.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Bacalhau

O Rei dos Mares do Norte


O Processamento do Peixe

        A carne do Gadus mohrua chega aos consumidores em quatro condições: fresca (codfish), seca sem salga (stokfish), seca e salgada (bacalhau), salgada sem cura (verde) e defumada. Dependendo da condição em que será vendida, existe uma técnica para o seu processamento. Muitas das técnicas utilizadas no seu processamento são milenares.

 

O peixe fresco

        O peixe fresco só é distribuído para a Europa, primeiramente para a Noruega, Dinamarca, Suécia e Holanda, países que estão próximos das áreas de produção, e, depois, e isso é coisa recente, para os restantes. O mais aguardado é o que eles chamam de Skrei, que é o Gadus Mohrua já adulto, pescado em Lofoten depois de migrarem do Ártico para o mar da Noruega para se procriarem.

 

O bacalhau verde

Duas horas depois de pescado, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos. Segue-se a degola e limpeza das tripas. Já sem cabeça e vísceras, o peixe é lavado e segue para uma máquina de escalar, que o espalma, retirando dois terços da espinha central. É empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes fardos permanecem assim durante oito dias. Está pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de umidade), que é exportado, sobretudo para Portugal, onde será submetido ao processo de secagem.

 

Stockfish - o peixe seco no Ártico

O mais nobre bacalhau produzido no arquipélago de Lofoten é o stockfish. Seco ao vento frio do Ártico por três meses, não tem seu corpo aberto nem recebe sal, tal como o conhecemos no Brasil. Descartadas cabeça e vísceras, os peixes são amarrados dois a dois pelo rabo e pendurados em estruturas de madeira, as "catedrais" ou stokks, espalhadas por toda parte em Lofoten. Aliás, as palavras “stockfish” (inglês), “stocfis” (francês), “stoccafisso” (italiano) e “stokkfisk” (norueguês) são derivadas da palavra norueguesa “stokk” (vara) que se refere, justamente, aos extensos suportes ao ar livre onde o bacalhau fresco é pendurado para secar na Noruega.

        Chamado, também, de torfisk, chega a perder até 77% de seu peso ao longo do período em que permanece exposto ao vento. Por esse motivo, seu preço vai às alturas. Considerado pelos noruegueses um must, seu consumo acaba restrito aos países europeus de alto poder aquisitivo, sendo a Itália seu maior importador. Em Roma, o quilo do stoccafisso ou pesce bastone (como eles chamam por lá) de primeira classe pode ultrapassar os 50 euros.

        Mesmo depois de seco ao ar livre, o bacalhau não perde o teor de proteínas, em torno de 18%. Ao contrário, aumenta-o, uma vez que a água se evapora e o peso diminui. Assim, o peixe pode ser estocado por até três anos sem que suas qualidades nutricionais se alterem.

        Além de demorar muito tempo para secar completamente nos varais noruegueses, o stokkfisk demora, também, cerca de sete dias de molho em água para voltar às suas dimensões normais e poder ser servido.

 

O bacalhau salgado e seco

        A salga é uma mais antigas técnicas de conservação de alimentos utilizados pelo homem. O método se baseia na utilização do sal que, em concentração adequada, diminui, ou até mesmo impede, a decomposição do alimento pela ação de microrganismos. Na salga a ação do sal é dupla - desidratar o pescado por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetrar na carne, baixando a atividade de água. O tempo em que os pescados são mantidos em contacto com o sal ou salmoura é conhecido como tempo de salga.

        A secagem natural, após a salga, também é um dos mais primitivos métodos de preservação de alimentos, tendo, desde a Antiguidade, sido um dos recursos econômicos mais importantes das populações, incrementando as trocas comerciais, proporcionando o aumento da produção alimentar a partir de economias de escala e, obviamente para o caso do pescado, sustentando o desenvolvimento da pesca.

        Os procedimentos são simples e rotineiros. Desde a exposição do peixe ao ar, depositado sobre o solo pedregoso ou com coberto vegetal rasteiro, à exposição solar sobre tabuleiros ou sobre estacaria de madeira, várias foram as opções para idênticos resultados. A secagem é, genericamente, a série de operações necessárias para extrair uma grande parte de água de constituição dos tecidos, num nível que a salga ainda não conseguiu, aumentando por isso a conservação do bacalhau. A desidratação do pescado, tão rápida quanto possível, é o aspecto fundamental a ser conseguido, fato para o qual se utilizava em primeiro lugar a salga. O bacalhau, quando fresco, tem cerca de 80 a 83% de água. Seco, terá cerca de 45% de teor em água, com um teor de sal até 20%.

 

A salga do bacalhau

        Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau". E, de certo modo está correto, porque, como já vimos, bacalhau passou a ser a designação genérica para diversos peixes submetidos ao processo de conservação de salga e cura (secagem).

        O Gadus mohrua é o mais famoso e, indubitavelmente, o melhor peixe para ser submetido ao processo de salga e cura e, aí, virar um bacalhau. Mas, não é o único.

        Outros peixes, aparentados com ele, também se prestam ao processo - os mais conhecidos são o Cod Gadus Macrocephalus, chamado no mercado de bacalhau do Pacífico, o parente mais próximo do mohrua; o Saithe (o escamudo dos portugueses), o Ling e o Zarbo .

