.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Tipos de Serviço

 

Como executar os serviços

          

        Os serviços de mesa, podem ser executados de formas diferentes, segundo preferência dos responsáveis e em função dos tipos e categorias dos estabelecimentos.

        A forma como os mesmos se processam está dividida em quatro tipos, convencionados, como a seguir se indica. E a aplicação dos mesmos, depende das vantagens ou desvantagens, das situações, número de pessoas, instalações, etc.

 

...Serviço à Americana

                'empratado'

        É o mais simples de todos os serviços, pois, as iguarias são empratadas na cozinha, seguindo os principios, e daí seguem directamente para os clientes a quem são colocadas á frente pelo seu lado direito. Aqui não devemos esquecer que a iguaria principal deve ficar mais próximo do cliente, tanto quando é preparado o prato se deva pensar nisso,como quando ele é colocado ao cliente.

 

 

…Serviço á Francesa

        É aquele em que o empregado:

        -coloca o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidas frias) ao cliente, pelo lado direito, e com a mão direita,

        -recolhe o serviço na cozinha, verificando se tudo está em ordem, e transportando a travessa (ou prato redondo) na mão esquerda, devidamente protegida pelo pano de serviço (lito),

        -coloca-se à esquerda do cliente,

        -aproxima a travessa do prato do cliente (8 a 10 cm) e de forma a que qualquer alimento ou pingo, quando este se servir caia no prato e não fora dele, permitindo que o cliente se sirva a seu gosto,

        -na travessa irá colocado o talher de serviço (colher e garfo) com os cabos voltados para o comensal, para ele se servir.

        - o empregado, deve manter-se em posição correcta, pés juntos, um pouco curvado sobre a mesa, para melhor facilitar  o serviço, e a mão direita levemente sobre as costas,

        -no caso de existir um molho ou uma guarnição separados, utiliza-se a mão direita para segurar e apresentar os recipientes.

        -quando se trate de um número de pessoas até 4, pode colocar-se a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e passar pelo processo atrás indicado, as guarnições e os molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa.

 

 

…Serviço á Inglesa

        0 serviço á inglesa, que se divide em dois processos:

        -directo

        -indirecto (de” guéridon"-carrinho) que é o que melhor permite atender ás necessidades de maior rapidez e requinte e ao mesmo tempo de desperdiçio, pois só é serdida a quantidade que o cliente desejar.

                                  Serviço Inglesa Directo

        -o empregado, recolhe o serviço na cozinha e verifica se o mesmo está de acordo com o pedido,

        -transporta-o para a sala,

        - apresenta-o ao cliente (Pelo lado esquerdo)

        -após a aprovação deste, começa a servir, utilizando o talher de serviço (colher e garfo) que manipula em jeito de pinça, com a qual passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as normas previstas, ou seja

o alimento principal (carne, peixe ou outros) será colocado um pouco sobre o lado do cliente,

as guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado contrário e colocadas de forma a contrastar as cores e criar um aspecto vistoso.

        -os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, "molheiras ou outros'', devem ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre elas,

        - em contrapartida, se a iguaria vem envolvida no molho, não apresenta dificuldades,

        -neste caso, como sempre, os pratos são coloca dos e retirados pelo lado direito do cliente, salvo casos em que devido à posição da mesa, se torne mais fácil e mais cómodo para o cliente executar esta operação pelo lado esquerdo, deve-se do neste caso pegar-se-lhes com a não esquerda.

                                 

Serviço Inglesa Indirecto ou de carrinho (“guéridon")

        0 empregado transporta a iguaria usando dos mesmos cuidados atrás mencionados, e em vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre o carrinho de serviço"gueridon"       -deve ficar num local o próximo da mesa e com a melhor visibilidade possível, e nele serão pousadas as travessas com os alimentos, que serão servidos segundo as normas prescritas, e de frente para a mesa

        -para isso, o empregado utilizará o talher de serviço, colher e garfo, mas desta vez com a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda

        -as iguarias, são colocadas nos pratos á vista dos clientes, sem contudo existir o perigo dos fatos, vestidos, etc., serem manchados com molho ou coisa semelhante, o que não deve, mas pode acontecer nos outros tipos de serviço,

                                

 

...Serviço à Russa

        Este tipo de serviço, está praticamente retirado da prática pela sua morosidade.

        Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se disponha de muito pessoal.

           - As peças vem da cozinha, geralmente inteiras e são apresentadas à apreciação dos convivas, após o que são colocadas sobre o carrinho e trinchadas, sendo mantido o seu formato primitivo.

        Após a peça ser trinchada e reconstruída, é de novo levada ao cliente e serve-se á francesa ou á inglesa directo.

                              

 

 …Serviço á Brasileira

        Serviço em que se utiliza o rodizio, a iguaria vai assando, ao mesmo tempo que se cortam pequenas fatias e se vão servindo ao cliente pelo serviço á francesa ou á inglesa directo. Neste serviço teremos que relembrar que existem duas possibilidades de servir o rodizio, a primeira já foi exposta anteriormente e a segunda será com um rodizio mais pequeno, percorrer as mesas com ele protegido por um prato para aparar o molho que pode ir caindo da carne ou peixe e oferece-los directamente ao cliente.

            

 

 

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Raul Manuel Valente

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