.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Queijos

                                        Introdução
 

Comer queijo repõe os níveis de cálcio e de proteína no organismo, nutrientes essenciais a quem pratica regularmente exercício.

O exercício com pesos reforça os ossos, mas também os sujeita a pressão, aumentando a necessidade de cálcio, que aumenta a densidade óssea. O queijo constitui um snack ideal para atletas e desportistas, que também perdem cálcio na transpiração. Trinta minutos de exercício que faça transpirar aumentam a necessidade de cálcio. O queijo pode ter má fama pelo seu elevado teor em gordura saturada, mas há estudos que mostram que ingeri-lo após uma refeição aumenta a capacidade do organismo de queimar gordura.

Convém evitar alimentos com elevado teor de ferro em simultâneo com alimentos ricos em cálcio: o ferro impede a absorção do cálcio.


Rico em: Vitaminas A, B2, B12, cálcio, iodo, fósforo e selénio.

                    Fabricação:

            O queijo obtém-se pela fermentação da coalhada, a qual resulta da coagulação do leite.

            Essa coalhada, ou caseína, que em condições normais, ou enquanto o leite está fresco, se mantém em suspensão, tem a curiosa particularidade de coagular sob a influência de um ácido.

            É ainda um ácido, o ácido láctico, formado no próprio leite, que origina na coalhada o vulgar fenómeno designado por «azedar».

Nos seres alimentados pelo leite, a coalhada forma-se no estômago, durante o primeiro período da digestão, pela acção do ácido gástrico. É por essa razão que em certas regiões se utiliza para coalhar o leite uma preparação do estômago dos cordeiros ou das vitelas chamada «coalho».

            Certos agentes químicos, como o álcool ou o ácido láctico, ou ainda sucos ou flores vegetais, como o cardo, servem também para o efeito.

Submetida a pressão ou manipulações, a coalhada contrai-se e expulsa da sua massa uma parte de água ou soro e matérias solúveis que a ela se encontram ligadas.

Toma assim uma consistência cada vez mais firme e, finalmente, encontra-se reduzida apenas às matérias nutritivas do leite; a quase totalidade da caseína, uma grande parte dos glóbulos da manteiga, um pouco de lactose e uma certa proporção de sais minerais.

A coalhada é excessivamente alterável. Entra rapidamente em fermentação, o que a transforma em verdadeiro queijo. Ou, por outras palavras: povoa-se de uma infinidade de microrganismos que, vivendo da sua substância, a modificam duma maneira profunda.

De entre os componentes do queijo, a caseína é a primeira a transformar-se em produtos análogos (solúveis e rapidamente digestivos), que depois se decompõem parcialmente, dando lugar a outros, sápidos e odoríferos, nomeadamente os sais amoniacais: a parte gorda é, por seu lado. saponificada.

            A alimentação dos animais produtores de leite tem influência básica na qualidade dos queijos: no entanto, alguns outros processos, nomeadamente os de fabricação, contribuem para lhes acentuar as características. O queijo de Cheshire (Inglaterra) obtém a sua contextura e a cor amarelo-carregado artificialmente, pela adição extra de coalho

            No de Cheddar (Inglaterra) o leite sofre um processo de uniformização por temperatura (70° F), antes da adição do coalho, sendo esta depois aumentada com o fim de tornar a coalhada mais firme. O Parmesão (Itália) é preparado apenas com leite de vaca, previamente desnatado. O famoso queijo Stilton (Inglaterra) obtém-se pela adição, ao leite do dia, das natas do leite anterior. Processo idêntico é usado nos queijos fabricados no Seine-Inférieure, em Gournay e Neufchâtel-en-Bray, conhecidos como Boudon, Petit-Suisse e Gournay.

            Os chamados «queijos creme„ (cream cheese) são natas enformadas, batidas e suficientemente secas, para serem cortadas com uma faca. Quanto ao queijo Gruyère (não confundir com Emmenthal), da pequena vila do cantão de Friburgo, na Suíça, que lhe dá o nome, é aromatizado pela adição da erva Melilotos Officinalis seca e reduzida a pó.

