.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Molho Espanhol

(Base de todos os pequenos molhos escuros)    

Ingredientes para 2 litros: 4 litros de molho escuro ou estufado, ½ litro de puré de tomate, 3 decilitros de vinho branco, 100 grs. de manteiga, 100 grs. de farinha, 40 grs. de toucinho, 3 cenouras, 3 cebolas e 1 ramo de cheiros. Ponha-se ao lume uma caçarola com a manteiga e a farinha e mexa-se até alourar. Juntam-se-lhe 3 litros do molho atrás indicado e a ferver e mexa-se novamente até levantar fervura. Pica-se o toucinho e cora-se na frigideira, juntamente com as cebolas e as cenouras cortadas em quadrados. Escorre-se a gordura e juntam-se os legumes. Ferve durante duas horas, escuma-se de vez em quando das impurezas que vêm á superfície. Passa-se por passador largo e acrescenta-se-lhe o resto do molho estufado e o puré de tomate. Ferve, ainda, durante três horas, muito lentamente, continuando a limpar-se sempre que se necessite. Passa-se por passador fino ou chinês e junta-se o vinho branco. Retira-se do lume e mexe-se de vez em quando, até que esteja bem frio, ficando pronto a aplicar.

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Raul Manuel Valente

raulmvalente@gmail.com

Vila Real Santo António

Portugal

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