.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Roupas

A roupa de mesa está, na maioria dos casos, nos  grandes  estabelecimentos, entregue aos cuidados dum chefe de turno, utilizando-se, para a sua, guarda, um armário, colocado na copa. Este profissional, conforme a quantidade de roupa, pode ser auxiliado neste trabalho, por, um ajudante, de preferência, e  que com ele trabalha no turno.

Constitui responsabilidade deste empregado: o ajuntamento, escolha, contagem, troca, distribuição e fiscalização das roupas existentes na secção.

                A troca executa-se do seguinte modo:

a)                            O ajuntamento das roupas faz-se verificando se, em qualquer dos aparadores há roupas sujas ou toalhas nas mesas, que necessitem de ser mudadas, transportando-as para a copa, juntando-as às que se achavam recolhidas no recipiente próprio;

b)                    A escolha da roupa suja faz-se separando as toalhas, toalhetes, guardanapos, panos, etc., cada tipo para o seu lado;

c)                     A contagem da roupa faz-se por tamanhos e anotam-se as quantidades em bloco especial, já impresso ou não, com duplicado. Ao fazer a selecção põem-se de lado todas as peças que apresentem queimaduras, nódoas de tinta ou muito sujas. Os guardanapos contam-se formando molhos de 10 unidades, juntando-se 9 e com o 10º ata-se o molho; as toalhas enrolam-se ligeiramente para facilidade de contagem. Da roupa junta e separada por qualidades faz-se no bloco referido, a anotação das quantidades a trocar, data-se e rubrica-se. Feito isto faz-se o transporte para a rouparia;

d)                               A troca da roupa suja faz-se na rouparia por igual quantidade de limpa.

e)                            O transporte da roupa suja faz-se numa trouxa, de pano forte, ou melhor, num cesto ou recipiente plástico, com ou sem rodas, que se pode introduzir num monta-cargas e se conduz, facilmente, até ao local de recepção das roupas sujas, na lavandaria.

f)                            Nesta parte da rouparia, a empregada, incumbida da troca confere as quantidades, põe-lhe sinal de conferência e no sector próprio, a mesma ou outra empregada, entrega a correspondente roupa limpa. Na falta desta, passa um vale das quantidades em dívida.

g)                            O transporte da roupa limpa é feito em bandejas ou em carro próprio, pois é anti-higiénico o uso do mesmo recipiente utilizado para a suja.

 Distribuição

A distribuição das roupas limpas é constituída pelas seguintes operações:

a) Colocação diante de cada lugar de um guardanapo para cada conviva;

b) Distribuir, por cada aparador, uma quantidade de toalhas e toalhetes proporcional ao número de mesas de cada turno, pelo menos igual ao das que normalmente costumam ser utilizadas ; o mesmo quanto a guardanapos;

c) Guardar, no local da «reserva», na copa, o resto das roupas limpas, para utilização em caso de necessidade.

 

 A fiscalização das roupas

A fiscalização das roupas, que pode constituir responsabilidade dum subchefe de mesa ou do mesmo chefe de turno, resume-se à conferência das existências nas «reservas» e à indicação do paradeiro das restantes e das que eventualmente faltem.

A existência ou «stock» das roupas é a quantidade distribuída pela gerência à secção, suficiente para uso durante as refeições e permitir a troca de peça por peça e conferências rápidas.

Em alguns estabelecimentos o processo é diferente: a quantidade é variável em função do número de mesas das salas e número de hóspedes a servir, atribuindo-se mais um suplemento de 10 a 20 %, para ocorrer às substituições durante o serviço.

A conferência faz-se pela contagem de todas as peças existentes na secção ou secções, feita geralmente quando da troca da roupa suja, anotando as quantidades apuradas e confrontando-as com a relação da existência.

A investigação das faltas faz-se examinando todos os locais susceptíveis de utilização ou depósito de roupa e a sua eventual mistura com a de outras secções: serviço de andares, bares, copa, etc.

