.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Levantamento e mudança dos pratos

 

Constitui trabalho importante do chefe de turno e do seu ajudante ou do empregado de mesa, quando trabalhe isoladamente, o levantamento dos pratos sujos, e a sua substituição por outros limpos, razão porque o pomos em evidência, como subcapítulo.

Quando e como se levantam os pratos sujos

# No fim, de todos os convivas terem acabado de comer qualquer dos pratos que compõem a ementa, faz-se a mudança dos pratos sujos, trocando-os por outros limpos, para a iguaria seguinte. Se não houver talher posto na mesa coloca-se um, apropriado para o manjar a servir seguidamente.

# Indicação do conviva de que acabou de comer

# O conviva indica ao empregado que já acabou de comer pela maneira como coloca o talher servido:

# No fim da sopa, coloca a colher no prato mas voltada com as costas (a parte abaulada) para cima;

Nos outros pratos, o talher é deixado em cima do prato, lado a lado, paralelamente, o garfo à esquerda e a faca à direita.

Os ingleses costumam colocar os cabos voltados para a própria pessoa; os continentais, na maioria, colocam o talher com os cabos voltados para a direita.

Na falta de sinal conhecido do cliente, observe-se a sua atitude. Se tiver efectivamente acabado, porque nada tem no prato, limitar-nos-emos a levantá-lo; se, porém, tiver ainda comida no prato, mas, presumivelmente tiver terminado indague-se com delicadeza se já acabou. No caso afirmativo, levante-se o prato e substitua-se pelo que for apropriado para a iguaria seguinte.

Maneira de passar os restos de comida para outro prato

Como proceder para levantar os pratos

Quando o empregado de mesa tiver de levantar os pratos servidos deve proceder do seguinte modo:

1— Pega-se e levanta-se o prato sujo e respectivo talher, com a mão direita e pelo lado direito do conviva, e passa-se para a mão esquerda, por detrás do mesmo, segurando o prato com o polegar e os dois primeiros dedos — o indicador e o médio. Mete-se a lâmina da faca por debaixo do garfo, para estabelecer o equilíbrio e evitar a queda da faca, visto o cabo desta ser mais pesado;

2 — Repete-se a mesma operação com o conviva seguinte, mas colocando o segundo prato em cima do dedo polegar e assente no pulso, protegido pelo guardanapo de serviço e apoiado pelos restantes dedos: o anelar e o mínimo. Transferem-se os restos que existam neste prato para o primeiro e segura-se a faca, como a primeira, debaixo dos garfos;

3— Continua-se o levantamento dos pratos até ao último conviva, empilhando-se em cima do segundo, mas não excedendo seis o número de pratos levantados de cada vez;

4— Quando se tenha terminado o levantamento dos pratos, pega-se no primeiro, que contém os talheres e os restos e coloca-se em cima da pilha formada pelos restantes e arruma-se no aparador, para ser transportada para a copa;

Como se carregam os pratos sujos que se retiraram da mesa:

5.— No aparador, convém, que se separem os talheres dos restos, para o que se transferem aqueles para um dos pratos, o último da rima, prendendo as lâminas das facas debaixo dos garfos e colocando em cima o prato com os restos;

6— Este processo além de ser mais seguro e mais agradável à vista, facilita muito o trabalho na copa: retira-se o prato com os restos, que o copeiro deita para o recipiente destinado a este fim, e distribuem-se os talheres no receptáculo que lhes é destinado, as facas a um lado e os garfos e colheres para outro.

Nos serviços de grande cerimónia, dispondo de muito pessoal, o levantamento dos pratos sujos faz-se um de cada vez, para o aparador ou mesa de serviço.

 

Como já nos referimos atrás, o aparador ou mesa de serviço é um móvel de grande utilidade, pelo apoio logístico que oferece aos empregados do turno.

Pelo seu volume ocupa espaço precioso, que a direcção ou proprietário gostaria, de preferência, utilizar com mesas destinadas a receber e servir mais clientes e tornar mais rendosa a área disponível.

Como a maioria dos clientes prefere as mesas laterais, salvo alguns poucos que desejam mostrar-se, procura-se utilizar para a implantação dos aparadores fixos o meio da sara, reduzindo-lhes ainda o tamanho ao mínimo indispensável, mas suficiente pare conter os utensílios necessários à execução do trabalho, completando-os, todavia, com mesas rolantes, transportadoras de talheres e pratos e dispondo de tabuleiro superior para receber as iguarias, a servir aos convivas.

A retirada dos pratos sujos e a consequente muda por outros limpos exige aos empregados celeridade, e muito cuidado na sua arrumação no aparador, de modo a evitar espalhamento desnecessário e inestético da loiça suja, por vezes misturada com outra limpa e até com comidas para serem servidas, tudo diante dos clientes que, frequentemente, são bons observadores.

O chefe de turno deverá, pois, facilitar, no máximo possível o trabalho do seu (ajudante de turno, para que este disponha de espaço livre para colocar a bandeja com os recipientes das encomendas, e para o desembaraçar de todo o material servido e dos restos limpos das travessas e pratos de serviço.

O arranjo prévio («mise en place») dos aparadores e das mesas ou carros complementares de serviço, deverá merecer especiais cuidados aos empregados do turno ou daqueles que estejam encarregados deste trabalho, competindo-lhes abastecê-los com talheres de todos os tipos, loiças, vidros, lavabos e lava-frutas, roupas etc..

Não deverão faltar nos aparadores os condimentos para oferecer aos clientes: molhos engarrafados e mostardas, galheteiros e recipientes com óleo para os "turistas" que não tolerem o nosso azeite, açúcar em pó em açucareiro normal e em "polvilhador" e, possivelmente, a "queijeira," recipiente com tampa articulada, destinado a conter o queijo raiado, que deverá ser oferecido quando se servem massas (esparguete, macarrão, etc.,) e certas sopas de legumes, de origem italiana e caldos de substância simples.

 

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Raul Manuel Valente

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