.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Molho de Vinho Branco 1º

 

“Sauce au Vin Blanc”

            (1º Processo destinado a não ir ao forno)- ½ litro de aveludado de peixe, 2 decilitros de caldo de peixe (fumet), 200 grs de manteiga clarificada, 5  gemas. Faça-se reduzir o caldo a mais de metade, retira-se para fora do lume e deixa-se arrefecer. Juntam-se-lhe as gemas e leva-se acima do fogão, em fogo lento ou banho-maria numa caçarola pequena, batendo com as varas até que aumentem bastante de volume, tendo o cuidado de não deixar ferver. Quando as gemas estiverem feitas num creme espesso e fofo e comece a descobrir-se o fundo da caçarola, retira-se esta para fora, juntam-se-lhe algumas gotas de água fria, a manteiga e o aveludado, trabalhando-se sempre com as varas, até que tudo esteja ligado. Por fim , passa-se por chinês ou pano.

 

 

 

“Sauce au Vin Blanc”

            (2ºProcesso destinado a ir ao forno, a corar ou gratinar).

- 1 litro de molho branco ou aveludado de peixe, 2 decilitros de caldo de peixe (fumet), 5 gemas, 150 grs. de manteiga. Junta-se numa carola o molho e o caldo e faz-se ferver. Põem-se as gemas noutra caçarola e deita-se-lhes o molho por cima, a pouco e pouco, mexendo com cuidado para que não talhem as gemas. Ponha-se, novamente, tudo a ferver, mexendo sempre até que reduza a oito decilitros e retira-se do lume. Passa-se pelo passador ou pano e, por fim, junta-se-lhe a manteiga dividida em pequenas parcelas, batendo sempre com as varas. 

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Raul Manuel Valente

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