada, aperfeiçoando-se então os processos de extracção do azeite.

        A oliveira foi consagrada a deusa de Atenas e tornada símbolo de sabedoria, abundância e paz.

        Em Portugal os vestígios da presença da oliveira datam da idade do bronze, mas só no séc. XV e XVI é que o seu cultivo se generalizou em todo o país.         Vários historiadores atribuem aos romanos a responsabilidade do início do cultivo da oliveira na península ibérica.

        O 1º documento salvaguardando a mancha de oliveiras do país foi chamado "código visigótico" que previa uma multa de cinco soldos para quem arrancasse uma oliveira alheia.

        Os árabes foram os grandes impulsionadores do cultivo e exploração das oliveiras, e colocavam a oliveira acima de todas as outras espécies. Foram os seus descendentes que após a reconquista que continuaram assegurar as explorações olivícolas na Estremadura e Alentejo.

        1932 – É regulamentado o ofício de lagareiro em Évora, e mas tarde em Coimbra 1515 e Lisboa em1572.

        A cidade de Tomar sede da ordem dos Templários viu regulamentada a exploração olivícola em 1162 por autoridade do mestre Gualdim Pais no 1º foral concedido aquela vila.

        A partir do séc. XII o azeite torna-se um dos principais produtos de exportação, e em 1650 o azeite era o produto mais exportado para a Inglaterra.

1555 – O rei D João III estabeleceu que não seriam taxados de impostos o azeite, pão, e o vinho.

        As descobertas marítimas, as conquistas de África, e o Oriente a cultura do azeite acaba por chegar a América e assim espalhando-se por todo mundo onde as condições climatéricas fossem favoráveis ao seu desenvolvimento. Isto trouxe inevitáveis repercussões na produção do azeite pois aprecem novos mercados externos Índia e Brasil

Ascensão e o declínio da industria portuguesa do azeite

        Com o surgimento de novos mercados a produção do azeite em Portugal vai passar por um período mau, e por isso vão ser feitas algumas tentativas para aumentar a produção, como a introdução de novas técnicas vão surgir novas fábricas.

1803 – Construída 1ª fábrica do azeite com máquinas a vapor de Carlos Pecquet dos Anjos, na quinta de Monte alegre arredores de Lisboa.

1859 – Alexandre Herculano ideólogo de liberalismo, e historiador vai começar a fabricar o 1º azeite sem acidez (comestível), onde vai receber o prémio nas exposições internacionais de Anvers 1894 e de Paris 1889.

1840 – Inicia-se um movimento de renovação dos lagares que atinge maior expressão nas duas ultimas décadas do séc. XIX.

1896 – Surge a de Aferrarede no distrito de Santarém, fundada por Michelon e Combemale com maquinas a vapor de 60 cavalos e que na época de safra empregava 275 operários.

1900 – Passam a existir em Portugal 11 fábricas de azeite, que empregavam 672 operários.

        O sector do azeite possuía também empresários de grande importância cuja acção reivindicadora era o condicionamento da importação de azeite e outros óleos como o de menduhim.

1929 – É reconhecido como óleo alimentar o óleo de menduhim era produzido pela CUF através da casa Gouveia que monopolizou o mercado.

1937 – Ficou marcado por uma colheita fraca e para agravar vai juntar se a guerra civil Espanhola que vai interromper as exportações provocando a subida do preço do azeite e consequentemente uma concorrência do óleo.

        O governo vai intervir concedendo créditos á produção ao mesmo tempo cria a junta nacional do azeite que tinha o papel de coordenar e regular economicamente o mercado e intervir sempre que necessário.

        Apesar disto os agricultores não viram as suas exigências correspondidas " o fim do reconhecimento do óleo de menduhimenquanto alimento" isto porque enfrentavam o poderoso "loby" da industria do óleo.

        As actividades da junta eram articuladas com um outro organismo inicialmente chamado Grémio dos exportadores de azeite e depois Grémio dos Armazéns e exportadores de azeite.

        Entre 1945 e 1947 registra-se um surto de estruturas industriais no país, entre os quais se contavam os lugares do azeite, toda via este desenvolvimento conduziu ao êxodo das populações rurais para as cidades, tornando escassa a mão de obra na agricultura. Por outro lado nos anos 50 o governo passou a fomentar a indústria de óleos alternativos e ate mesmo a cultura de certas sementes oleaginosas como o cártamo, girassol.

