.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

REQUISITOS DO BOM SERVIÇO E CONDUTA PROFISSIONAL

Necessidade do bom serviço

            Consideremos que o estabelecimento, seja qual for o seu tipo e classe, possui todas as condições, quer quanto ao local onde se acha situado, quer no que, respeita ao seu apetrechamento técnico, ao ambiente, à comodidade e higiene, dos locais de trabalho e do público, permitindo, por isso, que o serviço possua categoria para corresponder à classe dessa casa.

            Apesar dos primores referidos, para que tal categoria seja reconhecida é indispensável, que o seu pessoal, sobretudo o de mesa, preencha certos requisitos, para produzir serviço eficiente e causar boa impressão na Clientela.

Dentre os requisitos essenciais exigíveis ao bom empregado de mesa, salientamos os seguintes:

— Saúde mental e saúde física;

— Asseio individual e no trabalho;

— Boa apresentação e hábitos agradáveis.

— Boa educação e cortesia;

— Reconhecimento e honestidade;

— Autodomínio e espírito de cooperação.

            Examinemo-los rapidamente:

 

Saúde mental e física

            Saúde mental quer dizer temperamento estável e harmonioso, sempre intimamente ligado a bons costumes e, vida regrada.

            Os hábitos humanos podem criar ou destruir boas qualidades. Os sentimentos depressivos da cólera, ódio, medo, preocupações e egoísmo constituem defeitos que dificultam a aquisição de boas qualidades. Troquem-se, portanto, estes defeitos pelas qualidades opostas, belas e irradiantes do entusiasmo e da alegria.

            Pratique-se o hábito do sorriso natural, embora de princípio nos custe um pouco. As pessoas que lidarem connosco, vendo-nos alegres e bem dispostos procurarão, sem darem por isso, comungar no nosso aparente segredo de felicidade. A boa disposição, resultante da maneira razoável de encarar a vida, manifestar-se-á, imperceptivelmente, na qualidade do nosso trabalho.

            Saúde exuberante e energia são dotes que o empregado de mesa deverá possuir para produzir trabalho eficiente. A alimentação equilibrada e, o repouso são para isso elementos fundamentais.

            Se nos: sentirmos adoentados é nosso dever procurar o médico imediatamente, para exame conveniente e ajudar-nos a corrigir as deficiências. Será acção preventiva, ditada pelo nosso interesse e aconselhada pelas instituições: da previdência social.

            O trabalho de pé, durante longas horas, provoca inegável cansaço, deprime e cabala a saúde.

Impõe-se: dormir o suficiente. Está provado que nada é capaz de substituir o sono na recuperação das energias perdidas no trabalho.

                         

Asseio e boa apresentação

            Duas qualidades que se completam e que o profissional de mesa deverá possuir em alto grau.

            O empregado de mesa lida, constantemente, com alimentos. A limpeza é, por isso, da máxima importância e nada lhe pode dar maior moral que o sentimento íntimo do asseio e, frescura.

            Mãos e unhas limpas são um imperativo para todo o empregado de mesa, como indicadores do seu asseio corporal. É natural e certo que os clientes fogem da casa onde o pessoal não brilha pela limpeza. A barba desfeita, diariamente, é um requisito imposto pelas convenções colectivas de trabalho.

            Um banho diário seria o ideal, mas, pelo menos, um por semana nos meses frios e dois no tempo quente; os sovacos lavados todos os dias, com aplicação de um desodorizante para evitar o mau cheiro que, a notar-se, desclassifica o empregado; pés lavados diariamente, com mudança de peúgas; boca lavada no fim das refeições e os dentes limpos e lavados de manhã e à noite, mandando-os examinar pelo médico dentista uma vez por ano; cabelo, limpo e bem penteado.

            As mãos sujas transportam germes perigosos causadores de doenças. Não esquecer, pois, de lavar as mãos e as unhas, com bastante água e sabão, antes de tomar e de servir as refeições.

            Devemos evitar o mau hálito. Geralmente provém de perturbações nervosas que afectam o estômago; outras vezes é provocado pelo estado deficiente dos dentes e das gengivas. Como preventivo recomenda-se o uso de um bom dentífrico medicinal contendo desodorizante.

            Abolir os perfumes, sempre impróprios para os homens que trabalham numa sala de refeições. As empregadas devem, também, evitar o seu emprego abusivo e reduzir ao indispensável, o uso de cremes e pinturas faciais. Só o bastante para dar um aspecto agradável e de frescura.

