.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Equipamento, Móveis e Utensilios

 

O pessoal de mesa para exercer as suas funções tem de utilizar vários móveis e utensílios, indispensáveis nos locais onde as refeições são servidas.

Passamos a descreve-los de seguida: 

Mobiliário

Mesas para clientes: redondas, quadradas, rectangulares ou ovais, podem ser para uma, duas, quatro, seis, oito ou mais pessoas e também destinadas 'a centenas, quando unidas e preparadas para banquetes.

As dimensões das mesas rectangulares são em regra:

Para 4 pessoas ................................   1,25 m X 1 m

Para 6 ou 8 pessoas……................   1,75 m X 1 m

Para 8 ou 10 pessoas ….................   2, 50m X 1 m

Para 10 ou 12 pessoas ...................   3,00 m X 1 m

 

As dimensões correntes dos tampos das mesas redondas são:

Para 2 pessoas ...........:... ………..................……   0,80-m - de diâmetro         

Para 4 pessoas…………….................   ................. 1,00 m - de diâmetro

Para 6 pessoas …………          ................ .......       1,25 m - de diâmetro

Para 8 pessoas……………         ...............     ......    1,50 m -de diâmetro  

Para 10 pessoas………….         ...............      .......   1,75m        »          »

Para 12 pessoas………….         ...............  ........       2,00 m      »          »

A altura mais vulgar é de 0,75 m.

 

Mesas de serviço ou aparadores, para guardar os talheres, loiças, roupas e todos os utensílios necessários durante as refeições;

Mesas volantes para serviço de acepipes e pratos frios ou quentes para o trinchamento de carnes assadas, criação, etc.;

Mesas auxiliares, de pequeno tamanho, para o serviço à inglesa, de iguarias à vista e junto das mesas dos clientes («guéridons») ;

Mesas de bufete, para exposição e serviço de pratos frios montados, frutas, queijos, etc.;

Mesas desmontáveis,  para serviço de refeições nos quartos ou aposentos se for caso disso;

Mesas transportáveis, de concepção especial, para serviço de banquetes dentro ou fora dos estabelecimentos, com dimensões variáveis, embora as mais correntes são de 3,00 m X 1 m ou 2,50 m X 1 m, que facilmente se juntam ou ligam,  tendo em atenção os espaços livres para a sua arrumação e meios de transporte;

Mesa quente ou estufa: armário de ferro ou aço inoxidável, aquecido para conservar os pratos quentes. Esta mesa fica, geralmente, na copa e o tampo é coberto com pano grosso (bancal ou cobertor), para amortecer os choques e diminuir o ruído, servindo por vezes, de única divisória entre a cozinha e a copa;'

Cadeiras simples, para as mesas dos clientes, harmonizando-se com o resto do mobiliário e decoração. Podem ser simples ou almofadadas no assento e nas costas;

Cadeiras de braços («fauteuil»),tambem para as mesas dos clientes, embora mais comodas que as anteriores, geralmente almofadadas.

Poltronas: cadeirões grandes, estofados, para descanso, dos clientes, normalmente, só usadas nos salões e nos botequins;

Sofás: poltronas grandes, comuns a vários clientes, muito confortáveis e permitindo maior intimidade que as poltronas, também só usados nas salas de estar e nos botequins;

Cadeiras de crianças, com altura e resguardo, apropriadas para as crianças se sentarem à mesa, sem o perigo de caírem;

Cadeiras dobráveis, para serviço: de banquetes, com grande facilidade de arrumação;

Tamboretes: bancos simples ou estofados, para substituírem, em caso de emergência, as cadeiras que faltarem;

Almofadas, forradas de tecido idêntico ao do estofo das cadeiras, para elevar os assentos para as crianças ou para recosto de pessoas idosas ou doentes;

Apoio de pés, almofadas forradas de tapeçaria, para as senhoras assentarem os pés, especialmente no tempo frio.

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Talheres e material metálico

O metal usado no fabrico dos talheres e nos vários utensílios aplicados no serviço das refeições é formado por uma liga especial de latão branco, forrado de sucessivas camadas de prata(Christofle e outros fabricantes) ou de aço inoxidável. As peças mais usadas são as seguintes:

- Faca e garfo grandes ou de mesa, para as iguarias de carne;

- Faca e garfo de sobremesa, para fruta e outras sobremesas;

- Faca e garfo de peixe, para peixes e crustáceos;

- Faca e garfo de acepipes, utilizado para os acepipes (hors d'ocvre) ;

- Faca ou espátula de manteiga, para estender a manteiga;

- Colher de sopa, para as sopas servidas em prato;

- Colher de sobremesa, para doces e sopas servidas em chávena;

- Colher de chá, para chá, cacharoletes de fruta, de marisco e toranjas (grape- fruit) ;

- Colher de café, para acompanhar a chávena pequena;

- Colher de gelado, em forma de pá, para sorvetes diversos;

- Colher de refresco, comprida, para acompanhar e mexer refrescos diversos;

- Colher ou concha para açúcar, usadas nos açucareiros do açúcar em pó;

- Pinça para açúcar, destinada a açúcar avulso em quadrados; — Concha de sopa, para servir a sopa da terrina;

- Concha para molho, destinada a servir molhos;

- Garfo para ostras, para usar com ostras -ruas;