 

 

 

        Registra se a que do azeite a partir da década de 60, os efeitos prolongam se ate aos dias de hoje.

Variedades de azeitonas

Carrasquenha: é uma árvore de pouco vigor e longevidade, os seus frutos têm a forma ovóide quase cilíndrica com 3 a  5gr. Em verde tem a cor verde passando a amarelo e finalmente arroxeado escuro, apresentando lentículas, o caroço é ovóide com uma superfície muito rugosa e muitos estrias irregularmente distribuídas. O seu rendimento é de 22 á 24% de azeite (bom).

Cordovil de Elvas: a azeitona tem a forma elíptica assimétricas e encurvados no dorso de cor verde acinzentado tornando-se roxo tinhoso e apresentando lentículas, pesam entre 3 á 4gr. O seu rendimento é de 25 á 30% (alto).

 

Galega Vulgar: fruto pequeno de forma cilíndrica com 1.5 a 2.5gr de cor verde médio e preto intenso em maduro, o caroço é elíptico com uma superfície lisa com estrias pouco vincadas. Tem um rendimento entre 14 á 18% (fraco).

Redondil: os frutos de forma esférica com 3 á 6gr e com mais de 80% de polpa, têm a cor verde que passam a cor de vinho tinto e finalmente preto intenso com lentículas, o caroço é ovóide e a superfície é rugosa com estreias regulares. Tem um rendimento entre 22 a 24% (bom)

Galega grado de Serpa: fruto de forma esférica e simétrica pesa entre 2.5 á 3.5gr tem a cor verde, evoluem para o verde-claro e finalmente passam a preto intenso, o seu caroço é ovóide e com superfície lisa. Tem um rendimento entre 17 á 20% (médio).

Cordovil de Serpa ou moura: frutos de cor verde-claro e evoluem para o preto vinhoso, tem um caroço elíptico de superfície pouco rugosa, a sua forma elíptica, pesam entre 3 á 4gr. O seu rendimento é de 23 á 26% (alto).

Verdeal de Serpa ou moura: a azeitona de forma elíptica ou ovóide de 3 a 5gr de cor verde intensa que evoluem para cor arroxeada, caroço é elipsoidal assimétrico com superfície rugosa e estrias profundas. O seu rendimento é de 22 – 24% (bom).

Processo de transformação do azeite

As fases de transformação são:

        Peneirar, lavar, e analisara azeitona de colhida é levada par o lagar ou moinho onde será peneirada. As azeitonas são lavadas com água fria para eliminar qualquer impureza ou corpo estranho. Após isto recolhe-se uma amostra que é levada para o laboratório e passa-se para a pesagem.

        Moenda e termobatedura: a Moenda, consiste na prensagem do fruto (com caroço) por meios mecânicos para a obtenção de uma pasta untuosa de cor acastanhada. Aqui há que ter em conta que para a produção de azeite de qualidade o fruto deve ser trabalhado nas 24 horas seguintes á sua chegada ao lagar. É nos tecidos que em pequenas gotas se encontra o azeite e para a sua extracção é necessário proceder-se ao batimento lento e continuo da massa de azeitona seguido de um aquecimento suave que ajuda as gotículas do azeite a unirem-se em gotas de maiores dimensões.

        Extracção do azeite: este pode ser conseguido através de prensagem ou por centrifugação da massa. Neste processo (centrifugação a massa é sujeita a um movimento no interior de uma centrifugadora de rotação em alta velocidade provocando a separação do azeite das águas de bagaço de azeite. Após a separação do azeite este é filtrado para retirar as partículas que possam existir. Assim o azeite pode ser filtrado uma vez antes do embalo ou duas vezes após a extracção e outra antes do embalo.

Classificação do azeite

 

        Azeite: é uma gordura obtida a partir do fruto da oliveira através de processos exclusivamente físicos, (pressão ou centrifugação) sem qualquer produto químico.

Existem 3 tipos de azeite conforme o grau ou percentagem de acidez.

 

        Azeite virgem: é a gordura proveniente da azeitona sã, de aroma fresco e frutado sendo extraída e embalada de forma a manter as características iniciais do fruto.