 

 Horário das trocas

A troca das roupas da sala deve fazer-se o mais cedo possível, para facilitar o serviço da rouparia e o arranjo da sala.

Este trabalho faz-se, pelo menos, duas vezes por dia: de manhã para as roupas das últimas refeições do dia anterior e, possivelmente, dos pequenos-almoços; de tarde, para as que tenham sido utilizadas até e aos almoços.

 

Roupas com defeitos

Quando ao estender-se uma toalha se verifica que a mesma está, rota ou suja, deve separar-se e não misturar com a roupa já utilizada, procedendo-se da mesma maneira com os guardanapos e outra roupa.

As peças defeituosas trocam-se na rouparia, mediante guia preenchida em separado, com a anotação: «roupa defeituosa». Por esta, forma chama-se a atenção á governanta da rouparia , para as deficiências do trabalho, evitando-se ao mesmo tempo, a duplicação do trabalho na lavandaria e rouparia no caso das peças não estarem sujas.

 

Estender a toalha na mesa

O trabalho de estender as toalhas nas mesas é feito pelos empregados escalonados para este serviço.

Primeiramente faz-se a distribuição das toalhas, colocando uma, em cada mesa, utilizando as que tenham sido levantadas das mesas sem terem sido servidas. Todavia, estas toalhas, apesar de limpas, devem ser dispostas nos sítios menos vistos; as toalhas entregues pela rouparia colocam-se nas mesas mais em evidência, na entrada da sala e nas que se, desejam postas com especial  cuidado.

O modo de se estender as toalhas é o seguinte.

 

a) Colocada a toalha em cima da mesa, desdobra-se no sentido: do comprimento, ficando com o vinco, correspondente ao centro da toalha do lado de: cima, voltado para o empregado que a estiver a estender e as duas folhas simples, para baixo;

b) O empregado introduz agora os dedos polegar e indicador na toalha, junto das extremidades da mesa, agarrando com eles a segunda folha simples (a do meio) e intercala ao mesmo tempo a folha dupla (a de cima) entre o indicador e o dedo médio. Ficam assim presas todas as folhas, menos a de baixo, que fica solta;

c) Com a toalha segura, conforme se indica em b), levanta-se esta nas mãos, com os braços até tocar com as mãos no lado oposto da mesa;

d) Solta então, progressivamente, a folha dupla que estava segura entre o médio e o indicador; encolhe os braços, desdobrando e puxando, ao mesmo tempo, a folha dupla e segurando sempre a folha simples, que está presa entre o polegar e o indicador;

e) Chegadas as mãos às extremidades da mesa, junto ao operador, solta a folha ainda presa e deixa-a cair livremente.

Feito isto, está estendida a toalha, faltando apenas rectificar qualquer descentralização dos vincos e verificar se fica certa de todos os lados.

 

 Mudança de toalhas

Quando, durante o serviço, se pretenda substituir uma toalha, que tenha sido utilizada ou se tenha sujado por desastre, deve proceder-se do modo seguinte:

1º - Limpa-se a mesa servida de todas as migalhas e utensílios. Coloca-se a toalha em cima.

2º - Com as duas mãos, puxa-se a toalha suja até que o extremo da aba pendente coincida com o rebordo da mesa, formando com a parte da toalha assim repuxada uma dobra ao centro, junto do vinco, dobra esta que se espalma a toda a largura da mesa;

3º - O empregado introduz agora os dedos polegar e indicador na toalha, junto das extremidades da mesa, agarrando com eles a segunda folha simples (a do meio) e intercala ao mesmo tempo a folha dupla (a de cima) entre o indicador e o dedo médio. Ficam assim presas todas as folhas, menos a de baixo, que fica solta;

4º - Nesta ocasião agarra-se a toalha suja, com os dedos anelar e minimo arrastando-a, ao mesmo tempo que se solta a limpa, de modo que, ao iniciar-se o movimento e) a toalha usada deve estar toda apanhada, de tal forma que, ao soltar a última folha da toalha limpa, se fique com a suja na mão.

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Raul Manuel Valente

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