.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Trabalhos Diários

 

Nos hotéis, restaurantes, cafés e estabelecimentos similares, os empregados de mesa têm vários trabalhos a seu cargo, relacionados com as refeições ou com os serviços da sua especialidade. Esta actividade liga-se à arrumação das salas, às preparações de copa e à limpeza e conservação do material.

 Limpezas matinais

O trabalho de varrer, lavar os pavimentos e as janelas, limpar o pó das paredes e dos móveis, etc., constitui encargo específico da brigada de limpeza, formada de pessoal especializado, por vezes só uma mulher, que executa estes serviços antes da entrada dos empregados de mesa.

Nos cafés, salões de chá, bares e todos aqueles em que a frequência de clientes se não interrompe, embora com intensidade diversa, a operação de limpar o pavimento de quaisquer detritos não, é executada pelo pessoal de mesa, o qual, no exercício da sua função, deve conservar-se fardado, limpo e pronto a atender, decente e higienicamente os clientes que apareçam.

 Escalonamento do pessoal para os serviços da manhã

A distribuição dos serviços matinais é feito  pelo chefe de mesa. Para isso, elabora mapa nominal, englobando todos os empregados da brigada, atribuindo a cada um os serviços de que fica incumbido, permanentemente ou por rotação. Claro está que, para a elaboração deste mapa, é preciso considerar as disponibilidades de tempo fixadas no mapa do horário de trabalho. Assim, segundo o volume de trabalho cada um dos serviços pode ser atribuído a um ou mais empregados, que entre si se encarregam da sua execução. Teremos, fundamentalmente:

- Serviço da copa ou ofício;

- Loiças para as mesas e aparadores;

-Talheres, limpeza, colocação nas mesas e aparadores;

- Copos, separação, polimento e colocação;

- Flores, selecção, disposição nos recipientes e distribuição;

-Troca de roupas, conferência e arrumação; Estender toalhas nas mesas, alinhá-las e ajustar cadeiras;

- Arranjo e fornecimento dos aparadores; e

- Preparo de carros e mesas rolantes e mesas de apoio.

Ao chefe de mesa incumbem os serviços burocráticos: verificar e rectificar as ementas e listas, firmar requisições, registar alterações acidentais de horário, etc, e a fiscalização dos serviços escalonados.

Nos estabelecimentos de pequena capacidade as várias tarefas enunciadas são, naturalmente, agrupadas e o mesmo empregado tem de se ocupar de algumas ou de todas, dependendo do número de profissionais ao serviço.

 

  Aparelhagem moderna de limpeza

Nas operações de limpeza, como em tudo, é necessário acompanhar o progresso.

A enceradora e o aspirador eléctrico são uma necessidade: mais leves, mais perfeitos e, sobretudo, muito mais higiénicos, que os velhos utensílios do serviço de limpeza e lustragem dos pavimentos.

Para a limpeza de carpetes e tapetes é indispensável o aspirador, convindo que seja de tipo reforçado ou industrial, para aguentar o trabalho continuado. Este aparelho aspira as sujidades e evita a sua dispersão, pois além de pouco asseado o uso da vassoura e espanador atira o pó, que se deposita nas paredes, nos apliques eléctricos, nas decorações e nos próprios tectos.

Ordem e execução das limpezas

O serviço de limpeza é feito aproximadamente do modo seguinte, dependendo do tipo de pavimento e serviços das salas:

a) Abrir as janelas da sala para arejar, salvo nos dias de muito vento ou frio intenso;

b) Preparar a sala para varrer e limpar o chão, colocando as cadeiras em cima das mesas, cujos tampos, se forem de vidro ou polidos, devem ser protegidos por um pano grosso ou flanela.

Depois, afastam-se as mesas, se houver tempo e pessoal, para um dos lados da sala, de modo a facilitar a limpeza cuidadosa do lado deixado livre, mudando-se a seguir todas as mesas (com as cadeiras em cima) para a parte já limpa.

É assim que se procede quando o pavimento é de madeira encerada, de mosaico ou de outro material lavável.

Quando o pavimento é alcatifado, não se mudam as mesas: basta colocar-lhes as cadeiras em cima, ou arredá-las para o lado e recolocando-as logo no sítio próprio depois de limpa a alcatifa.

Na maioria dos estabelecimentos de café a colocação das cadeiras em cima das mesas é trabalho da brigada de serviço à noite, ficando a sala pronta para ser limpa pelo pessoal de limpeza, de noite ou de madrugada;

c) Varrem-se os pavimentos alcatifados depois de preparadas as mesas, com vassoura espalmada na falta de aspirador. Se existir esta máquina, apanham-se com vassoura e pá os detritos mais volumosos: os papéis, fósforos, palitos, etc., para evitar que possam estragar o maquinismo.

Nos pavimentos encerados a vassoura de pêlo é mais apropriada, mas deve levantar-se, previamente, o lixo incrustado na cera, com auxílio de palha-de-aço.

As salas devem ser varridas do ponto mais afastado em direcção às portas de serviço, impulsionando a vassoura para a frente e nunca atirando o lixo sobre quem varre, o que aconteceria se se colocar à frente da vassoura. Excepção a este preceito é a segunda varredura com vassoura de pêlo.

O lixo pode, e é conveniente, ser apanhado aos poucos, para se não espalhar muito e, finalmente, recolhido o resto, para a pá e recipiente, à porta da copa;

d) Limpeza do pó. Varrido e limpo o pavimento procede-se à colocação das mesas nos locais onde devem ficar e alinhadas. Em seguida limpa-se o pó das pernas das mesas; baixam-se as cadeiras, limpam-se do pó e acertam-se em volta das mesmas à medida que se ultima esta operação. Feito isto, segue-se a limpeza do pó nos lambris, rodapés, etc.. Em todo o mobiliário esta operação deve ser muito cuidadosa, especialmente nas costas, assentos e pernas das cadeiras e nas juntas, para evitar incrustações do pó. No caso de haver móveis estufados, devem os tecidos ser previamente escovados, logo a seguir à varredura dos pavimentos;

e) Os tampos de mesa forrados de bancal (flanela grossa) devem ser limpos, de preferência com o aspirador, antes de se estenderem as toalhas;

f) Os tampos de vidro, de mármore ou matéria plástica devem ser lavados com água adicionada dum detergente apropriado e, em seguida, enxutos e polidos com pano seco.

Depois de limpas as mesas e cadeiras procede-se ao mesmo trabalho nos aparadores, incluídas as gavetas do material (talheres) que, para amortecer o barulho dos choques, devem ser forradas com panos preparados, por medida, ou com guardanapos velhos;

g) Os espelhos devem limpar-se, quando manchados ou sujos, com pano humedecido em água acidulada com vinagre branco ou amónia ou, de preferência, com álcool e lustrados depois, com pano fino, que não largue pêlos.

Actualmente existem no, mercado, diversos produtos destinados à limpeza dos vidros e espelhos que facilitam este trabalho e poupam tempo, este, cada vez mais caro.

Terminados os trabalhos enunciados, que aliás em poucas casas se praticam com intervenção do pessoal de mesa, excepto na parte respeitante aos aparadores, passa-se à execução daqueles que constituem encargo específico do pessoal desta secção.

 

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Raul Manuel Valente

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