.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

REGRAS

 

            1ª As iguarias apresentam-se e servem–se pela esquerda do cliente. Porém, as iguarias que forem dispostas no próprio prato a utilizar directamente pelo cliente, ou quando o mesmo for preparado em mesa ou carro, serão colocados pela direita do cliente.

           2ªAs bebidas, incluindo o chá e o café, são servidas pela direita.

           3ªNas mesas encostadas á parede não é fácil o serviço, assim como nas mesas encaixadas entre sofás, porque não permitem os movimentos regulares do empregado. A este cumpre, porém a maneira de incomodar o mínimo possível o cliente, pedindo licença e escusando-se do transtorno causado. Precaver-se contra o perigo do conviva levantar, inesperadamente o braço e provocar a queda e inutilização do prato a servir.

           4ªOs pratos limpos introduzem-se ou colocam-se pela direita.

           5ª Os pratos sujos retiram-se pela direita e passam-se para a mão esquerda. A passagem da mão direita para a mão esquerda, fazer-se-á por detrás do conviva e não na sua frente, para lhe poupar o espectáculo inestético dos restos de comida.

           6ªLevantam-se os pratos sujos de uma só mesa de cada vez e colocam-se no aparador, devidamente arrumados. Só depois se inicia o levantamento noutra mesa.

           7ª Um prato sujo, que em certos casos é substituído por outro com comida, preparado individualmente, é mudado retirando-o pela direita e introduzindo o que tiver a comida pela esquerda.

           8ª Os copos tiram-se da mesa pela direita, á medida que se serve o vinho seguinte, mas-atenção-só depois de este se ter servido. O copo a água, no entanto, continua na mesa até ao fim da refeição.

           9ªO prato de salada, que quando for o próprio tem a forma de meia-lua, coloca-se á esquerda, com um garfo de sobremesa. Se no entanto, o lado esquerdo estiver muito atravancado, pode ser colocado á frente ou á esquerda.

           10ªA sobremesa é servida depois de a mesa ter sido libertada de todos os utensílios, que não forem necessários, e limpa das migalhas, para o que se utiliza um rolo especial, limpa migalhas ou escova. Ou simplesmente um guardanapo dobrado, deitando as migalhas para um prato e nunca para o chão, ou para cima dos assentos, etc. Se todavia, na sobremesa a servir constar queijo, limpa-se a mesa, mas deixa-se o prato a pão com pão e manteiga para que o conviva possa servir-se destes para o queijo, mesmo no caso como é de regra, se oferecer bolachas de água e sal, como substitutos do pão.

           11ª Os talheres para a sobremesa, nos serviços á lista, levam-se e colocam-se na mesa apenas no momento de servir. Se como é muito frequente, tiverem sido colocados quando se põe a mesa, deverão nesta ocasião ser dispostos funcionalmente, isto é, transpondo-os da frente para os lados -garfo á esquerda e colher ou faca á direita, trabalho que deverá ser executado pela direita.

           12ªOs pratos de sobremesa só devem ser colocados na mesa, depois de esta ter sido limpa e dispostos os talheres correspondentes. Se, porém, a sobremesa for servida de uma mesa auxiliar ou carro, serão os pratos colocados nestes e ali servidos, só depois se colocando diante do conviva, pela direita.

           13ª As tampas das preparações de cozinha feitas no próprio utensílio de serviço só se levantam diante dos convivas, para estes se poderem deliciar com a fragrância do aroma da iguaria.

           14ª A arte do cozinheiro e o seu próprio prestígio, merecem o nosso respeito. Não devamos por isso, trinchar ou servir qualquer prato ou peça inteira, sem as ter apresentado primeiramente aos convivas.

           15ª Os pratos dos convivas não deverão ser sobrecarregados com comida, quando se adopte o serviço á inglesa directo. Se o cliente nada disser, por estar distraído ou indiferente, sirva-se apenas uma quantidade razoável, embora se repita o serviço mais tarde.

           16ª Servir o pão num prato ou cesto próprio, forrado com guardanapo, nunca lhe tocando com os dedos. Use-se um talher ou pinça especial para lhe pegar e colocá-lo na mesa.

           17ª A mostarda deve ser oferecida com as carnes vermelhas, especialmente com grelhadas e assadas á inglesa. Apresente-se o prato com as qualidades que se disponha, pela esquerda, colocando uma pequena porção no lado direito do p+rato do conviva, sem contudo bater com a colher.

           18ºOs molhos engarrafados (inglês, ketchup, etc.) podem igualmente servir-se com carnes, mas emprega-se mais com peixes frios e sopas, em especial com s de legumes e caldos não clarificados.

           19ª Os manjares para comer com as mãos, tais como camarões, gambas e certos mariscos, ostras, espargos, alcachofras, frutas, devem ser acompanhados de Lavabo (lava-dedos), com água tépida no tempo frio e água natural no tempo quente, guarnecido com uma rodela fina de limão. O lavabo coloca-se á esquerda, em frente do prato a pão ou se o cliente preferir no lugar do prato a pão, empurrando este para junto das pontas dos garfos, apresenta-se num prato de doce forrado com naperão ou guardanapo próprio de pano ou de papel. O lava-frutas geralmente de tamanho maior que o lavabo, dispõe-se no espaço livre em frente do conviva, entre o lavabo e os copos.

                       20ª Os sorvetes devem ser acompanhados com bolachas ou bolos secos leves: bolacha baunilha (wafer), línguas de veado, palitos rainha (la reine), palmiers miniatura, etc., excepto os compostos: taças mistas com frutas decorados com chantilly ou com bolos encorpados (biscuits), em que o serviço daqueles acompanhamentos é facultativo. Os sorvetes tomados fora das refeições, sobretudo na época de Verão é habitual serem acompanhados com um copo de água, em especial quando servidos ao ar livre (esplanadas).

                       21ª Os refrescos e refrigerantes e os gelados semi-frios tipo carapinhada e batidos devem ser acompanhados de uma ou duas palhinhas ou equivalentes tubos de plástico.

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Raul Manuel Valente

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