As empregadas precisam de ter muito cuidado com a cabeça: mantendo-a  limpa, com lavagens amiúde; sem uso de penteados complicados, que se não harmonizam com as funções do seu trabalho.

A simplicidade e a limpeza encantam.

Uma rede para os cabelos é de uso obrigatório em vários países: os clientes apreciam mais os cabelos na cabeça da empregada, do que nos pratos que estejam a comer.

Verniz de cor natural é o único que as empregadas devem aplicar nas unhas.

Também nos devemos preocupar com a limpeza absoluta das roupas de serviço ou fardamentos, que deverão apresentar-se sem nódoas e bem passados, sapatos em bom estado e bem engraxados.

Evitem-se as jóias. Só são de admitir, durante o, serviço, o relógio de pulso e a aliança de casamento: muitas jóias provocam o ridículo.

Hábitos agradáveis e de boa educação

Procure-se evitar os hábitos grosseiros ou desagradáveis, porque afastam a clientela e os amigos. Eis alguns: manias de puxar, esfregar ou esgaravatar o nariz; coçar a cabeça e cofiar o cabelo; escabichar ou coçar as borbulhas ou impingens. Estes hábitos desagradáveis devem desaparecer da nossa vida profissional: a sua prática apega germes de doença, que transferem numerosos micróbios para os alimentos e utensílios em que o transportador toque.

Cuidado, muito cuidado, com o uso do guardanapo de serviço. A sua utilização desatina-se a facilitar o transporte das travessas e pratos quentes. Nunca deve ser transportado debaixo do braço ou metido no bolso. É evidente que os clientes sentir-se-iam enojados se descobrissem o empregado a limpar pratos ou talheres com um guardanapo que tivesse estado debaixo do braço, posição provavelmente mal cheirosa e suja pelo suor. Com certeza seriam clientes perdidos, com grave prejuízo para a casa e para o pessoal

Loiças, copos e talheres, devem vir perfeitamente limpos da copa: nunca se devem limpar diante dos convivas.

Não fumar nas horas e locais de serviço! Se as forças  do vício forem demasiado fortes, peça-se a um colega disponível para tomar conta do nosso lugar, durante os poucos minutos, suficientes para apaziguar as maléficas exigências.

Cortesia e boa educação

Uma das facetas mais interessantes e que melhor caracteriza o bom empregado de mesa, é a cortesia.

O bom empregado de, mesa deverá ser sempre correcto e delicado em todas as ocasiões, tanto com os clientes, como com os colegas de mesa e os das secções de cozinha, copa, cafetaria, bar e todas as demais com que possa trabalhar. A cortesia deve ser natural e apoiar-se numa boa educação.

Todos os convivas, ricos ou remediados, devem ser tratados da mesma maneira, com o entusiasmo que nasce do interesse humano do profissional.

Daí a conclusão: a cortesia é para o empregado de mesa uma qualidade que muito o valoriza e prestigia a classe a que pertence e, projecta mais alto a categoria do estabelecimento.

Modos respeitosos no trato com os clientes são, paralelamente com a cortesia, uma imposição do bom serviço.

O bom empregado de mesa nunca é servil, porque sente a consciência da sua capacidade, técnica, indispensável para o trabalho que executa. Isto não invalida nem dificulta que, como profissional de vendas, uma das finalidades da sua acção é agradar e convencer. Deve saber, porém, desempenhar essa função com aprumo e dignidade.

Para agradar aos convivas e facilitar os serviços, o empregado de mesa deverá estudar os hábitos, as preferências e até as manias ou caprichos dos clientes a quem serve, com a certeza de que estes ficarão radiantes, quando verificarem que o pessoal sabe e compreende os seus desejos.

Quando falar deverá fazê-lo em tom baixo e um tanto formal. Procure o empregado expressar-se com facilidade, pronunciando as palavras inteiras, sem as comer. Falar bem é uma condição valiosa para o êxito profissional. Evite, a todo o custo, as conversas com os colegas durante as horas das refeições, sobretudo perto dos clientes. Apenas as falas indispensáveis à boa execução do serviço.

Honestidade e reconhecimento

Dois predicados de alto valor e que devem interiorizar todos os empregados de mesa: a honestidade e o reconhecimento pelos favores recebidos.

