.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Conhecimentos Gerais

TÉCNICO/A DE MESA/BAR

OBJECTIVO GLOBAL – Executar o serviço de mesa e bar em estabelecimentos de

restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras.

SAÍDA PROFISSIONAL – Técnico/a de Mesa/Bar

ACTIVIDADES

1. Planear e preparar o serviço de mesa/bar:

1.1 Assegurar as condições de utilização e limpeza dos equipamentos e utensílios utilizados no

serviço de mesa e bar;

1.2 Efectuar o arranjo da sala de refeições e a preparação dos equipamentos e utensílios do

serviço de mesa, de acordo com o tipo de serviço a executar;

1.3 Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do restaurante, do bar e

cave do dia;

1.4 Obter informações relativas ao serviço de mesa a executar;

1.5 Colaborar na elaboração de cartas de restaurante, bar e vinhos.

2. Realizar o acolhimento e recepção do cliente no serviço de mesa/bar:

2.1 Acolher e atender os clientes, à mesa e/ou ao balcão, efectuando o serviço de entradas,

pratos principais, sobremesas e outros alimentos e o serviço de aperitivos, águas, vinhos,

cafés e outras bebidas em colaboração com outras secções;

2.2 Prestar informações e sugestões de carácter turístico sobre a localidade, a região, a

composição e métodos de confecção das diversas iguarias e sobre as bebidas;

2.3 Atender e resolver reclamações dos clientes, tendo em conta a necessidade de manter um

bom clima relacional;

2.4 Estabelecer estratégias de atendimento e animação a partir das informações recolhidas sobre

as características dos clientes e o tipo de serviço a prestar.

3. Preparar e servir bebidas simples e compostas:

PERFIL PROFISSIONAL Técnico/a de Mesa/Bar _ Nível 3 CATÁLOGO NACIONAL DE QUALIFICAÇÕES 3/6

3.1 Preparar e executar o serviço de vinhos;

3.2 Preparar e servir bebidas compostas por tipo short drinks, hot drinks, long drinks e medium

drinks;

4. Planear e executar os serviços de mesa regular e especial:

4.1 Preparar e executar o serviço de cozinha em sala (flamejar, trincar, descascar, …);

4.2 Executar os diferentes serviços de cafetaria, copa, mesa (à inglesa, à francesa, à americana e

à russa) e bar (directo, indirecto e misto);

4.3 Atender grupos em serviços de buffet, banquetes, cocktails, farewell parties, portos de

honra,...;

4.4 Confeccionar diferentes iguarias em sala (entradas, pratos de carne, peixe e marisco,

sobremesas e frutas).

5. Efectuar o acompanhamento e facturação do serviço prestado:

5.1 Efectuar requisições, controlo de custos e facturação de serviços.

6. Pesquisar as especificidades e as tendências de mercado associados à mesa e ao bar.

7. Prestar os primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde e bem-estar.

8. Implementar normas de auto-controlo e HACCP.

9. Elaborar relatórios e preencher documentação técnica relativa à actividade desenvolvida.

COMPETÊNCIAS

SABERES

Noções de:

1. Tipos de turismo e produtos turísticos.

2. Gastronomia dietética.

3. Matemática (operações básicas de cálculo, proporções e percentagens).

4. Facturação.

5. Primeiros socorros.

6. Gestão de reclamações.

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Conhecimentos de:

7. Geografia, cultura, tradições e atracções turísticas da região onde se insere a unidade de

restauração.

8. Tecnologias de informação e comunicação.

9. Informática aplicada à actividade.

10. Técnicas de gestão da qualidade.

11. Conservação das matérias-primas e dos produtos alimentares.

Conhecimentos aprofundados de:

12. Técnicas, normas e regras de acolhimento.

13. Técnicas de comunicação e atendimento adequadas ao serviço de restaurante e de bar.

14. Estrutura e composição de ementas.

15. Funcionamento e conservação dos equipamentos e utensílios utilizados no restaurante e no bar.

16. Características dos alimentos e bebidas servidos no restaurante, sua composição e valor

alimentar, origens e características das receitas e das bebidas.

