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SOJA

                Legume provavelmente originário da Manchúria a que os chineses chamam de “dadu” (feijão grande) e os Japoneses de “daizu”. O caule lenhoso tem folhas em grupos de três e umas quinze bagas peludas, castanhas ou esverdeadas, contendo cada uma três sementes do tamanho de ervilhas. È a planta mais utilizada no mundo, como forragem, como matéria-prima de óleo e de farinha e como alimento sob diversas formas. Existem variedades hortícolas, cultivadas pelas sementes, que se consomem como os feijões ou as ervilhas, ou pelos rebentos ou gérmenes. A soja que é um alimento de base no Extremo Oriente, era conhecida na China muito antes da nossa era. Foi introduzida no século VI no Japão, onde lhe chamaram carne vegetal. Viajantes Europeus descobriram-na no século XVII e deram a conhecer algumas receitas orientais á base de soja: papas, bolos e sopas.                 Um século depois, as primeiras sementes chegavam ao Jardim des Plantes. Em 1874, cultivou-se em Etampes uma variedade de soja de sementes amarelas, mas foi só depois da Primeira Guerra Mundial que a soja se tornou alvo das atenções das nações Europeias e dos Estados Unidos, sobretudo como forragem e como planta oleaginosa. Mas, como legume a planta continuava a ser exótica. Actualmente no Ocidente, são sobretudo os rebentos que se utilizam, em saladas ou como guarnição de carne de porco ou de frango, de resto começa-se a estudar a sua utilização como fonte de proteínas vegetais abundantes e baratas.

Extrai-se da soja vários produtos alimentares muito diferentes:

: Os feijões de soja são vendidos dentro da vagem, frescos, congelados ou em conserva, de cor esmeralda, contém 12 % de proteínas que são directamente assimiláveis. Cozem-se directamente sem se descascarem; os Chineses usam-no para acompanhar a carne de vaca e os mariscos.

: Os feijões secos, amarelos, verdes, pretos ou bicolores, contêm 422 calorias por 100 g e são duas vezes mais ricos em proteínas que a carne de vaca. Demolhados ou cozidos em água, comem-se em sopa ou em salada. No Japão os feijões pretos, cozidos durante muito tempo com cravinho e açúcar, são aromatizados com molho de soja e servidos com uma guarnição de arroz.

: Os rebentos de soja são constituídos pela semente e o seu caule, com alguns centímetros de comprimento ( a variedade mungo, que se encontra em França tem menos gosto mas é mais tenra que a verdadeira soja). Consomem-se nomeadamente no Vietname em rolos-de-primavera, temperados com molho agridoce ou salada.

: A farinha de soja (duas vezes mais rica que a farinha de trigo) usa-se m bolos e para ligar molho, no Japão serve para guarnecer massas de arroz.

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Raul Manuel Valente

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