Em todos os estabelecimentos da hotelaria e similares, por força de disposições contratuais, é adoptado o sistema de cobrança duma percentagem, denominada taxa de serviço, que substitui, como remuneração, a arcaica e humilhante gorjeta. Seria, no entanto, grosseira indelicadeza recusar a gratificação oferecida pelo cliente. Pelo, contrário, agradeça-se com elegância, sem condenáveis gestos de avidez. Se for colocada na mesa, não deverá ser retirada, sem que o cliente se tenha levantado.

São várias as razões pelas quais o cliente gratifica. É sobretudo pela cortesia e excelência do serviço prestado pelo empregado. Porém, o hábito de gratificar depende muito dos costumes do país, da classe do estabelecimento, dos sentimentos de generosidade e, da apreciação pessoal como o cliente encara a gorjeta.

O empregado de mesa que procura agradar, executando os serviços o melhor que saiba e possa, satisfaz o cliente e aproveita, directamente da qualidade do seu trabalho. O esforço dispendido e a cortesia sincera são, geralmente, compensados com manifestações de agrado e valiosa gratificação.

Seja, porém, o cliente largo na maneira de gratificar ou muito «pequenino» neste modo de proceder, o bom empregado de mesa mostra-se sempre atencioso e delicado.

A honestidade é essencial no serviço de mesa. O empregado que sirva uma bebida maior que a marca; forneça uma porção, deliberadamente, mais avantajada que a normal; sirva uma peça de fruta que não se debita ou ofereça uma chávena de café extra que não se regista, são exemplos comezinhos que evidenciam atitudes desonestas do empregado que as pratica, lesivas dos interesses da casa e põem a descoberto uma falta de escrúpulos altamente prejudiciais dos interesses patrimoniais da empresa que o contratou.

Autodomínio e espírito de cooperação

O empregado de mesa, precisa, muitas vezes, de possuir extraordinária paciência para suportar certos clientes, que se apresentam mal humorados e evidenciam educação duvidosa. No entanto, é primacial que se domine, evitando discussões, por pequenas que sejam, dentro do conceito comercial de que o «freguês tem sempre razão». Para os casos difíceis ou cuja solução não dependa de si, aconselha-se que chame o superior hierárquico para os resolver.

Os empregados de mesa deverão auxiliar-se uns aos outros. É um principio cristão e  de solidariedade profissional. O espírito de equipa realiza prodígios, As empresas só vingam. Atingindo os seus objectivos, quando existe a coordenação dos esforços de todos os seus colaboradores. Não e justificam, por isso, ciúmes ou inveja entre empregados, especialmente na mesma secção.

Não falar alto nem altercar, tanto na sala como na cozinha ou qualquer outra secção com a qual se trabalhe. Evitem-se os termos chulos ou ambíguos, sobretudo a linguagem suja dos palavrões e obscenidades. Estas formas de falar podem ser próprias dos vadios, dos carroceiros malcriados, mas nunca dum empregado de mesa que se respeite: este em todas as circunstâncias deve mostrar que é educado, digno e diplomata.

Se acontecer, no pico do serviço, que um empregado menos calmo se zangue com outro colega ou com um subordinado, factos que aliás deverão ser evitados a todo o custo, os clientes não devem ver ou adivinhar o que se passa. Uma zanga entre empregados e na sua presença, seria o bastante para perderem o bom conceito que faziam dos empregados e ferir, gravemente, o prestígio do estabelecimento.

É imprescindível que cada um conserve a serenidade própria, se quisermos que o serviço corra bem, em especial, nos momentos de aperto. Como as doenças infecciosas a irritabilidade contagia e a todos pode atingir. É bom compreender que os motivos de atrapalhação nesses momentos de ponta deixar-nos-iam indiferentes e calmos noutra ocasião.

Cultivemos, portanto, hábitos correctos, entusiasmo e dedicação pelo nosso trabalho. Este procedimento dar-nos á, como prémio, o domínio de nós próprios como resultante: natural de sabermos nós próprios que o trabalho é bem feito.

Contatos

Raul Manuel Valente

raulmvalente@gmail.com

Vila Real Santo António

Portugal

+351.963700439

Procurar no site

Contacte-nos

Amigo(a)

    Caso queira ajudar nos custos da manutenção e desenvolvimento do site, pode participar com uma pequena contribuição (1€).

 

Produtos

Produto #1

Esta é a descrição do produto. Você pode modificá-la como quiser ou remover o registo do produto por inteiro.

Produto #2

Este é o exemplo do segundo produto.

Raul valente.pt

Desenvolvido por Webnode