.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

O Empregado de Mesa

1. Importância e carácter da profissão

        O conjunto da indústria hoteleira e similares, mostra, nos últimos anos notável expansão e continua a ser a maior e melhor base do desenvolvimento do País.

        O Turismo tornou-se em Portugal, como aliás em muitos outros países, a primeira indústria, sobretudo no que respeita à obtenção de divisas estrangeiras, indispensáveis para assegurar o progresso da indústria e da agricultura, ambas dependentes de bens de importação, destinados à sua instalação e equipamento, em termos de lhes possibilitar uma acção competitiva na dura luta dos mercados, cada vez mais livres de barreiras entre as nações, à medida que se processa a sua integração económica e política.

        As relações da hotelaria com as outras actividades produtivas do País revestem-se, também, da maior importância, ao fomentar o trabalho e o consumo das ditas produções.

        Por outro lado, e isto é muito importante, a indústria hoteleira emprega um avantajado e crescente número de trabalhadores, de ambos os sexos, computando-se actualmente em vários milhares, no total de profissionais que exercem o seu labor directamente nesta actividade, devendo acrescentar-se-lhes, pelo menos, número igual de pessoas seus dependentes, o que se torna realmente muito significativo

        Atente-se ainda que, ao contrário das outras indústrias e, não obstante os sensíveis progressos realizados a mecanização das operações mais penosas, a hotelaria e similares é a que cria e conserva maior número de postos de trabalho, adaptáveis a todos os níveis de preparação profissional.

        É facto universalmente reconhecido que a hotelaria e similares preenchem função vital para a Humanidade, na medida que lhe proporciona dois elementos essenciais à vida: alimentação e casa para seu agasalho e repouso.

        Para os profissionais que lidam com a clientela, a hotelaria oferece lugares atraentes para todos os que, por temperamento, se sentem felizes com o convívio humano, experimentando nítida satisfação quando contactam com os indivíduos das mais diversas nacionalidades e raças. Estas relações humanas, embora rápidas, com os estrangeiros que nos visitam como turistas ou homens de negócios, refinam-lhes a sensibilidade e aguçam as suas qualidades psicológicas, dando-lhes elevado sentido prático e de justa compreensão e sociabilidade.

        Dentre os trabalhadores, que na hotelaria e similares, contactam com a clientela, os profissionais do serviço de mesa têm evidente primazia, decorrente do carácter específico do seu trabalho: servir refeições, indispensáveis à subsistência.

        Assim, o empregado de mesa, quando bom profissional, activo, cortês e dedicado, dispõe de meios eficazes para criar amigos entre a clientela e simultaneamente obter uma retribuição compensadora.

2. Fundamentos do êxito das iniciativas

        Qualquer estabelecimento — hotel, restaurante ou de outra actividade só consegue êxito quando o hóspede ou cliente gosta de voltar, sinal de ter ficado satisfeito.

        Como elementos essenciais duma publicidade natural e eficiente, que atrai e fixa a clientela apontam-se: o bom acolhimento e cortesia, as amenidades duma boa cozinha, abundante e bem preparada, a solicitude e graça dum serviço de mesa esmerado e finalmente, a razoabilidade dos preços. Estes elementos intervêm em todo o bom serviço de mesa, sendo, por isso, indispensável, que em todos os empregados constituintes da equipa se, revele gosto por trabalho bem feito, brio profissional e um certo orgulho de pertencer à «família» do estabelecimento a que estejam vinculados.

3. O empregado de mesa perante a sociedade

        A profissão do empregado de mesa é tão digna como a de qualquer outro profissional, seja qual for o ramo de actividade a que pertença. Realmente, o empregado de mesa é vedeta nos serviços de qualquer bom estabelecimento da indústria hoteleira e similares: pelo trabalho está em contacto com o número imenso dos que precisam de comer; conhece pessoalmente os clientes assíduos, sabe dos seus gostos, escuta as suas opiniões e algumas vezes entra nos meandros da sua intimidade. Todas estas possibilidades resultam deste profissional, ao executar as suas funções, satisfazer as necessidades primárias da vida. Com a sua actuação correcta, o empregado de mesa aumenta a clientela, meio único de garantir a existência da -casa onde trabalha.

        Porém, para, que .a êxito do empregado, de mesa se concretize, é necessário: que este profissional ponha a trabalhar as suas faculdades criadoras, saiba poupar os passos e aproveite os movimentos; economize as forças e os nervos, melhorando assim a qualidade do trabalho, tornando-se eficiente, de molde a criar satisfação na clientela a quem sirve, na empresa de quem é colaborador, nos colegas com quem deverá cooperar e consigo próprio, condição esta de todo o progresso.