            Para obter o Roquefort, utilizam os fabricantes da pequena aldeia francesa do mesmo nome um processo interessante.

            Adicionam miolo de pão à coalhada e, fazendo a fermentação a baixa temperatura, facilitam a formação de um bolor (penicillum glaucum), ao mesmo tempo que evitam o desenvolvimento de outras espécies microscópicas rivais, sobretudo bactérias.

            Os queijos holandeses devem o seu gosto tão peculiar à prática adoptada na Holanda de coagular o leite com ácido muriático, em vez de coalho.

 

 

                    Classificação:

            Do ponto de vista alimentar, uma distinção importante deve ser feita entre as muitas variedades de queijos, de acordo com a quantidade de matéria gorda que eles contêm. Esta percentagem de matéria gorda depende sempre da composição do leite empregue no fabrico.

Sob este aspecto, os queijos dividem-se em quatro categorias:

 

    1. Queijos creme ou ultragordos — Preparados com natas, ou leite inteiro (não desnatado) adicionado de natas. Estes queijos contêm mais gordura (manteiga) que caseína.

Tipos: Stilton (inglês) e Gervais (francês).

 

    2. Queijos gordos — Feitos com leite rico, completo e contendo, pouco mais ou menos, tanta gordura como caseína.

Tipos: Brie, Camembert, Port-Salut (franceses); Azeitão, Serra (portugueses). Minas (brasileiro).

    3. Queijos semigordos — Preparados com uma mistura de leite parcialmente desnatado (leite da véspera, desnatado 12 horas depois) e leite completo, da manhã. Contêm sensivelmente menos gordura que caseína.

Tipos: Emmenthal, (holandês); Tipo Bola, (português); Queijo Prato, (brasileiro).

    4. Queijos magros — Obtidos de leite mais ou menos desnatado e, por conseguinte, pobres em gordura.

Tipos: Parmesão, (italiano); Lusitano, (português), marca comercial).

 

            Do ponto de vista higiénico, devem separar-se os queijos fortemente condimentados, ou que só se consomem muito «avançados», daqueles que têm um gosto menos pronunciado. A maturação de qualquer queijo é um trabalho microbiano, uma espécie de fermentação ou putrefacção natural. Segundo a natureza dos micróbios e as condições da maturação, os efeitos produzidos são, abstendo a questão de gosto, mais ou menos favoráveis à alimentação.

            Como resultado favorável do processo desenvolvido na maturação do queijo, temos que as matérias albuminóides, sofrendo uma espécie de digestão prévia, transformam-se em peptona, enquanto, por outro lado, aparecem as substâncias sápidas que tornam o alimento mais agradável e facilitam a digestão.

            Os inconvenientes da fermentação do queijo são a criação de produtos tóxicos, irritantes para o tubo digestivo e, sem dúvida também, para os rins.

            São estas toxinas que colocam certos queijos «fortes» entre os alimentos interditos a grande número de pessoas.

 

                    Digestibilidade:

            Desde longa data, os fisiologistas vêm estudando a digestibilidade do queijo e do leite. Os resultados são positivos. Uma quantidade de 200 g de queijo provou, em diferentes ensaios sobre o homem, ter o mesmo coeficiente de absorção do leite.

            Adicionado a alimentos feculentos, essa absorção foi melhorada, tendo-se encontrado talvez a razão fisiológica por que o uso do queijo é aconselhável depois de uma refeição copiosa. Atribui-se-lhe, quando tomado em pequena quantidade, uma acção .favorável sobre a digestão.

            Pelo que fica dito, verificamos que, dada a sua considerável riqueza em albumina e em gordura e a sua fácil digestão e absorção, o queijo é um alimento de primeira ordem.

 

                    Variedades:

            Em razão das analogias de fermentação e de fabricação, fica quase possível classificara maior parte dos queijos numa das seguintes categorias:

— Queijos frescos.

— Queijos fermentados de pasta mole.

— Queijos fermentados de pasta dura.

— Queijos `bleus': Roquefort e análogos.

 

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Raul Manuel Valente

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