.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Pôr-as-Mesas(Mise-en-place)

 

                    ARRANJO DAS MESAS

                        O arranjo das mesas (mise-em-place) para as refeições e a execução dos serviços preliminares que apoiam este serviço, constituem um dos trabalhos mais importantes do pessoal da sala.

                        Conforme as refeições a que se destinem e a composição das ementas a servir, assim as mesas são postas. Variam, por isso, a disposição e os utensílios a aplicar.

                        Na colocação das várias peças deve-se atender, sempre, às razões funcionais do seu emprego, isto é, à maneira como o conviva se utilizará delas e à sua ordem ou sequência temporal, não esquecendo o equilíbrio estético do conjunto, porquanto a beleza tem influência psicológica na boa ou má disposição de quem come.

 

 Local de serviço do primeiro almoço

                        O primeiro almoço também designado, e mais correntemente, pequeno almoço, pode ser servido no aposento do hóspede, na sala de jantar ou em sala especialmente destinada a esta refeição,

 

Primeiro almoço no quarto

                        O pequeno-almoço quando servido no, quarto pode ser apresentado em mesas ou em bandejas. As mesas para servir as refeições nos quartos devem ser rolantes ou de armar. Nestas, as pernas engenhosamente dobradas, para fácil arrumação, desdobram-se e fixam-se ou automaticamente ou por meio de um esquadro de ferro ou outro processo. As mesas rolantes são munidas de rodas de borracha, movediças, para facilitarem a deslocação.

                        As mesas das refeições nos quartos são preparadas na copa do andar ou em copa geral, servida esta por elevador suficientemente amplo para o transporte do empregado e da mesa. A sua disposição é semelhante ao adiante indicado, para o serviço nas mesas da sala, não esquecendo as flores. Nelas se conduzem todos os elementos que compõem a ementa da refeição, até ao local onde os hóspedes queiram ser servidos, numa saleta ligada ao quarto de cama ou nesta parte do aposento.

               

PRIMEIRO ALMOÇO

                        Bandejas para o primeiro almoço à continental. Disposição idêntica à usada para o serviço em mesa, na sala ou sector reservado para estas refeições

 

                        As bandejas para o serviço nos quartos são de metal, madeira, fibra comprimida ou material plástico e bastante grandes para recolher todos os pertences da refeição.

                        As bandejas são preparadas nas copas dos andares, sistema aliás a cair em desuso por ser pouco económico, ou na copa geral

 

 (room-service) e desta transportadas, por monta-pratos de tamanho adequado, aos andares onde são retiradas pelos empregados destacados para este serviço e por estes levadas aos aposentos dos hóspedes.

                       

                        Nas casas de categoria, as bandejas são transportadas em carros especiais, que tornam o trabalho mais suave e impressionam bem o cliente. Na generalidade dos casos, só a bandeja fica no aposento, sendo retirada do carro e colocada em cima da mesa disponível ou toucador, segundo as indicações do próprio hóspede.

                        Arranjo das bandejas do pequeno-almoço

Para facilitar o serviço dos pequenos-almoços, o chefe de andar (empregado que serve nos aposentos) e, se o número, de quartos for muito grande, com o auxílio do seu ajudante, prepara as bandejas em quantidade e nos tamanhos correspondentes ao número de pessoas (1, 2 ou 3) e às ementas a servir.

                        As indicações, quanto ao número de pessoas, ementas e hora para servir constam do mapa de serviço do andar, elaborado na véspera e actualizado à hora de entrada ao serviço, pelo chefe de andar, com as informações fornecidas pela portaria ou pela recepção, respeitantes aos hóspedes novos entrados durante a noite e de quaisquer recomendações, feitas pelos que já se encontravam na casa.

                        Nos grandes estabelecimentos, onde o serviço se faz de copa do serviço de andares (room-service) os pedidos e indicações são feitos directamente a esta secção pelo próprio hóspede, quando pretende alguma coisa para comer ou beber, ou por intermédio da portaria, o que aliás acontece raramente.

                        A portaria ou a recepção organizam um mapa diário dos pedidos de pequenos-almoços a servir nos quartos, feitos directamente pelos hóspedes, e entregam-no no serviço de andares, facilitando assim o pessoal no trabalho: da refeição da manhã, contribuindo para a satisfação do hóspede e bom nome do estabelecimento.

