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Queijo Rabaçal

             O queijo, originário da vila do Rabaçal, no concelho de Penela, distrito de Coimbra, é produzido também em algumas freguesias dos concelhos de Condeixa-a-Nova, Penela, Soure, Alvaiázere, Ansião e Pombal, mantendo-se a forma tradicional de fabrico.

            É um queijo curado de pasta semi-dura a dura, com poucos ou nenhuns olhos pequenos e irregulares, disseminados na massa branca mate, obtido por esgotamento lento da coalhada após a coagulação da mistura de leites de ovelha e cabra, por acção do coalho animal e de fabrico artesanal. Depois de salgados, os queijos são lavados dia sim, dia não, durante alguns dias, seguindo-se a cura por um período mínimo de 20 dias.

            Em termos organolépticos, uma produção arcaica de aroma, sabor e massa bem diferenciados o que lhe traz individualidade no contexto das suas congéneres.

           

         É um alimento completo, rico em gordura, proteína de alto valor biológico, ácidos aminados, ácidos orgânicos, elementos minerais, especialmente cloro, sódio, cálcio, fósforo e vitaminas A, B2 e B1.

            As pastagens da erva-de-santa-maria (tomilhinha) dão-lhe um sabor e um odor muito característicos e singular.

            A produção caseira sempre foi de forma circular e pequena. É isso que nos fala, entre outros, o Dicionário Enciclopédico, Lello Universal, editado pela primeira vez na década de 1930, quando mostra uma foto de queijos, entre os quais o do Rabaçal, envolvido em corpo de cestaria.

            E muito pontualmente, um tanto mais recuado no tempo, Eça de Queiroz, tão atento a dimensões de identidade e alteridade, pontua o queijo do Rabaçal na sua obra “A Cidade e as Serras”.

            No século XVIII, por exemplo, o Antão Senhor do Rabaçal, o Duque do Cadaval, recomendava ao seu foreiro, mais tarde Visconde de Degracias, que lhe envia-se (possivelmente para Lisboa) “uns queijinhos do Rabaçal”.

            Relativamente à temática do lacticínio, sobretudo o citado queijo e especificamente no lugar do Rabaçal, e do que lhe é inerente (terras, pastos, matos, legislação vária, acessos de homens e animais, limpeza de caminhos, qualidade do produto, produção e escoamento), forçoso é que nos debrucemos sobre documentação de diversas épocas, como sejam, entre outros, desde logo o Foral de 1516, as memórias paroquiais datadas de 1758 e as posturas Municipais que nos chegam de 1838, quando em Portugal reinava D. Maria II.

            Nesta e noutra documentação está presente matéria que, de um ou outro modo, nos ajuda a compreender a importância vital do queijo para as populações do Rabaçal. Diz-se hoje e dizia-se ontem, no esforçado meio rural que “aterra tudo dá e tudo come”, daqui ser tão importante a terra e, desde logo, também a sua posse (olhem-se os números e caprichados muretes, citando frequentemente pequeníssimas propriedades, ou os sólidos marcos delimitatórios da casa dos Almada, Universidade de Coimbra e outros).

            Sem terra, em meio rural, dificilmente havia sobrevivência ou concentração de riquezas.

            Este texto foi elaborado com base no conteúdo do livro Queijo Rabaçal, sabor e aroma de Sicó: do acincho à mesa. Que se encontra no museu do Rabaçal.

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Raul Manuel Valente

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