.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Brigada de Restaurante

Funções da Brigada

         Uma Brigada da sala , de um hotel ou de um restaurante de 1ª será composta pelos seguintes elementos:

Director de Restaurante

Chefe de Mesa

Sub-Chefe de Mesa

                                                                  Escanção

Chefe de Turno                                           Ajudante de Vinhos

Ajudante de Turno

Aprendiz                                

 

         Assim vamos analisar as funções de cada:

 

Director de Restaurante

         O profissional altamente qualificado, que assegura toda a gestão do sector, orienta e superintende a secção, com a colaboração do Chefe de Mesa, seu directo assessor, com quem deve manter as melhores relações. Os seus contactos mais frequentes são com os Chefes de Cozinha, da Pastelaria, do Economato, da Secção de Compras, etc..

Deve manter contactos com a Direcção a fim de lhe transmitir e auscultar as várias opiniões.

Deve possuir psicologia suficiente que lhe permita lidar facilmente com clientes, superiores e subordinados.

Deve dar ordens claras e concisas, mantendo a      mais estreita colaboração com os outros departamentos.

 

Chefe de Mesa

Compete-lhe a organização e orientação dos serviços no restaurante e anexos.

Assegurará a disciplina nas secções a seu cargo, procurando estar sempre de acordo, com o seu superior hierarquico, o Director do Restaurante.

Distribui os serviços de acordo com o número e categoria do pessoal; supervisiona o arranjo das salas de restaurante; verifica a apresentação do pessoal; explica a sequência dos serviços, assim como a composição e confecção das iguarias a servir.

Coordena os serviços de copa e cafetaria, dando as directrizes aos encarregados destas sub-secções; recebe os clientes acompanhando-os às mesas e ajudando-os a sentarem-se, toma nota dos seus pedidos, (salvo se para essa função estiver designada a outra pessoa), auxiliando-os e aconselhando-os na escolha a fazer e entrega-a ao Chefe de Turno.

Poderá também sugerir e tirar a encomenda das bebidas, se o Escanção estiver ocupado.

Não deverá esquecer-se de oferecer o aperitivo sempre que o cliente não o tenha pedido. Deve auscultar os desejos e preferências dos clientes, assim como as suas sugestões ou reclamações, dando a cada caso o tratamento mais adequado, e tendo em conta os interesses e o prestigio da casa, sem esquecer a dignidade do seu pessoal.

Compete-lhe ainda, fazer inventários periódicos dos materiais da secção, zelando pela sua conservação e higiene.

Deve conhecer as regras de etiqueta e do protocolo, deve ter aptidões na arte de trinchar e flambejar bem como bons conhecimentos de bebidas nacionais e estrangeiras, serviços de Bar, de Cozinha, de Pastelaria, de Cafetaria, etc..

Os seus conhecimentos devem ser de molde a que ao indicar uma tarefa, saiba dar as instruções necessárias para a sua execução.

Deve conhecer idiomas estrangeiros especialmente Francês, Inglês.

Deve fazer-se respeitar naturalmente, pelo seu exemplo.

Sub-Chefe de Mesa

Em estabelecimentos com Brigada Completa, o Sub-Chefe, o profissional com autoridade a seguir ao Chefe de Mesa.

Noutros, pode desempenhar essas funções.

Ao Sub-Chefe de Mesa compete:

- Dirigir os trabalhos matinais e a “ MISE-EN-PLACE”.

- Ajudar o Chefe de Mesa na recepção dos convivas.

- Tirar o pedido aos clientes e fazer sugestões sobre as iguarias constantes da ementa.

- Executar os serviços de cozinha de sala.

- Substituir o Escanção nas suas ausências e impedimentos ou desempenhar essas funções quando aquele não esteja presente.

- Substituir o Chefe de Mesa nas suas ausências e impedimentos.

O Sub-Chefe de Mesa, deve ter os mesmos conhecimen - tos, ou muito aproximados aos do Chefe de Mesa.

 

 

Escanção

É o encarregado de todo o serviço de vinhos e outras bebidas servidas durante as refeições.

Sugere o aperitivo, e após a escolha da ementa, aconselha os vinhos adequados para a mesma ou aceita simplesmente, o pedido do cliente. Apresenta-os e serve-os segundo as respectivas técnicas e princípios ou encarrega o ajudante de o fazer.

Sempre que se trate de aconselhar ou escolher, é normal ser o Escanção a faze-lo para maior valorização do seu serviço.

Este profissional deve possuir um certo nível de conhecimentos para além dos da sua especialização, que lhe permitam substituir o Chefe ou o Sub-Chefe de Mesa em qualquer Impedimento. Deve ainda ter conhecimentos de Bar, pois é vulgar ser solicitado, a prestar serviços relacionados com esta secção.