                        Nas unidades de grande dimensão, utiliza-se para este fim um gravador de fita magnética, para o qual o próprio hóspede dita o seu pedido. A gravação será a base da emissão dos respectivos talões ou comprovantes. No mapa ou na gravação são indicados, obrigatoriamente, o número do quarto, a hora em que o pedido foi tomado e deve ser servido, e a discriminação de toda a encomenda e quaisquer observações e a rubrica do empregado que atendeu ou o nome do hóspede que a ditou.

                        Ementa e bandeja do primeiro almoço

                        A ementa do primeiro almoço à continental é, na generalidade dos casos, constituída pelos seguintes elementos:

-uma bebida quente, que poderá ser, à escolha: café com leite ou simples, chá ou qualquer outro infusão, chocolate, cacau ou qualquer composição achocolatada (toddy, ovomaltine, milo, etc ) , acompanhada de:

-pão e manteiga ou torrada seca ou amanteigada; bolos secos adequados (brioches e crescentes), doce de fruta (confiture) ou mel.

                        Nos estabelecimentos modestos de pensão e nos de bebidas, o primeiro almoço é mais simplificado, limitando-se apenas a café com leite, ou simples ou chá, um pouco de doce, de fruta, dependendo, como é óbvio, do preço de venda estabelecido.

                        A bandeja para o primeiro almoço continental, completo, prepara-se do modo seguinte:

-Primeiramente é forrada com naperão de tamanho apropriado (de pano ou de papel) que além de a cobrir, deixe pendente dos rebordos 2 a 3 centímetros. A meio de um dos lados maior coloca-se um pires de chávena almoçadeira (capacidade dupla da de chá) com uma colher de chá do lado direito (a chávena só será colocada no momento de servir e devidamente aquecida) ; ao lado do pires à esquerda, um prato de doce para o pão, com um guardanapo de chá, de pano ou papel absorvente, e uma faca para a manteiga ou, na sua falta, uma faca de sobremesa. Em frente da chávena colocar-se-ão a manteigueira, as doceiras com doce de frutas ou mel e o açucareiro com o açúcar em pó ou em quadrados, com colher ou pinça. Actualmente utiliza-se o açúcar em pacotinhos, que se colocam num pires pequeno. A direita, serão colocadas a cafeteira e a leiteira, com café e leite, ou o bule com chá ou qualquer infusão, acompanhado duma «carioca» ou jarrinho de agua quente, e leite frio; à esquerda, para além do prato de doce, um prato ou recipiente com pãezinhos ou, torradas (conforme o pedido do hóspede), um brioche e um crescente (croissant) ou outro bolo apropriado.

            Se o hóspede desejar ovos quentes à inglesa (à la coque — 2 a 5 minutas) ou à portuguesa (só aquecidos em água a ferver) leva-se o respectivo oveiro ou copo. Não esquecer neste caso, de colocar, também, o saleiro e pimenteiro, sendo os ovos transportados num recipiente com água quente, para não arrefecerem.

      

                        Quando se sirva o primeiro almoço à inglesa, que consiste no primeiro almoço à continental, acrescido de um prato de ovos, carne ou peixe, coloca-se um prato, geralmente de sobremesa, com o respectivo talher, no local acima indicado para o pires e chávena, passando estes para a direita e o prato para o pão à esquerda. A travessa ou prato, com a carne ou peixe põe-se numa das extremidades mais livres; se forem ovos, estes podem vir já servidos no próprio prato.

            O pequeno-almoço à inglesa, tanto quanto o serviço o permita, deve ser apresentado numa mesa, para os diversos elementos não ficarem demasiado juntos e o hóspede se possa servir mais à vontade.

                        Como se põe a mesa para o pequeno-almoço

                       

                        Na sala o primeiro almoço exige outros cuidados.

                        Os empregados escalonados para servir esta refeição preparam a sala dos pequenos-almoços ou sector da própria sala de jantar destinado a este serviço, arrumando o mobiliário e verificando que tudo se acha limpo e em boa ordem. As mesas para o primeiro almoço são postas em número suficiente para atender e servir o máximo previsível de convivas, geralmente muito maior, ou bastante menor, que nas outras refeições, porquanto a maioria da clientela portuguesa e muitos estrangeiros, exceptuados os turistas de passagem, preferem tomar o pequeno-almoço no quarto, sobretudo nos meses de tempo frio.