Apresenta um grau ou percentagem de acidez igual a 2%.

 

        Azeite virgem extra: é obtido da mesma maneira acima descrita, apresenta um aroma e sabor excepcional com um grau de percentagem inferior a 2%.

        Azeite virgem extra especial: é obtido da mesma forma que os outros dois acima apresentando um aroma e sabor excepcional com um grau ou percentagem inferior a 1%.

 

 

Azeite e saúde

            As gorduras representam 33% do total da energia ingerida diariamente. Para uma alimentação saudável, seria essencial substituir o consumo de gorduras saturadas por mono insaturadas, como é o caso do azeite – chave para uma saúde melhor.

            As últimas novidades nutricionais coincidem em assinalar que o uso de azeite de oliva reduz o colesterol e ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Isso devido ao seu alto teor de ácidos mono insaturados. Além disso, numerosos pesquisadores, médicos e nutricionistas afirmam que o azeite de oliva é uma fonte rica em vitamina E, que protege contra o câncer e as doenças do coração. Por ser extraído da fruta e especialmente rico em antioxidantes, retarda o processo de envelhecimento celular.

            Outros benefícios do azeite de oliva são:

· Ajuda a prevenir a arteriosclerose e seus riscos;

· Melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas;

· Digere-se com maior facilidade do que qualquer outra gordura comestível, não tem colesterol e proporciona a mesma caloria dos outros óleos;

· Acelera as funções metabólicas;

· Produz efeito protector e tónico da epiderme;

· Estimula o crescimento e favorece a absorção de cálcio e a mineralização.

            O azeite de oliveira é o mais adequado para ser consumido tanto ao natural como em frituras. Em virtude de sua composição, o azeite de oliveira mantém suas propriedades, mesmo nas temperaturas mais elevadas. Uma fritura feita em azeite de oliveira, na temperatura adequada, protege o alimento mantendo suas propriedades e incorporando seus elementos positivos.

O AZEITE DE OLIVEIRA E A PELE

            A oliveira e o azeite de seu fruto têm sido parte da cultura mediterrânea desde suas origens. Além de ser utilizado na alimentação, servia como remédio e produto de beleza, entre outros. Há cinco mil anos, as mulheres egípcias descobriram os efeitos benéficos do azeite de oliva para sua pele e passaram a utilizá-lo como emoliente. A partir de então, criaram o primeiro sabonete, misturando azeite, essências e cinzas. Os gregos o utilizavam para massagens, confiando em seu poder para aumentar a beleza e a virilidade. Foi comprovado que o azeite de oliva é uma forma natural de manter a beleza da pele, das unhas e dos cabelos.

            O azeite de oliva possui vitaminas A, D, K e E, e é um poderoso antioxidante, o que ajuda a retardar o envelhecimento da pele. A oliveira é uma árvore capaz de regenerar e auto proteger.

            Por todas as suas propriedades, ele se revelou como uma estrela da cosmética. Suas aplicações na área da estética e beleza são inumeráveis: funciona como anti-rugas, hidratante e suavizante para peles secas; é purificador, calmante, e serve para amolecer as impurezas da pele e tornar mais fácil a remoção; melhora a elasticidade da pele, dá brilho aos cabelos e é perfeito para banhos relaxantes e massagens

O azeite na Alimentação

        Há um ditado popular que diz: "A melhor cozinheira é a azeiteira" e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no. O azeite aparece em quase todas. Utilizado em cru (como tempero), em cozinhados (como ingrediente), bem quente (como meio de cozedura) ou a frio (como agente conservador de enchidos, azeitonas, alguns legumes e queijos), o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados. O azeite dá sabor, aroma e cor. Melhora as texturas. Transmite o calor. Versátil como poucos ingredientes culinários, ele integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.                             O bom e velho azeite de oliva faz parte dos hábitos das regiões mediterrâneas e está presente em boa parte de nossa história.

        Quer numa cozinha tradicional, quer na mais sofisticada, o fundamental é escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combinações certas. Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida.

        Note que os azeites mais intensos anulam facilmente os alimentos de sabores delicados e que os azeites muito leves se perdem em pratos de sabores fortes.

        O azeite de oliva - produto tradicional que confere gosto e aroma únicos à alimentação, - é a gordura mais saudável de que se tem notícia.                 Especialmente benéfico é o facto desta gordura, ao contrário de outras, resistir inalterada às agressões provocadas pelo calor. O azeite é a única gordura que não registra modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras.

