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Peixes

Peixe

            Os peixes prestam-se a variadas confecções, que diferem segundo as características dos mesmos. Enquanto uns se prestam a qualquer tipo de confecção, existem outros, que perdem o seu valor gastronómico, ao serem confeccionados de forma que não seja adequada. Por exemplo não é vulgar servir salmonetes cozidos nem salmão frito, etc.

            As confecções a que os peixes são submetidos são as seguintes:

            Cozer.

            Grelhar

            Fritar

            Assar

                        Peixes Cozidos Para cozer peixe, são necessários alguns cuidados:

-Deverá estar algum tempo em água temperada com sal e sumo de limão;

-Deverá ser cozido com alguns aromáticos, nomeadamente cebola, cenoura, louro e rodelas de limão;

-Quando os peixes são para ser servidos frios, deverão arrefecer dentro do caldo onde cozeram;

-Melhor ainda é a cozedura a vapor;

-Os peixes cozidos (inteiros ou em posta) servem-se geralmente acompanhados de batata e legumes cozidos e ainda com os molhos: molho maionese, molho holandês, molho mousseline, molho vinagrete, ou azeite e vinagre ( o molho terá influência na escolha do vinho para acompanhar a iguaria.

-Os peixes cozidos devem ser apresentados sobre naperon apropriado ou guardanapo para absorver a água do mesmo.

                        Peixes Grelhados Os peixes grelhados, tanto podem ser inteiros como em posta, dependendo do seu tamanho. São grelhados inteiros os peixes mais pequenos como: Trutas, robalinhos, salmonetes, eirozes, solhas, linguadinhos, chocos, lulas, sardas, cavalas, sardinhas, besugos, cachuchos, fanecas, bogas, etc..

            Em posta os maiores como: Arrais, bacalhau, chaputa, cherne, corvina, dourada, garoupa, goraz, linguado, pargo, peixe-espada, pregado, robalo, etc.

                        Peixes Fritos Tal como acontece com os peixes grelhados, os peixes fritos tanto podem ser inteiros como em posta ou ainda em filetes ou sonhos.

            São fritos inteiros os de menor porte, sendo passados por leite e a seguir por farinha e depois ovo batido, o que lhes dá um melhor aspecto.

            Os peixes para fritar, quer inteiros quer em posta ou em filetes, ficam com melhor sabor, se forem antecipadamente temperados com sal, pimenta e sumo de limão ou eventualmente vinho branco seco.

            A fritura dos peixes pode ser feita em azeite, óleo, manteiga, banha bem como outras gorduras, continuando porem a ser o azeite e o óleo, nuns casos e a manteiga e a margarina noutros as gorduras que mais se utilizam e que melhor resultam. Depois de fritos devem ser colocados em travessas forradas com naperons de pano ou papel absorvente e devem ser acompanhados de quartos ou rodelas de limão e salsa frita.

            Vários molhos são indicados, de entre eles destaca-se o de maionese e seus derivados, como: Americano, andaluz, esquisito, gribiche, ideal, remolada, samaritano, tártaro, etc.

                        Peixes Assados Menos vulgar que as confecções já citadas, são os peixes assados, sendo no entanto uma daquelas se adapta a peixes inteiros e de maior tamanho como: Robalos, chernes, garoupas, pregados, rodovalhos, gorazes, etc.

            Os peixes confeccionados deste modo, são apresentados em assadeiras, tabuleiros ou travessas adequadas e acompanhados do próprio molho e nalguns casos de guarnições confeccionadas em conjunto, sendo despinhados á vista do cliente. Como exemplo indica-se o Pargo á Portuguesa, o Cherne á Padeira, etc.

            No entanto não deixa de existir, elevado número de confecções feitas no forno com os peixes cortados em posta e ainda outros desfiados como: Bacalhau á Lagareiro, á Zé do Pipo, á Conde da Guarda, á Portuguesa, á Florentina, Souflé de Bacalhau ou de outros peixes, etc.

                        Peixes de Caldeirada Apesar de se enquadrar na classe dos peixes cozidos, existe a caldeirada, a qual pode englobar uma ou várias qualidades de peixe e ainda marisco.

            Tome-se como exemplos de caldeiradas de enguias (só enguias), de bacalhau (só bacalhau) ou a típica caldeirada “á Fragateiro” que engloba a maior variedade de peixes possível, crustáceos e moluscos do mar.

            Estas são apresentadas normalmente em recipientes fundos onde possam ir conjuntamente com o molho e a guarnição servidas em prato de sopa aquecido e colocado sobre prato raso, com talher de peixe e colher de sopa.

                        Peixes de Conserva Por fim, existem as variedades  que sendo peixes, não se enquadram em nenhuma das anteriores confecções, que sãp os peixes de conserva: atum, sardinha, cavala, ovas, enguias e outros; e os peixes fumados como: salmão, espadarte, eirós, arenque, etc.

            A utilização de qualquer deste á normalmente como acepipe (normal ou rico) e nalguns casos ao pequeno almoço.

            

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