4. O empregado de mesa é um vendedor

        A função do profissional de mesa, seja qual for o estabelecimento onde trabalhe, é essencialmente a de um vendedor. As suas mercadorias são as iguarias, as bebidas e a prestação dum serviço — o trabalho de as servir.

        Não constitui novidade quando se afirma que o êxito ou o malogro dependem, fundamentalmente, do pessoal de venda.

        Por esta razão, no hotel com serviço de refeições, no restaurante, no café, na pastelaria, na simples casa de pasto e até na modesta casa de comidas, a vida do estabelecimento depende da acção dos empregados que realizam as vendas: o local, o equipamento, e até a boa comida, não são elementos, bastante fortes para atrair e sobretudo conservar a clientela.

        Portanto, o empregado de mesa eficaz tem de ser um vendedor produtivo, dotado de inteligência viva, leal à casa onde tralha e dedicado á própria clientela da qual todos dependem.

        O serviço de restaurante, como aliás o de qualquer outro estabelecimento que utilize pessoal de mesa, foi comparado pelos americanos à roda de um carro. Vejamos a comparação:

        Em primeiro lugar temos o centro, no qual gira a roda. Nesta imagem o centro representa o estabelecimento. Dele façamos partir raios: estes simbolizam as diversas secções técnicas e os elementos complementares do negócio, tais como a administração, apoiada na contabilidade e controlo dos custos; o equipamento sanitário das instalações, o ambiente do conjunto, a qualidade e preparação dos alimentos e muitos mais. Esta maquineta, embora dotada de centro e raios, não pode rodar. Quando muito, poderia saltitar, aos solavancos e, se assim continuasse, em breve, se partiria, inutilizando-se por completo.

        Que falta a este engenho para ser roda e girar?

— Apenas o aro, a ligar e fortalecer todos os raios.

        Esse aro, indispensável para a roda do negócio poder girar, é o serviço de vendas, quer dizer, a acção exercida pelos empregados de mesa.

        Evidentemente, todas as secções têm valor próprio e muito importante, que se conjugam para produzir os elementos destinados à venda — as comidas e bebidas. Sem a sua existência não poderia haver serviço de mesa. Daí se infere, também, que da maneira como cada uma se comportar pode, de igual modo, depender a existência do estabelecimento. Mas não nos iludamos: é sobretudo, através do serviço de mesa, que melhor se avaliam as possibilidades de sobrevivência e progresso ou desaparecimento destas explorações de utilidade pública.

        Pode a empresa ter investido centenas ou milhares, de contos na criação do estabelecimento: na construção, decoração, utensílios e restante equipamento necessários ao funcionamento. Todavia, como síntese de todo esse esforço, são os empregados do serviço de mesa que representam e simbolizam a casa no conjunto dos seus serviços, e o proprietário, transmitindo a imagem do seu conceito de relações humanas, traduzido no modo como recebe e trata o público e os seus colaboradores.

        O empregado de mesa, que tenha consciência do seu próprio valor, deve meditar bem no que acabamos de dizer, avaliando a sua própria responsabilidade no conjunto da organização a que pertence.

5. Responsabilidade moral do empregado de mesa

        O bom empregado de mesa compreende claramente as exigências da sua profissão: orgulha-se do lugar que desempenha, pois avalia bem o valor do seu trabalho, quer para a empresa, quer para a sociedade em que se acha integrado. Deverá convencer-se de que, promovendo a prosperidade da casa, cuida, reflexamente de si próprio. Dessa forma consolida o emprego, adquire a simpatia dos clientes e aumenta o respeito mútuo entre colegas, com a plena consciência de ganhar a vida com honra e dignidade.

        O empregado de mesa, pelo seu trabalho eficiente, valoriza. todo o trabalho do conjunto da equipa, em que se insere, o da brigada de mesa, cuja acção harmoniosa é fundamental para a exploração rendível da unidade de que faça parte.

        E, se é certo que, à eficácia das, explorações hoteleiras se ficará a dever o desenvolvimento das actividades turísticas do País, pela imagem que cria e pelos rendimentos efectivos que lhe proporciona através do ingresso de turistas estrangeiros, para tais resultados aparece o empregado de mesa com papel reforçado de valor, cujo trabalho muito pode contribuir para se criar o Portugal Novo que todos desejamos, em paz, em liberdade, no qual todos os portugueses se sintam ligados pelos laços da amizade e da camaradagem, condição indispensável para a harmonia fraterna, que tornará Portugal um grande e próspero país.

 

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Raul Manuel Valente

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