 

 

O procedimento

O processo de salga do bacalhau dura, aproximadamente, um mês. Inclui as seguintes fases:

 

1- remoção da cabeça, das vísceras, da coluna vertebral e a abertura do corpo, dando ao peixe o aspecto triangular, já familiar entre os brasileiros (processo chamado de escala).

 

2- lavagem para eliminar resíduos de sangue, em tanques com água do mar, num trabalho totalmente manual.

 

3- empilhamento do peixe em sal grosso, dentro de grandes recipientes, onde ficam semi-submersos na água que a própria carne vai soltando, por cinco a sete dias.

 

4- retirada dos peixes dos tanques e, depois de bem escorridos, empilhamento dos mesmos sobre pallets de madeira, intercalados com camadas de sal grosso - dessa vez, menos do que na primeira etapa, onde descansarão por mais 20 dias. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez.

 

5- após esses dois processos de salga, o peixe é desidratado. Hoje, praticamente, o processo de secagem passou a ser feito em estufa mais do que ao sol. Diz-se que a secagem ao sol permite uma seca mais regular. No entanto, são poucos os industriais que concordam com essa situação. A secagem ao sol é eficaz até à primavera quando o sol ainda não é intenso, pois expor o bacalhau a temperaturas superiores a 24ºC é correr o risco de queimar as partes da carne e da pele. Para uma secagem de sol eficaz, são necessárias cerca de 10 a 15 semanas. Na estufa consegue-se uma secagem perfeita no espaço de três a cinco dias, uma vez que a passagem do ar é contínua e a temperatura sem oscilações. A higiene é um outro factor favorável nas estufas, já que o bacalhau não está exposto à poluição, aves, insectos e outras intempéries. A mão-de-obra necessária em estufa também é considerávelmente menor. Entretanto, alguns apreciadores do peixe alegam que a secagem em estufa deixa a cor do Gadus Morhua mais clara e com o sabor nem tão concentrado.

 

Em muitos casos, essa etapa de secagem acontece no país comprador.

6- seco o peixe, ele segue para o controle de qualidade onde é pesado, embalado e exportado em contentores refrigerados entre 2 e 4 graus, que, no caso do Brasil, levam 3 semanas de navio para chegar aqui.


Todo o processo de transformação é natural, não utilizando nenhum produto químico ou conservantes, o que permite a conservação integral de seus nutrientes.

 

A salga permite conservar o bacalhau muito tempo a uma temperatura ambiente. Antes de cozinhar o bacalhau, é preciso demolhar o peixe em água para retirar o sal e hidratar a carne novamente. Espanha, Portugal, Grécia, Estados Unidos, Brasil e Nigéria o consomem dessa forma.

 

Aproveitamento total

        Do bacalhau, como do porco, praticamente, tudo se aproveita. Por isso, na gíria, ele é conhecido como "porco do mar". E, realmente, ele faz jus ao apelido: a carne é consumida fresca, seca - com salga ou sem salga, ou defumada. A língua e as ovas, também, são consideradas iguarias; do fígado se extrai um óleo, amplamente  utilizado como fonte das vitaminas A e D, e da bexiga se faz alguns tipos de cola.'

 

As ovas

        A temporada de pesca coincide com a da desova e, por isso, muitas fêmeas, são capturadas antes de desovar. Nesse caso, separam-se e lavam-se as ovas em água doce, em seguida, são dispostas dentro de barricas de madeira, intercaladas com uma salga composta de 70% de sal e 30% de açúcar. Permanecem ali curtindo por um a dois anos. Os países escandinavos as consomem cozidas, frequentemente como recheio em pratos à base de peixe. As ovas também são processadas na forma de caviar e exportadas para o Japão.

 

Os espermas

        O esperma do bacalhau é uma iguaria muito apreciada no Japão, seu maior importador, embora outros países da Ásia, também o consumam.  No Japão,  peça um Shirako (Shira = branco + ko = filho, semente) e delicie-se.

 

O fígado

        Apesar de possuir valor bem inferior ao das ovas, o fígado de bacalhau sempre encontrou mercado garantido para a produção do notório (e odiado pelas crianças obrigadas a tomá-lo) óleo de fígado de bacalhau, ao qual se atribui qualidades benéficas à saúde. Além do óleo, vende-se o fígado enlatado, conservado em azeite, e exportado para diversos países, principalmente os asiáticos. Também é largamente utilizado na culinária norueguesa, em diferentes combinações e usos, como molhos para pratos de peixe. Até há pouco tempo, os islandeses comiam a vesícula seminal e o esperma do bacalhau. Ainda hoje têm o costume de cozinhar o peixe com o estômago recheado com o próprio fígado, para saboreá-lo como embutido.

 

A cabeça

        A cabeça segue para vários destinos. Uma parcela ínfima vai para restaurantes, onde a servem assada aos clientes, que a quebram com um martelinho. Porém, quase todas as cabeças de bacalhau em Lofoten são penduradas para secar ao ar livre, e dali seguir para países pobres da África. Trituradas, transformam-se em farinha de peixe para enriquecer alimentos.

 

           

 

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Raul Manuel Valente

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