.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Conservação pela esterilização

Para se obter uma boa conservação, o material deve ser utilizado com muito cuidado. Com efeito os micróbios e bolores, que não forem destruidos pela esterilização ,  podem deixar que se desenvolvam esporos que comprometem a conservação dos alimentos. Neste caso é necessário agir com o máximo cuidado de maneira a não encerrar nos recipientes quaisquer elementos nocivos.

Os frascos devem ser convenientemente escaldados antes de serem utilizados, quer em copotas, quer em legumes que poderão ser utilizados todo ano.

O sabor do legume em conserva depende da frescura do produto utilizado; escolham-se pois, legumes sãos e preparem-se no dia seguinte de terem sido colhidos.

Enchem-se os frascos até meio com água muito, agitam-se e despejam-se; voltam-se de preferência sobre um pano limpo para escorrerem.

Quanto ás tampas e borrachas é necessário coloca-las num alguidar e deitar-lhes por cima água  a ferver.

Deixar secar por evaporação da água pois com a utilização de um pano deixaria micróbios e restos de tecido.

Em seguida, logo que estejam secos enchem-se os fracos com os alimentos crus ou cozidos, segundo a receita que se escolheu. Para que a esterilização e o fecho dos frascos se relalize correctamente é necessário deixar um espaço entre a superficie dos alimentos e a borda superior do frasco de entre 2 a 3 centimetros (1 L a 1,5L).

Devem ficar bem fechados e com a borracha bem aderida, para tal é necessário passar com um pano ligeiramente húmdecido no rebordo rugoso do frasco, sobre o qual a borracha irá repousar. Depois com o indicador untado de azeite, molhar muito ao leve a borracha dos dois lados, pois assim fixa-se mais fácilmente ao vidro. A tampa é posta cuidadosamente no final.

Procede-se assim para todos os frascos de conservas e assim que estiverem todos fechados não se deve esperar para realizar a esterilização, pois podem produzir-se fermentações que podem alterar o exito da conservação prolongada que se deseja.

Terminada esta operação, bastante importante, colocam-se os frascos na grelha de maneira a não se moverem, se forem muitos frascos, empilham-se uns em cima dos outros. Coloca-se a grelha com os frascos no recipiente com água fria até por cima dos vasos cerca de 2 centimetros, se a fervura for mais prolongada então coloca-se água até cerca de 5 centimetros por cima, tapa-se a vasilha não se esquecendo de colocar o termómetro e coloca-se sobre fogo vivo.

Se se esterillizarem morangos ou tomates, deve-se estar com muita atenção para temperatura não exceder o necessário pois estes frutos são mais sensiveis. Se por acaso a temperatura exceder o necessário, junta-se imediatamente água fria. Passado o tempo de esterilização é conveniente retirar os frascos e deixa-los a arrefecer ao ar livre, sobre uma bancada, mesa, mas deve-se corrrentes de ar frio durante esta operação, pois os frascos rachar e tapam-se com um pano.

Estão prontos a serem armazenados para posterior utilização.

Não nos podemos esquecer de higienizar devidamente todos os utensilios para uma posterior utilização.

 

 

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Raul Manuel Valente

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