.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Salmão á Minhota

Ingredientes: Para 8 pessoas-4 postas de salmão, 12 batatas torneadas em forma de ovo, 4 ovos cozidos, ½ colher de vinagre, 1 ramo de salsa, 2 cenouras, 2 cebolas, 4 lagostins grandes, 2 ½ dl de molho Nântua e 1 kg de ervilhas.

 

Confecção: Lavam-se as postas de salmão e põem-se a sangrar em água fria, durante meia hora. A seguir levam-se em água a lume forte, temperam-se com sal, vinagre, ramo de salsa, juntando-se as cenouras e as cebolas cortadas ás rodelas. Quando levantar fervura, escuma-se e retira-se a caçarola para o lado, durante 10 minutos, conservando-se em local quente, mas que não ferva. Cozem-se os restantes componentes acima indicados, enquanto que com os outros vai-se fazer o seguinte:

        -1 kg de pescada, ½ kg de miolo de pão, 60 gr de manteiga, 1 dl de vinho de Porto, 3 dl de leite, 4 ovos, 1 colher de farinha.

        -mistura-se o miolo de pão com o leite, quando estiver bem demolhado, espreme-se. Escolhe-se o peixe de peles e espinhas e mistura-se como pão, feito isto passa-se tudo pela máquina de picados e pisa-se no almofariz, junta-se a farinha, o vinho do porto, a manteiga e os ovos, liga-se muito bem e tempera-se de sal, pimenta e noz-moscada. Unta-se uma forma oval com 1 ½ cm a 2 cm de altura, enche-se com o preparo feito e vai ao forno a cozer em banho-maria. Dois minutos depois de estar fora do forno desenforma-se e coloca-se na travessa onde se vai servir. Sobrepõe-se as postas de salmão sobre os lagostins, dispõem-se as batatas ao redor e faz-se molhinhos de ervilhas. Acompanha o molho Nântua á parte.

 

Serviço: Coloca-se talher a peixe, os copos, em principio vamos servir o cliente, assim, precisamos de pratos rasos quentes, um rechaud para que a iguaria não arrefeça enquanto se preparam os pratos e os talheres de serviço necessários para realizar a operação. Vamos oferecer um vinho branco com corpo e aroma talvez um dão ou um douro meia encosta.

 

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Raul Manuel Valente

raulmvalente@gmail.com

Vila Real Santo António

Portugal

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