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Lampreia

            Há duas qualidades de lampreia: a do mar e a dos rios. Qualquer delas é parecida com a eiró mas um pouco mais fina. Entre nós a mais vulgar é a do mar, que sobe os rios do Norte para desovar, no começo do Inverno, época em que é pescada. Tem uma boca circular, com um lábio carnudo que lhe permite sugar e várias ordens de dentes, uns simples os outros dobrados, de comprimento chega a ultrapassar o metro.

            A lampreia do mar é considerada a melhor, temo corpo roliço que termina com uma barbatana carnuda e possui também duas dorsais.

            A lampreia do rio é de infer

ior qualidade, distinguindo-se da do mar porque é mais pequena, tem só uma ordem de dentes e vive sempre nos rios.

 

Modo de amanhar uma lampreia: A lampreia viva será a preferida, todavia é mais difícil de encontrar. Quando viva dá-se umas pancadas com as costas da faca na cabeça, ou então ata-se-lhe um fio á cabeça e mergulha-se em água bem quente. Se estiver morta basta escaldá-la, a seguir raspa-se com uma faca para lhe tirar a reuma, operação que se completa passando-a por uma pano áspero. Lava-se, corta-se-lhe a ponta do rabo, ata-se um fio á cabeça e pendura-se num prego ou se houver num gancho de ferro, por debaixo coloca-se então uma tijela com uma colher de vinagre e abre-se-lhe os orifícios da cabeça, lavando-a agora com 2 dl de vinho tinto, mexendo-se na tijela a mistura obtida de vinagre, vinho tinto e sangue.

              Feita esta operação, retira-se a tijela, abre-se a lampreia e tira-se-lhe as tripas bem como o cordão que tem a todo o comprimento e que é venenoso, corta-se em pedaços de 4 a 6 cm de comprimento, conforme a preparação a que se destina e lava-se muito bem. A cabeça não se aproveita e separa-se dando um corte a toda volta, devendo vir junto a ela uma espinha grossa  que se assemelha a um osso. Tempera-se de sal, pimenta, vinho branco, vinho tinto, louro, salsa, rodelas de cebolas e de cenouras, e conserva-se assim por pelo menos 2 horas, pelo que após considera-se pronta para 

as várias confecções.

 

 

 

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