.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Molho Supremo

 

Molho Supremo

            “Sauce Suprême”

            (Processo Antigo)- Base para 1 litro: 1 litro de molho parisiense, 2 decilitros de caldo de galinha, 3 decilitros de natas, 100 grs. de manteiga sem sal. Junte-se o caldo com 2 decilitros de natas e leve-se a lume forte, mexendo sempre. Reduzido isto a mais de metade, mistura-se-lhe o molho e ferve tudo are se obter um litro. Passa-se por passador fino ou pano e fora do lume, mistura-se-lhe o resto da manteiga e das natas pouco a pouco, mexendo sempre com as varas, até que tudo fique absorvido.

 

 

            

            1º Processo(e o mais corrente): 1 litro de caldo de galinha, 200 grs. de manteiga sem sal, 80 grs. de farinha, 2 ½ decilitros de natas, 2 limões. Ponha-se ao lume 100 grs. de manteiga com a farinha, mexa-se e retire-se para o lado, para calor moderado, mexendo-se, ainda, de vez em quando. Junte-se-lhe o caldo a ferver, mexa-se novamente, tempere-se com sal e deixe-se ferver durante uma a duas horas. Finalmente, misturem-se-lhe as natas e o sumo de limão e deixe-se ferver ainda durante algum tempo.

            Passa-se pelo pano (étamine) e já fora do lume, acrescente-se-lhe parte da manteiga que se reservara, em pequenas parcelas, agitando com as varas. O resto da manteiga deite-se por cima, depois do molho estar pronto, sobretudo se não for servido na ocasião. No caso contrário, deve adicionar-se o resto todo da manteiga na ocasião indicada, depois de passado pelo pano. Este molho deve apresentar-se branco e muito leve. 

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Raul Manuel Valente

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