.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Preparações de Copa ou"Oficio"

 

Ofício é a designação corrente que se dá aos trabalhos executados na copa, por empregados de mesa, antes das refeições, principalmente de manhã. Este serviço diário consiste nas seguintes tarefas:

a) Arranjo dos galheteiros. Estes utensílios destinados ao transporte do azeite e vinagre para a mesa, deverão ser bem limpos, na parte metálica com álcool ou outro produto próprios e depois limpos com pano seco; as galhetas são limpas e acabadas de encher com azeite e vinagre, devendo este, se não for todo mudado, ser coado por pano fino ou algodão hidrófilo, colocado num funil. Se a galheta do azeite estiver suja, com pé ou borra, pode-se lavar com azeite, agitando-o bem e substituindo-o, por outro novo, bem limpo. O azeite utilizado na lavagem das galheteas, aplica-se depois na cozinha. A galheta do vinagre lava-se com água adicionada dum detergente adequado, e depois enxaguada com água limpa acidulada com um pouco de vinagre;

b) Os saleiros e pimenteiros são limpos, retirando-se-lhes as tampas e desobstruindo-lhes os buracos. Acabam-se de encher com sal e pimenta. Se o sal estiver húmido, retira-se põe-se a secar na estufa ou no forno e misturem-se-lhe alguns grãos de arroz, que absorverão parte da humidade;

e) Os moinhos de pimenta são abertos, limpos e acabados  de encher com pimenta em grão;

d) Os molhos já preparados, de origem estrangeira ou nacional (Worcestershire sauce, Ketchup, Maggy, Tabasco, Universal, etc.) são acabados de encher com o conteúdo de outros frascos. O mesmo se faz com os pickles simples, sortidos ou com mostarda ou adicionados de outros condimentos, e as mostardas, adquiridas, em geral, em frascos grandes;

c)-A mostarda inglesa deve preparar-se todos os dias, na quantidade que, se gasta habitualmente. O processo é o seguinte:

Dilui-se a quantidade de pó de mostarda que for precisa (Colman's Bull's head), em água ou caldo, até formar uma pasta meio-líquida, de consistência de molho maionese; deita-se um pouco de sal e umas gotas de azeite e liga-se. Está pronta para deitar nas mostardeiras ou boiões especiais e distribuídos aos diversos turnos.

O azeite serve de isolador, evitando que a mostarda preparada, em contacto com o ar, se queime, formando unia crosta na parte de cima, de mau aspecto e mau sabor.

A cada boião ou mostardeira, corresponde uma colher para servir, de baquelite, madeira ou plástico;

f) Os molhos para salada, também, são preparados previamente, na copa, para serem utilizados no serviço de saladas frescas, que geralmente se temperam no aparador,

O mais corrente é o molho de azeite e vinagre, muito vulgar e a que os ingleses e americanos chamam French- -dressing (leia-se: frêntch drèssin) . A fórmula corrente

é a seguinte:

Vinagre............................................. 1 parte

Azeite extra .......................................        3 partes

Sal, pimenta, q. b. conforme o gosto.

Agita-se bem na garrafa, ou melhor ainda na batedeira eléctrica, para emulsionar e passa-se para os frascos

Como variantes podem adicionar-se, a este tempero, dentes de alho inteiros, que se deixam macerar na garrafa ou nos frascos, mostarda inglesa, molho inglês, açúcar, queijo Roquefort, etc.

Para vários clientes, a seu pedido, substitui-se o vinagre por limão, fazendo-se neste caso, o tempero no aparador, à medida que é fornecido.

 A limpeza diária dos talheres

Como se disse, a limpeza dos talheres é um dos serviços matinais e de grande importância, normalmente a cargo dos empregados das mesas, embora seja serviço específico do pessoal da copa.

