.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Trabalho nos aparadores

Como já nos referimos atrás, o aparador ou mesa de serviço é um móvel de grande utilidade, pelo apoio logístico que oferece aos empregados do turno.

Pelo seu volume ocupa espaço precioso, que a direcção ou proprietário gostaria, de preferência, utilizar com mesas destinadas a receber e servir mais clientes e tornar mais rendosa a área disponível.

Como a maioria dos clientes prefere as mesas laterais, salvo alguns poucos que desejam mostrar-se, procura-se utilizar para a implantação dos aparadores fixos o meio da sara, reduzindo-lhes ainda o tamanho ao mínimo indispensável, mas suficiente pare conter os utensílios necessários à execução do trabalho, completando-os, todavia, com mesas rolantes, transportadoras de talheres e pratos e dispondo de tabuleiro superior para receber as iguarias, a servir aos convivas.

A retirada dos pratos sujos e a consequente muda por outros limpos exige aos empregados celeridade, e muito cuidado na sua arrumação no aparador, de modo a evitar espalhamento desnecessário e inestético da loiça suja, por vezes misturada com outra limpa e até com comidas para serem servidas, tudo diante dos clientes que, frequentemente, são bons observadores.

O chefe de turno deverá, pois, facilitar, no máximo possível o trabalho do seu (ajudante de turno, para que este disponha de espaço livre para colocar a bandeja com os recipientes das encomendas, e para o desembaraçar de todo o material servido e dos restos limpos das travessas e pratos de serviço.

O arranjo prévio («mise en place») dos aparadores e das mesas ou carros complementares de serviço, deverá merecer especiais cuidados aos empregados do turno ou daqueles que estejam encarregados deste trabalho, competindo-lhes abastecê-los com talheres de todos os tipos, loiças, vidros, lavabos e lava-frutas, roupas etc..

Não deverão faltar nos aparadores os condimentos para oferecer aos clientes: molhos engarrafados e mostardas, galheteiros e recipientes com óleo para os "turistas" que não tolerem o nosso azeite, açúcar em pó em açucareiro normal e em "polvilhador" e, possivelmente, a "queijeira," recipiente com tampa articulada, destinado a conter o queijo raiado, que deverá ser oferecido quando se servem massas (esparguete, macarrão, etc.,) e certas sopas de legumes, de origem italiana e caldos de substância simples.

 

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Raul Manuel Valente

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