        A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são consumidos diariamente.         É também frequente o consumo de quantidades moderadas de vinho tinto às refeições. Em associação com todos estes alimentos, o azeite proporciona todos os nutrientes necessários à preservação da saúde. A popularidade da dieta mediterrânea, praticada em alguns países europeus, contribuiu para aumentar o prestígio do azeite. Vários estudos provam que o azeite é um elemento fundamental da "dieta mediterrânica".

        A tradição mediterrânica de temperar os pratos com um fio de azeite, substituindo muitas vezes as gorduras polinsaturadas que se encontram nos óleos vegetais, contribui, para além do seu bom sabor, para melhorar a saúde do coração, prevenindo a incidência de doenças cardiovasculares. Em quantidades moderadas o azeite contribui, tanto quanto é possível saber, para fazer baixar os níveis de LDL, o "mau" colesterol, sem fazer decrescer os níveis de HDL, o "bom" colesterol. Reduz também a incidência de cancro do cólon.

        Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronómico. Actualmente, faz parte de uma certa "arte de viver" e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.

        O azeite é um produto muito versátil. De há muito conhecido pelas populações mediterrânicas como essencial para a saúde e o regime alimentar, é hoje largamente apreciado na Europa e no mundo pelas suas propriedades nutritivas e organolépticas e ao nível da saúde. A União Europeia é o primeiro produtor mundial, com 80 % da produção e 70 % do consumo de azeite.

        Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi actualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.

Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a seleccionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem. Cada Azeite tem as suas características próprias, sem que isto implique que um seja melhor que outro.

        O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar. As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru. Os Azeites ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas são os Azeites Virgem Extra, de sabor mais suave.

        Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos. Para preparar maioneses ou molhos vinagreta, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais suave.

        O azeite é utilizado para cozeduras diferentes, ou seja, para cozer (os conhecidos "confinados"), para fritar ou ainda para preparar doces e salgados. O Azeite é uma óptima opção para fritar alimentos. Nas condições adequadas de temperatura, o Azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades dietéticas. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.

        Podem-se juntar diferentes aromatizantes (alho, cebola, nós moscada, tomilho, louro...) e desta forma ter à mão azeites dos mais diversos sabores e dietéticos.

        Os azeites ideais para consumir a cru, temperar e para a doçaria são os azeites extra virgens (com acidez menor que 1%), de sabor suave.

         Para preparar molhos, como maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) são uma boa escolha.

        Os azeites virgens, mais frutados ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, são óptimos para os escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.

        O azeite (azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%) é uma boa opção para fritar e para as sopas.

Conselhos de Utilização:

 

  Em cru

        O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese.

        Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas, ainda que perca algum do seuaroma. Daí que seja aconselhável juntar à sopa um segundo fio de azeite, quando a sua temperatura tenha já baixado um pouco.

Em guisados e estufados

        Em lume brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantêm-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se o cozinhado se processar num recipiente fechado.

 

Em assados

        As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.

Em grelhados

        Na brasa, o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, à mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis.

Em fritos

        O azeite é a única gordura que não regista modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200º C. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras.

        Por outro lado, o azeite faz surgir uma crosta à superfície dos alimentos, alourando-os e deixando-os estaladiços, impedindo assim a absorção de gordura. Contudo, não deve misturar o azeite com outros óleos vegetais nem com outras gorduras. Pode ser utilizado mais ou menos repetidas vezes na fritura, dependendo do alimento que se frita, mas quatro a cinco vezes é o recomendável.

        Sintomas que nos indicam que um azeite está saturado, exigindo uma mudança imediata: o azeite demora demasiado a aquecer e, ao introduzir nele os alimentos, arrefece muito rapidamente; ao fritar, produz muita espuma e o azeite "transborda" da fritadeira; as borbulhas do azeite quente não são pequenas, mas grandes; o azeite saturado tem uma cor mais avermelhada do que o fresco e, além disso, é mais espesso.

          Em massas

As massas alimentícias (esparguete, por exemplo) ficam mais suaves e soltas se juntar um pouco de azeite à água de cozedura.

 

 

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Raul Manuel Valente

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