.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Legumes

              

        Introdução


                   Os produtos hortícolas têm larga aplicação na cozinha, quer para a preparação de guarnições, quer para servir separadamente como prato auxiliar.

            Não há dúvidas sobre a utilidade de se adoptar em todas as refeições um destes elementos, pois é de todos reconhecida a vantagem de se ingerirem em abundância, quer para fornecerem seis e vitaminas, quer como correctores de alimentos demasiado ricos em gorduras mas pobres em alimentos hidrocarbonados.
           A sua preparação é relativamente simples. A apresentação dos legumes faz-se. Em regra, depois do assado ou cumulativamente. Isto dependendo do critério de quem marca a ementa.            
           Definem-se como legumes, os vegetais que se empregam na alimentação humana, mais propriamente as plantas da horta embora outros também possam ser considerados como tal.
        Os vegetais, em especial os verdes, são os principais fornecedores de sais minerais e vitaminas,  ao organismo humano. As saladas e hortaliças cruas, devem aparecer todos os dias nas ementas e bem assim as hortaliças verdes cozidas.
        Os elementos ácidos, aromáticos e picantes dos legumes, abrem o apetite e auxiliam os sucos estomacais, tornando-se portanto indispensáveis, especialmente com carnes.
        Os sais contidos nos vegetais, são óptimos correctivos das doenças do sangue, da pele e dos intestinos.
        Sob o ponto de vista alimentar, os legumes podem dividir-se em:

   a) - LEGUMES FARINHOSOS
Os mais azotados e nutritivos como: favas, feijões, ervilhas, grão-de-bico, lentilhas e chícharos.
   b) - LEGUMES OU TUBÉRCULOS FECULENTOS.
Pouco azotados e nutrientes: batata, inhame, batata-doce, etc..
   c) – RAÌZES OU LEGUMES ACQUOSOS
Menos feculentos, pouco azotados e pouco nutrientes: beterraba, cenoura, cerefólio bolboso, nabos, cebolas, rabanetes, escorcioneira, etc..
   d) - PLANTAS OU LEGUMES HERBÁCEOS
Pouco azotados e pouco nutrientes: aipo, algas marinhas, alcachofras, espargos, acelgas, cardos, couves, chicória, espinafres, folhas tenras de beterraba, de alfaces, de azedas, de beldroegas, etc..
   e) - PLANTAS OU LEGUMES AROMÁTICOS
Empregadas unicamente como aroma ou como tempero: alho, angelica, manjericão, cerefólio, estragão, manjerona, hortelã, salsa, alho francês, pimpinela, coentro, tomilho, açafrão, etc..
          

        Aparte, as classificações cientificas os produtos hortícolas são conhecidos culinariamente por: Hortaliças, Legumes e Aromáticos.


Classificação pela parte comestível

As verduras e os legumes podem ser classificados pela parte comestível nos seguintes grupos:

 

    folhas- alface, couve, espinafre, agrião;
    sementes: ervilha, milho verde, vagem;
    raízes e tubérculos: beterraba, mandioca,batata, cenoura..;
    bulbos: alho-porro, cebola, alho;
    flores:alcachofra, brócolos, couve-flor;
    frutos:tomate, abóbora, pepino,pimentão, chuchu;
    caules:acelga, aipo,espargos.

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