                        Estendidas as toalhas, coloca-se um prato de sobremesa em cada lugar, com um guardanapo pequeno, de pano ou de papel absorvente. À direita do prato, e no alinhamento do seu centro, dispõe-se um pires de chávena almoçadeira, com uma colher de chá, à direita do espaço que irá ser ocupado pela chávena, devidamente aquecida; uma faca para manteiga deverá ser colocada em cima do prato, a segurar o guardanapo quando este for de papel, em direcção oblíqua no sentido do movimento da mão direita que a irá utilizar, ou ao lado do prato, no sentido perpendicular ao rebordo da mesa, especialmente, quando o guardanapo for de pano.

                        Um saleiro para os clientes que gostam de salgar a manteiga.

                        Uma jarra de, flores, bastante afastada do prato do conviva, dá uma nota alegre à mesa e mostra interesse da casa pela boa disposição dos seus hóspedes.

                        Para o serviço do pequeno-almoço à inglesa o arranjo da mesa inclui a colocação dos utensílios para as iguarias cozinhadas. O prato para o pão é colocado à esquerda; no seu lugar põe-se um prato grande ou de sobremesa, segundo as iguarias a servir, com o respectivo talher, assente na toalha, a faca a direita e o garfo à esquerda e, em cima, um guardanapo grande.

                        Se é servida fruta e, consoante a mesma for consumida no princípio ou no fim da refeição, coloca-se um prato de sobremesa, com a respectiva faca e garfo e um lavabo para os dedos.

                O talher de base

                    

                        Nos restaurantes e outros estabelecimentos em que as refeições são servidas à lista, dependendo a ementa da escolha que for feita na ocasião pelo cliente, o talher (conjunto de utensílios destinados ao serviço das iguarias de cada conviva), designado com muita frequência, mas desnecessariamente, pela palavra francesa «couvert», as mesas são postas com um talher base, constituído pelo guardanapo, faca e garfo de carne, podendo estas duas peças ser substituídas pela faca e garfo de peixe, quando a predominância dos consumos seja de iguarias de peixe, prato de pão com a respectiva faca para manteiga, copos para vinho branco e vinho tinto,ou copos para água e vinho tinto ou branco, também, tendo em atenção a generalidade do vinho consumido, saleiro e pimenteiro ou moinho de pimenta e, finalmente, para alegrar a mesa, um recipiente com flores. As restantes peças necessárias para o serviço das iguarias, serão colocadas, de harmonia com o pedido ou a medida que as mesmas forem sendo servidas.

 

                Como se põe a mesa para o almoço

                       

                        A mesa para a refeição do meio-dia tem arranjo mais completo, mas sempre em obediência à ementa a servir.

                        Se o serviço é de mesa redonda, comportará os talheres para os dois primeiros pratos geralmente peixe e carne e sopa, se esta estiver incluída e para a sobremesa; os copos para as bebidas, água e vinho, prato para o pão, saleiro e pimenteiro.

Procede-se do seguinte modo:

                        Estendida a toalha, com cuidado para que fique certa de todos os lados, com os cantos a penderem na direcção das pernas da mesa, coloca-se um prato por cada conviva destinado aos acepipes, se estes forem directamente servidos à mesa.

                        O prato deverá ficar distanciado do rebordo da mesa de 0,5 a 1 cm.

                        À direita do prato colocam-se as facas, com o gume voltado para a esquerda, em direcção ao prato: primeiro a grande, de carne, ou de mesa a seguir a de peixe e depois a dos acepipes, que pode ser substituída pela faca de sobremesa, todas com os cabos em direcção ao rebordo da mesa e alinhadas com a aresta do prato, à esquerda, colocam-se os garfos, também alinhados, na mesma linha da aresta do prato, excepto o garfo de peixe, cujas pontas dos dentes deverão coincidir com a linha da ponta da faca grande.

                        O talher de sobremesa, limitado a garfo e colher, é colocado em frente do prato: primeiro o garfo, com o cabo para a esquerda e os dentes para a direita; segundo, a colher com o cabo para a direita.

                        A colher será substituída pela faca de sobremesa quando a sobremesa for constituída por fruta ou doces com aplicação de massa folhada que necessitem ser cortados.

                        Se o talher de sobremesa com faca, for utilizado para os acepipes, não é obrigatório colocar outro na mesa. Neste caso, será posto, somente quando for servida a sobremesa.

                        Nos casos muito correntes de, em vez de acepipes, se incluir sopa, o talher daqueles é substituído pela colher, como atrás se disse. Se a sopa for servida em chávena sopeira (com duas asas), a colher a usar é a de sobremesa.

