.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Caldos

Consommés”

            O caldo de substância, que posteriormente chamaremos por CALDO, é constituído por um caldo concentrado e clarificado, ao qual depois se junta ou não uma guarnição apropriada.

            O caldo branco que serve de base a estas preparações, pode fazer-se empregando carne de vaca, vitela, criação, caça ou peixe, segundo o fim a que o mesmo se destine.

            Os caldos de substância são deliciosos, e podem ser servidos quentes ou frios. Estes últimos no Verão são especialmente apreciados, e servem-se em chávena, outro tanto acontecendo, quando os mesmos são quentes, mas sem guarnição.

            Os caldos (consommés) recebem o nome de guarnição adoptada, ou, na falta desta, do perfume que lhes tenha sido adicionado, como por exemplo: Caldo Celestina, Condessa, Real, Caldo com Porto, com Madeira, com Gerez, etc.

            È conveniente tomar em atenção que quando o caldo seja perfumado com vinho, este deve ser calculado na proporção de um decilitro de vinho para cada litro de caldo.

                Por outro lado, deve anotar-se que o vinho só deve ser deitado no caldo depois de este ter sido clarificado e passado.

            O vinho, antes de se deitar no caldo, deve ser decantado para o livrar das impurezas que se depositam no fundo da garrafa (o pé), operação que consiste em o passar da garrafa para outra vasilha, evitando que passe qualquer sedimento que o possa toldar. Na prática porém, esta operação na cozinha limita-se a coar o vinho através de um pano fino.

            Clarificação do caldo: -(Base para 2 ½ litros). -3 Litros de caldo branco de carne, 500 gr. de carne de vaca magra, limpa de peles e ossos (asas e pescoços de aves se houver), 50 gr. de alho porro ou cebola, 4 claras de ovos, 20 gr. de aipo, 3 tomates e alguns pés de salsa.

            Passa-se a carne pela máquina (ou pica-se), mistura-se-lhe a cebola ou alho-porro, o aipo e o tomate cortados em bocados pequenos, dois a três decilitros de água e as claras. Mexe-se tudo muito bem e deita-se por cima do caldo, limpo de toda a gordura (a gordura impediria a clarificação) e continua-se a mexer, em cima do lume até levantar fervura.

            Neste momento pára-se de mexer, salpicam-se com água fria os elementos que vieram á superfície, e retira-se para o lado, onde deve ferver lentamente sem se tocar, durante duas horas. A seguir passa-se, com muito cuidado por pano (étamine) para que não turve.

            Quando o caldo se destina a ser servido quente, conserva-se em banho-maria, bem quente; quando é para ser servido frio, rodeia-se a vasilha com gelo, depois de lhe retirar toda a gordura que ainda possa apresentar. Deve evitar-se que coagule, o que lhe daria um aspecto e sabor desagradável.

            Segundo o gosto de cada um e o modo como vai ser servido, pode deitar-se-lhe algumas gotas de açúcar queimado, que lhe dará um tom dourado, ou algumas gotas de carmim (cor vegetal), tornando-o assim de cor rosada. Esta operação pode fazer-se quando o caldo atingir a fervura.


Caldo Branco ou Caldo Vulgar“Bouillon”

        (Base da maior parte das sopas e caldos de substancia)

        Ingredientes: 1 quilo de ossos de vaca, 1 quilo de carne gorda de vaca, ½ quilo de ossos de vitela, 2 cenouras, 2 nabos, 2 cebolas, 1 ramo de salsa, 1 pé de aipo, 3 1/2 de água, 15 gr. De sal.

                        Partem-se os ossos em bocados pequenos e põem-se a sangrar em água fria durante meia hora, juntamente com a carne. Escorre-se tudo, deitam-se numa caçarola com água fria e os restantes componentes devidamente preparados e lavados. Ponha-se ao lume e, brando, deixando ferver durante seis horas, aproximadamente. Tira-se a carne, continuando os ossos a ferver, regulando-se o liquido de modo a obter-se no final, três litros de caldo, o que se consegue reduzindo mais o liquido ou aumentando-o com mais um pouco de água.

        Caldo de Galinha ou de Caça

            Faz-se por processo idêntico ao Caldo Branco ou Caldo Vulgar, substituindo-se apenas os ossos e carne mencionados por ossos e carne de criação ou caça. Para esta preparação não interessa que as aves de criação ou caça sejam tenras, antes pelo contrário convém que sejam rijas.

            Passa-se o caldo depois por um passador fino ou pano. As quantidades referidas anteriormente podem ser reduzidas ou aumentadas, mas, mantendo-se sempre a proporção estabelecida.


 

 

 

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