17. Enologia e carta de vinhos.

18. Processos de transformação dos produtos alimentares (flamejar, trinchar, descascar…).

19. Tipos e processos de confecção de pequenas refeições.

20. Técnicas de empratamento/decoração dos alimentos em sala.

21. Técnicas de serviço de vinhos (decantação, abertura de garrafas, temperaturas…).

22. Tipos e processos de mistura, transformação e decoração de bebidas.

23. Organização do serviço de mesa e de bar.

24. Regras protocolares do serviço de mesa e de bar.

25. Técnicas de serviço de mesa e bar em serviços especiais.

26. Legislação alimentar.

27. Línguas estrangeiras.

28. Normas HACCP.

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29. Regras de saúde, higiene e segurança alimentar.

30. Qualidade alimentar

SABERES-FAZER

1. Pesquisar, seleccionar e manter organizada informação de interesse turístico, relativa à localidade

ou região do estabelecimento onde trabalha.

2. Seleccionar o mobiliário (carros de serviço, aparadores…), equipamentos, utensílios (talheres,

bandejas…), roupas e outros meios materiais necessários à execução do serviço de

restaurante/bar e serviços especiais.

3. Dispor pratos, talheres, copos, guardanapos e outros utensílios, de acordo com o serviço a

prestar.

4. Identificar e diagnosticar as necessidades de reposição de produtos/matérias-primas a utilizar nos

serviços de mesa e bar, e efectuar as respectivas requisições.

5. Pesquisar e interpretar informações sobre a carta do restaurante (características, composição e

forma de confecção dos pratos…), carta de vinhos (características, origens, castas e outros

elementos específicos dos vinhos) e dos diferentes processos de transformação/composição de

bebidas servidas no bar.

6. Definir estratégias de atendimento e de incentivo ao consumo adequadas ao tipo de cliente a

servir.

7. Interpretar informações inerentes à organização e distribuição do trabalho.

8. Aplicar as técnicas, normas e regras de acolhimento e serviço de alimentos e bebidas, ao balcão,

à mesa e/ou em serviços especiais.

9. Utilizar ferramentas manuais ou informáticas para registar informações referentes aos pedidos de

clientes e comunicar os pedidos à cozinha.

10. Utilizar as técnicas adequadas de recepção e transporte dos alimentos e das bebidas a servir, no

serviço de sala.

11. Aplicar as técnicas de confecção e transformação dos alimentos em sala e seu respectivo

empratamento/decoração.

12. Aplicar técnicas de serviço de bebidas, nomeadamente de vinhos à mesa.

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13. Aplicar os processos de preparação de bebidas simples e compostas, aperitivos e pequenas

refeições, compondo as respectivas misturas, em tempos e quantidades adequados, utilizando

equipamentos manuais ou mecânicos e assegurando uma apresentação/decoração cuidada.

14. Aplicar técnicas de serviço de mesa e/ou bar adequadas ao serviço especial a efectuar.

15. Aplicar as técnicas de decoração de mesas e buffet.

16. Contabilizar os pedidos dos clientes, atendendo às instruções relativas a descontos, gratificações

e tratamentos especiais e emitindo as facturas dos serviços prestados.

17. Utilizar ferramentas informáticas para calcular dados para a facturação e para a gestão de stocks.

18. Interpretar e avaliar o grau de satisfação dos clientes e responder a eventuais reclamações.

19. Aplicar as regras e normas de arrumação, higiene e conservação dos produtos adequadas ao

serviço, bem como aos equipamentos e instrumentos de sala e de bar.

20. Aplicar as técnicas de primeiros-socorros.

SABERES-SER

1. Demonstrar capacidade de organização das actividades, de forma a responder às solicitações.

2. Agir e fazer agir em conformidade com os princípios de segurança e higiene no trabalho, no

exercício da actividade.

3. Trabalhar de forma rápida, eficiente e com autonomia.

4. Demonstrar capacidade para trabalhar em equipa.

5. Trabalhar sob pressão mantendo uma atitude calma.

6. Demonstrar capacidade de resolução de problemas decorrentes do exercício da actividade.

7. Demonstrar rigor e responsabilidade no cumprimento das normas de saúde e qualidade alimentar.

8. Comunicar e estabelecer relações interpessoais com interlocutores variados (clientes,

fornecedores, …).

9. Demonstrar cuidado com a imagem pessoal.

10. Demonstrar capacidade de iniciativa, empenho e disponibilidade.

11. Demonstrar responsabilidade sobre bens materiais e de saúde de terceiros..

 

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Raul Manuel Valente

raulmvalente@gmail.com

Vila Real Santo António

Portugal

+351.963700439

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