                        Quando não houver acepipes ou estes forem servidos de carros apropriados com dispositivo para transporte de pratos ou de mesas de exposição, corte e empratamento (bufete frio), não se colocam pratos na mesa, sendo os lugares marcados pelo guardanapo.

                        Nos estabelecimentos de classe superior usa-se um prato especial de presença ou, na sua falta, um prato de sobremesa, para ser colocado no lugar de cada conviva, de modo a que este espaço da mesa não esteja vazio. Neste caso, a pessoa a servir terá sempre um prato diante de si, o que aliás dará mais vida e beleza à mesa.

                        Um guardanapo para cada conviva é disposto no prato para acepipes ou de serviço, tal qual vem da rouparia ou com uma dobra simples ou com duas ou três ondas.

                        Se não houver prato na mesa, dispõe-se o guardanapo directamente em cima da toalha, a marcar o lugar, e os talheres em volta como necessário equilíbrio.

                        Á esquerda do prato e respectivos talheres, a cerca de 5 a 8 cms. do rebordo da mesa, na linha central do prato de mesa, coloca-se um prato pequeno (de doce) para o pão. Uma espátula ou faca pequena, própria para a manteiga (butter spreader) deve ser posta neste prato, com o gume voltado parra fora, em posição paralela aos restantes talheres da mesa ou em diagonal, seguindo a direcção da mão direita, quando lhe pegue para se servir.

                        Os copos colocam-se do lado direito. O copo de vinho tinto põe-se em frente da ponta da faca grande, à distância de 1 a 2 cms; à direita do copo de vinho tinto coloca-se o de vinho branco, mas mais abaixo, na direcção da faca de peixe; à esquerda do copo de vinho tinto dispõe-se o copo para água.

                        Raramente se colocam mais de dois copos: o de vinho tinto e o de vinho branco ou copo de água e vinho tinto. No primeiro caso, se for precisa água, traz-se o respectivo copo na ocasião, salvo se o copo de vinho tinto não tiver sido utilizado que poderá, então, ser usado para a água.

                        Nos casos raros em que nos vinhos da refeição conste, de antemão um vinho aperitivo (Madeira, Porto, Carcavelos, Xerez ou Vermute) a ser servido na mesa, coloca-se o respectivo copo, à direita do de vinho branco.

                        Um saleiro e um pimenteiro figuram no número dos utensílios obrigatórios da mesa, colocados em frente, entre os copos e o local para a manteigueira, que ficará, um pouco mais à esquerda, em frente dos garfos junto do prato de pão.

                        Nas mesas de grande cerimónia ou de banquete, não se colocam saleiros na mesa, que apenas se apresentam aos convivas, que os solicitem.

                        Palitos nunca se põem nas mesas. Trazem-se a pedido lo cliente.

                        Uma jarra ou floreira, de tamanho proporcional às dimensões da mesa, será colocada no centro da mesa, se esta for redonda e tiver ocupados todos os lugares, ou no sítio mais livre, nos outros casos. As flores são um motivo de decoração de grande valor, para as mesas e para o conjunto da sala.

                        Recomenda-se especial cuidado aos empregados do turno, para manterem os cinzeiros decentes, substituindo os sujos por outros limpos. Provisão abundante destes utensílios, no aparador, é uma necessidade.

                         Como pôr a mesa para o jantar

                         

                        O pôr-da-mesa para o jantar segue as mesmas indicações do arranjo para almoço. Porém, como nesta refeição raramente se servem acepipes (hors d’oeuvre), é omitido o prato que, ao almoço, lhes era destinado, colocando-se o guardanapo directamente em cima da toalha, sem se usar o prato de presença.

                        O talher de sobremesa faz, neste caso, parte integrante do conjunto de todos utensílios de cada conviva.

                        Retoques antes das refeições

                        Preparadas as mesas, de acordo com os princípios a seguir, devem achar-se prontas a ser utilizadas pelos convivas. Na entanto o chefe de turno ou o empregado de mesa, antes de iniciar o serviço das refeições deverá verificar se as mesas estão firmes ou oscilam e, neste caso, precisam de ser calçadas, operação feita, geralmente com discos feitos de rolhas usadas. Os copos que, em regra se colocam nas mesas, voltados para baixo, para não apanharem poeira, são limpos com pano fino ou guardanapo (fora de uso), os quais à medida que são limpos voltam-se para cima e se endireitam, tendo o cuidado de que o emblema da casa fique voltado para o conviva.

 

 

                        TALHER PARA BANQUETE OU REFEICÃO COMPLETA

                        

 

 

 

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