Juntam-se na copa, todos os talheres, geralmente já separados por tipos e tamanhos, em recipientes próprios, trabalho este que vai sendo feito pelo pessoal da copa à medida que os lava e limpa. Passam-se todos por pano limpo; quando as facas estão enodoadas, mergulham-se em água bem quente, adicionada de um pouco de vinagre; e enxugam-se imediatamente. Enquanto se executa esta operação vão-se escolhendo as peças que necessitem de tratamento especial, por estarem queimadas ou muito oxidadas.

Esta limpeza é fundamental, como garantia higiénica e da apresentação: os talheres nunca devem ser limpos na sala, diante dos clientes. Perderiam toda a confiança no asseio da casa.

Limpeza semanal dos talheres

 

Uma vez por semana, em dia marcado, procede-se à limpeza geral de todos os talheres e de outros utensílios de metal prateado. Adopta-se o processo seguinte, aliás já muito conhecido:

a) Preparam-se três recipientes: um com água fervente, outro com água fervente a que se adicionaram cristais de soda (carbonato de soda) na proporção de 20 grs. por litro e um disco especial de alumínio ou, na sua falta, alumínio só e o terceiro com água simples, bem quente;

b) Separados os talheres por tamanhos e tipos, toma-se uma mão cheia (garfos, colheres, etc.) e mergulham-se no recipiente com água a ferver. Esta operação tem por fim aquecer os talheres, a fim de não esfriar rapidamente o líquido do 2.° recipiente, no qual foi dissolvida a soda e colocado o disco de alumínio;

c) Aquecidos os talheres a limpar, introduzem-se no recipiente com a solução, onde se deixam permanecer durante 2 a 5 segundos apenas, tempo suficiente para retirar as manchas e partes queimadas. Feito isto,

d) Passam-se pela água limpa do 3.° recipiente e limpam-se imediatamente.

Ê de toda a conveniência, especialmente no caso do material a limpar ser muito, conservar a solução de cristais de soda a ferver, para o que se utiliza um fogão. O recipiente que acabamos de referir deve ser, de preferência, de material isolante, pois o efeito de limpeza é produzido por uma reacção química de natureza eléctrica, inversa do prateamento.

Cuidado, não se deve deixar o material muito tempo em imersão no líquido, porque acabaria por lhe tirar toda a capa de liga de prata, inutilizando-o.

Como se depreende, esta operação é rápida e deixa os talheres e outro material perfeitamente desinfectado.

 Limpeza e polimento dos copos

Os copos são lavados e limpos pelo pessoal da copa. No entanto é necessário passá-los todos por pano fino, que não largue pêlos, antes de os distribuir pelas mesas, evitando que conservem fios deixados pelos panos ou a eventual sujidade dum copo mal lavado ou servido inadvertidamente, misturado com outros já limpos.

Momentos antes de iniciar o serviço, o chefe de turno, ou seu ajudante, dará ainda uma vista aos copos das suas mesas, para se certificar da sua limpidez e do acerto da sua colocação.

Um copo sujo causa muito má impressão e enoja mais facilmente que as manchas na loiça.

Jarros e garrafas para água

Estes utensílios, de largo emprego sobretudo nos estabelecimentos mais modestos em que o cliente utiliza pouco a água engarrafada, criam um depósito calcário de mau aspecto. Limpam-se facilmente, tirando-lhes esse calcário, quando lavadas com uma mistura de vinagre e sal grosso, enxaguando-as a seguir com água limpa abundante.

Limpeza das loiças para a mesa

As loiças são elementos de grande utilidade e função decorativa.

A sua lavagem, enxaguamento e arrumação nos locais a elas destinados é função específica do pessoal da copa.

No entanto, ao empregado ou empregados encarregados de as vistoriar e separar para colocação nas mesas e aparadores, cumpre o dever de as passar, todas com pano limpo para lhes retirar o pó que se tenha depositado e evitar apresentem sinais de lavagem deficiente (gordurentas ou com vestígios de comida agarrada) .

 

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Raul Manuel Valente

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