.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Sistematização das normas

 

 

Normas de aplicação Geral

 

                        1ª Antes da hora marcada para o inicio das refeições, chefe de turno e o seu ajudante, ou simplesmente o empregado de mesa, quando não haja brigada completa, deverão estar presentes no sector ou turno da sala que lhes for atribuído, para ultimar as operações de abastecimento da sala e acertar ou”afinar” o arranjo das mesas dos respectivos turnos. Quando parados deverão permanecer em posição erecta e atitude de atenção, evitando conversas;

                        Durante a hora de serviço, todos os empregados de sala deverão evitar ajuntamentos, pelo mau efeito que causa nos clientes, consequentes censuras e possíveis relaxamentos na execução do trabalho;

                        Aproveitar os passos, planeando o serviço com antecedência e adquirindo o hábito de transportar do turno e da sala tudo o que deva e possa ser retirado, quando se tenha que sair do turno. Inversamente quando se tenha que regressar á sala, levar para o turno tudo o que nele seja preciso;

                        4ª O barulho deve ser reduzido ao mínimo. Falar só o indispensável e dar ordens com precisão e a meia voz. O bater dos talheres e da loiça torna-se enervante para os clientes, razão pela qual a maioria preferem ser colocados em mesas afastas dos aparadores ou mesas de serviço. Evite-se por isso, ao máximo possível este defeito colaborando na melhoria do meio ambiente.

                        5ª Os monogramas das loiças, dos copos e dos guardanapos deverão ficar voltados para os convivas;

                        6ª Para as crianças usem-se de preferência pratos e talheres pequenos, os de sobremesa. Quando necessário procure e ofereça uma almofada para os mais pequenos;

                        7ª Os talheres não se transportam nas mãos, mas sim em bandejas ou pratos revestidos de um guardanapo ou naperão apropriado, em cima do qual se dispõem por ordem as facas, os garfos e as colheres. É do prato ou bandeja que, agarrado pelo cabo de cada peça, se colocam na mesa, pela direita, sem incomodar os convivas;

                        8ª As loiças e os vidros não devem ser transportados em grandes quantidades, porque é desagradável á vista, cansativo e susceptível de queda desastrosa, com os consequentes prejuízos e interferência na marcha do serviço;

                        9ª As mesas postas destinam-se aos clientes e não para servirem de aparador. Façamos de conta que se assam realmente ocupadas, não colocando por isso nada em cima. Desta forma evita-se marcas nas toalhas e a impressão que a mesa já foi utilizada e que cujas toalhas não foram substituídas;

                        10ªA mesa sempre limpa é um dos fins a procurar por o empregado de mesa asseado e cuidadoso. Se um copo de vinho ou molheira se entornaram, limpe-se imediatamente, colocando-se um guardanapo ou um toalhete no sítio enodoado ou mude-se de toalha se for indispensável;

                        11ªAs tampas das travessas, dos pratos cobertos e das terrinas, ao levantarem-se devem ser colocadas com a parte de baixo, húmida voltada para cima, para evitar sujar a toalha ou toalhete do carro de serviço;

                      

                        12ªPegar nos copos pelo pé ou no espaço mais fundo e nunca tocar nos rebordos, por onde o cliente vai beber ou já bebeu;

                        13ªLimpar o fundo das travessas antes as colocar na mesa ou na mesa ou carro de serviço, pois podem estar sujas ao sair da cozinha;

                        14ªNão meter os dedos dentro dos copos servidos quando se levantam da mesa ou se transportam. É um acto feio e perigoso pela possibilidade de transmissão de doenças. Deve-se pegar-lhes pelo pé, segurando-os entre os dedos, voltados para cima. Melhor ainda será transportá-los numa bandeja forrada com pano ou guardanapo mesmo que já utilizado, pois evitará os ruídos e os escorregamentos e permite economias de tempo no transporte para a copa;

                        15ªAcumular no aparador loiças, copos e talheres sujos, produz mau efeito e até irrita os nervos a certos clientes mais sensíveis, alem de dificultar o trabalho pela falta de espaço nascida da dispersão e desordem desses materiais;

                        16ªAtroca dos cinzeiros sujos por outros limpos e obrigação de um empregado diligente, troca que normalmente, deve ser feita pelo empregado auxiliar. Um cinzeiro sujo e com pontas de cigarro dá a mesa aspecto de falta de asseio e desmazelo de quem serve. Mude-se pois com frequência, mantendo no aparador o número suficiente para as trocas;

                        17ªÉ indispensável saber a composição da ementa da refeição a servir, quando no serviço de “mesa redonda” ou a preço fixo, ou da lista do dia, ates de começar o serviço;

                        18ªA composição das iguarias marcadas nas ementas e listas é conhecimento que por si se impõe a todo o profissional de mesa consciencioso. Na dúvida ou desconhecimento, consulte-se o chefe de mesa ou o cozinheiro chefe. Não deve qualquer espécie de acanhamento quando se trate m como neste caso de nos instruirmos e de praticar um bom serviço;

                        19ªAs ementas e listas são verdadeiros anunciantes e de grande valor. Melhor que qualquer bom empregado, descrevem mudamente o que á para vender ou servir. As ementas devem por isso apresentar-se impecavelmente limpas, porque quando enxovalhadas dão a impressão ao conviva que o asseio é          duvidoso, tanto nas comidas como no serviço;

                        20ªA recepção e distribuição dos clientes nos estabelecimentos com brigada completa, compete fundamentalmente ao chefe de mesa, que sem contrariar os desejos manifestados, deverá distribui-los por toda a sala, excepto os que tiverem mesa previamente marcada, de modo a não sobrecarregar demasiado alguns turnos. Mas nunca se deixe o cliente abandonado á espera. O bom empregado de mesa acompanha-o para uma mesa livre, especialmente no seu turno, salvo instruções em contrário nesse sentido; atendê-lo-á, no entanto pedindo que espere uns instantes, enquanto o chefe não chega, por estar a atender outros convivas;

                        21ªOs pratos que mais agradam devem ser lembrados aos convivas, que sabemos serem apreciadores. Ficar-nos-ão gratos se lhes dissermos por exemplo:

            -Senhor Barros, o arroz á Valenciana está óptimo:

            -Senhor Conde a carne hoje está maravilhosamente tenra, ideal para o seu “bife á Marrare!

                        22ªAprender a observar tem grandes vantagens. Os clientes adoptam por vezes uma linguagem especial de gestos ou sinais, que claramente querem dizer:

            -Deixe-me á vontade! -Não me mace! – Sei o quero! Ou.

            -Vá ajude-me não sei que escolher! etc.

                        23ªOs clientes não gostam de sentir abandonados. Ao passar pelas suas mesas dirija-lhes um olhar. Um aceno de cabeça ou um movimento de olhos é o suficiente para serenar um conviva impaciente, ou para tomar conhecimento de uma falta ou de um pedido adicional:

 

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Raul Manuel Valente

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