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Mariscos

        Cozedura do marisco

Entre os clássicos à mesa no Verão estão os mariscos.

 

Lagosta, lavagante, sapateira, amêijoa…Quais os tempos de cozedura certos para cada uma destas espécies? Como evitar uma lagosta com a carne “emborrachada”, ou um camarão demasiado mole? Ficam, aqui, as explicações genéricas e os segredos para uma boa cozedura, caso a caso.

          Todo o marisco, na generalidade, é constituído por uma carne muito delicada cuja preservação do seu inconfundível sabor exige cozeduras muito cuidadas. A delicadeza da carne dos mariscos permite mesmo a sua degustação a cru, como é o caso das ostras, das amêijoas. No Japão, por exemplo, é muito apreciada a lagosta, lagostim e camarão cru.
Entre nós, existe o hábito de, por vezes, abusar do tempo de cozedura dos mariscos. Isso torna-os “emborrachados” e menos saborosos. Os mariscos podem cozer-se em água salgada ou num court-buillon (caldo curto). Quando se coze o marisco em água salgada deve tentar-se imitar a composição da água do mar, ou seja, cerca de 30 a 40 g de sal grosso por litro. Isto significa uma colher de sopa bem cheia de sal por litro de água.

          Deve-se sempre deixar levantar a fervura e, só depois, introduzir o marisco para cozer.
          Quando este é introduzido, a água baixa de temperatura e a contagem do tempo de cozedura só deve ser iniciada após novo levantamento de fervura.

          Note-se, também, que por causa do arrefecimento da água, não é conveniente cozer grande quantidade de marisco de uma só vez. É preferível cozê-lo em porções mais pequenas.
Pode-se enriquecer a água da cozedura do marisco com elementos vegetais, ervas aromáticas ou especiarias, que lhe transmitam perfume e sabor.

         Os elementos utilizados são: cebolas, chalotas e alho, alho francês, cenoura, aipo, ervas aromáticas e especiarias (cardamomo, baunilha, pimenta em grão, anis estrelado, canela, funcho seco, erva-doce, etc.)

         É sempre necessário adicionar alguma acidez ao caldo através de rodelas de limão ou uma pequena porção de vinagre. A utilização de funcho para cozer lavagantes é quase imprescindível. Caranguejos aceitam muito bem uma folha de louro na água da cozedura.

         O lagostim pode ser perfumado com um toque de estragão. As amêijoas e o mexilhão adoram o gosto do alho e o perfume do coentro.
Os percebes, por exemplo, aceitam bem o aneto.

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