Deverá conhecer profundamente os vinhos nacionais e ter conhecimentos sobre diversas variedades de vinhos estrangeiros.

 

 

Empregado de Mesa de 1.

O Empregado de Mesa de lª. toma a posição de Chefe de Turno, o que significa ter a seu exclusivo cargo um sector de mesas, que varia conforme os estabelecimentos (mais ou menos 6 a 8 chegando por vezes a 10), tem para isso, nalguns casos um ajudante (''commls'') que com ele colabora treinando-se, para ocupar este posto no futuro.

O Chefe de Turno encarrega-se, só, ou com o ajudante, dos arranjos antecipados "mise-en-place", verificando se tudo está limpo e em ordem, antes do início das refeições, planeando os serviços a executar, segundo as instruções recebidas do seu superior hierárquico.

Informa-se da composição das ementas, de modo a poder dar explicações, quando necessário, bem como para preparar os componentes adequados, quando o caso se apresentar.

Por exemplo:

- queijo ralado

- crotões

- molho inglês, etc., etc..

À hora das refeições, serve os clientes, praticando o tipo de serviço usado no estabelecimento, desembaraça as mesas daquilo que serviu, e coloca sobre o aparador, "Guridon" ou mesa de apoio, de onde o ajudante transporta para a copa, os utensílios utilizados e para a cozinha, o remanescente das iguarias.

Ê também sobre o aparador, "gueridon" ou mesa    de apoio, que o ajudante colocará as iguarias vindas da cozinha, pastelaria, etc., bem como as louças limpas e "quentes se necessário", que o Chefe de Turno utilizará no serviço aos clientes.

O Empregado de 1ª ou  "Chefe de Turno", deve saber: despinhar e dividir peixes de varias espécies, desossar e trinchar varias carnes e aves, bem como descascar, descaroçar e dividir frutas, etc..

Deve conhecer as regras de serviços e a etiqueta não esquecendo os requisitos de higiene, segurança e disciplina. Também deve possuir alguns conhecimentos de vinhos, de bar, de cozinha, de pastelaria, de cafetaria, etc.. Deve conhecer algo de francês e inglês, pelo menos os termos mais utilizados na profissão.

 

O Empregado de Mesa de 2ª.

Na maioria dos casos, actua como ajudante de turno salvo, em casas de menor categoria (em que cada empregado tem a responsabilidade de fazer o serviço da roda e servir os clientes do seu sector). É um profissional de menor experiência que o anterior.

- Antes das refeições, colabora no arranjo das salas e outros, incluindo alguns trabalhos de limpeza de materiais, e utensílios do equipamento.

- Pode ser encarregado do serviço de pequenos-almoços, fazendo a roda ou sozinho.

- À hora das refeições, tem a missão de transportar para a sala, as comidas e seus complementos (guarnições, molhos e outros), as respectivas louças (quentes ou frias, etc.) assim como retirar para a cozinha ou copa as travessas, pratos, copos e outros, que já não sejam necessários.

- Colabora com o Chefe de Turno, ajudando-o da     melhor forma possível.

- Traz das secções transformadoras, as iguarias, segundo a ordem prevista.

- Deve habituar-se a conhecer e a definiras iguarias, sabendo sempre aquilo que vai buscar e evitando passadas em vão, e desentendimentos com as outras secções.

- Deve certificar-se da confecção das iguarias antes do início das refeições, e durante estas, nunca deve formular um pedido à cozinha, apenas pelo número da mesa, mas sim, apos ter-se certificado do que vai pedir, e se possível enumerá-lo. Por exemplo "Sai a mesa 12, mas sim, saiem (dois escalopes panados e um bife picado á mesa 12".

- Deve manter o seu serviço em ordem, de modo a dar a melhor colaboração ao seu chefe. Deve transportar as louças devidamente arrumadas como mandam as regras de serviço, maneira de empilhar pratos, tamanho das pilhas, arrumação dos restos de comida, dos talheres, utilização do guardanapo de serviço “ lito”, etc..

 

Estagiário

Ë o trabalhador que após terminar o período de aprendizagem, se mantém durante 12 meses em estágio, findo o qual, ascendera ao grau seguinte da categoria (empregado de mesa de 2a.).

O seu trabalho consiste em auxiliar os outros profissionais.

 

Aprendiz

Como o seu nome indica, o candidato a empregado de mesa.

Consideram-se aprendizes, os trabalhadores com  menos de 18 anos, sendo o período de aprendizagem ate esta idade mas nunca inferior a um ano de trabalho efectivo.

Quando o início ocorra depois dos l8 anos, a aprendizagem é de um ano.

Começa por auxiliar os ajudantes de Turno e com estes vai aprendendo os "segredos" da profissão.

 

Contatos

Raul Manuel Valente

raulmvalente@gmail.com

Vila Real Santo António

Portugal

+351.963700439

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