- Garfo para mariscos, para caracóis e certt3s mariscos;

- Garfo para bolos, com cortante, usado para comer doces;

- Quebra-cascas, para partir patas de crustáceos;

- Quebra-nozes, para partir nozes e amêndoas;

- Tesoura para uvas, para cortar os cachos de uvas;

- Pinça para gelo, destinada a servir o gelo partido ou em cubos, nas bebidas;

- Baldes para gelo,  para servir gelo partido;

- Baldes para gelar (frappés»), para refrescar bebidas;

- Suportes ou descansos, para garrafas de vinho velho;

- Lavabos ou lava-dedos, para lavar os dedos depois de certos pratos consumidos com a sua intervenção;

- Lava-frutas, para o conviva lavar as frutas de consumo com a pele (cerejas, damascos, etc.) ;

- Suportes, para baldes de gelar bebidas;

- Fogareiros de sala (

- Fogareiros eléctricos, para usar nos aparadores;

-Baterias de chapas aquecidas electricamente, para uso nas mesas auxiliares de serviço (guéridons») e aparadores.

Loiças

- Prato de sopa, para sopa e papas de cereais;

- Prato de guardanapo ou de mesa, para peixes e carnes, etc.;

- Prato de sobremesa, para doces, frutas, queijos, etc.;

- Pratos de pão, para colocar pão, e por vezes para doces;

- Pratos de bolos, para os doces servidos à hora do chá;

- Pratos de pastelaria, tamanho de sobremesa para empratar bolos;

-Prato de salada, feitio de meia-lua, para saladas, aliás já pouco usado;

- Chávena e pires para sopa, com duas asas, para cremes finos e caldos;

-Chávena de pequeno-almoço, capacidade dupla da de chá;

-Chávena de chá, muito fina, de 1,25 dl.;

- Chávena de café com leite, reforçada, de 1,25 a 1,5 dl.;

-Chávena de café, fina, de 0,7 a 0,8 dl,;

- Oveiros, para servir ovos meio cozidos («à la coque») de 2 a 5 minutos. Também se fabricam de material metálico inoxidável e prateado.

 

Vidros

-Copos de água, grandes, com pé, para servir água;

-Copos de vinho tinto, com pé, tamanho médio;

-Copos de vinho branco, com pé, tamanho pequeno;

-Taça de espumante, para servir espumantes e champagne, modernamente preterida pelo:

- Copo para espumante («Flute» ), de forma afunilada, esguio;

- Cálice de porto, para vinhos generosos: porto, madeira, xerez;

- Cálice ou taça de cacharolete («cocktail») ;

- Cálice ou taça para aperitivos, simples (vermute, Dubonet, etc.) ;

- Cálice de licor, para licores, aguardente e genebras;

-Copo-balão, para aguardentes velhas;

- Copo de prova, para vinhos velhos, capacidade dupla (5 dl.);

- Copos de refrescos, sem pé;

- Copos de espirituosos com água (whisky, etc.) ;

- Copos de galão ou café com leite (2,5 a 3 dl.) ;

- Copos de leite, para servir leite (2 a 2,5 dl.) ;

- Jarros para água e jarros para «sangria» ;

- Compoteiras para compotas e saladas de fruta;

- Doceiras, para vários doces de fruta (confiture) ;

- Fruteiras, para apresentação de frutas frescas.

Diversos

- Cestos de fruta, substituindo os fruteiros de vidro ou loiça;

- Galheteiros, com suporte metálico e galhetas de vidro;

- Saleiros e pimenteiros, de vidro com tampa metálica ou plástica;

- Pinças para espargos, permitindo comer sem sujar os dedos;

-Pinças para caracóis, de feitio especial;

- Floreiras de metal, vidro ou loiça;

- Taças de gelados, metálicas, de vidro ou loiça;

- Salvas, para apresentação de contas e trocos;

- Bandejas de metal, para transporte de material;

- Bandejas, de madeira, plástico ou metal, para serviço de pequenos almoços nos aposentos;

-Tábuas de trinchar, com ranhura e recipiente de sucos;

- Tábuas de trinchar carnes frias, para mesas de bufete frio, de madeira dura ou aglomerado especial.

           

            Roupas e atoalhados

- Toalhas de mesa, de vários tamanhos, conforme as mesas;

- Toalhas para serviço de chá, de cor ou rendadas;

- Toalhetes, para cobrir as toalhas durante as refeições;

- Guardanapos de mesa, para as refeições de almoço, jantar, etc.;

- Guardanapos de chá, para serviço de chá e pequeno almoço, etc.;

-Toalhas para aparadores, geralmente feitas de toalhas velhas;

- Panos ou guardanapos de serviço, para os empregados de mesa;

- Panos ou toalhetes ou naperões, para bandejas' de chá, etc.;

-Aventais, para os ajudantes de turno e desembaraçadores;

-Panos diversos, para limpar copos, loiças, mesas e para limpezas;

-Bancais ou flanelas grossas, para forrar as mesas e aparadores.

                       

Não e demais recomendar que todo o material, loiças e vidros se devem apresentar perfeitamente limpos, nunca se tentando limpar esses objectos diante dos clientes, mas sim na copa.

 

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Raul Manuel Valente

raulmvalente@gmail.com

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