.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Molho Escuro ou Estufado

“Sauce brun ou estouffade”

            (Base para 4 litros) — 500 grs. de chambão de vaca, 1,300 grs. de chambão de vitela, 100 grs. de ossos de porco, 3 cenouras, 3 cebolas, 1 ramo de cheiros com tomilho, 5 litros de água.

            Desossam-se os chambões de vaca e de vitela, partem-se os ossos em bocados pequenos e põem-se no forno em tabuleiro, com alguma banha a corar. Depois de corados, escorre-se-lhes a gordura e deitam-se os ossos numa caçarola juntamente como o sal, 4 litros de água e a carne atada com um fio. Cortam-se as cebolas e as cenouras em quartos e fazem-se corar numa frigideira com alguma banha, peles de presunto ou de fiambre e o ramo de cheiros. Escorre-se-lhe a gordura, juntam-se aos ossos os restantes componentes e ferve durante seis horas ou mais. Mantenha-se sempre a mesma quantidade de líquido, o que se consegue acrescentando a este água que temos de parte. Quando estiver preparado, reserva-se este líquido para complemento do molho espanhol.

NOTA Não é uso corrente a preparação deste molho, conforme o processo que aqui se descreve. O que geralmente se faz é o seguinte: sempre que se assam ou estufam carnes, criação ou caça, juntam-se-lhes os miúdos das mesmas aves, as carcaças e os ossos, além dos aromatizantes, tais como: cebola, cenoura, alho-porro, aipo, etc., sendo destes componentes que se extrai o próprio molho, adicionando-lhe caldo ou água, o suficiente para obter o molho próprio para as peças que se estufaram ou assaram. Extraído este 1º molho, levam-se os elementos empregados novamente a ferver em caldo durante algumas horas e depois passa-se. É este molho que propriamente se chama”remolhagem”.

            

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