.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Cozinha de Sala

 

ARTE DE TRINCHAR

      NOÇÕES PRÁTICAS

            UTILIDADE DA ARTE CISÓRIA                 

           O conhecimento da maneira de cortar os peixes, carnes e aves, constituindo o que se designa pelo termo profissional de «trincha» ou « trinchamento», valoriza muito o empregado de mesa. É uma especialização que consiste em cortar correctamente, com destreza e economia.

          É, todavia, reduzido o número de estabelecimentos onde se pratica esta modalidade de serviço directamente na sala de restaurante ou sala de jantar, sobretudo com carácter generalizado ou permanente, pois nestas condições exige a utilização de equipamento apropriado e um profissional habilitado, além de maior espaço nas coxias e entre as mesas, destinado a possibilitar a deslocação até junto dos clientes.

           A economia produzida no consumo das carnes e alguns peixes, quando trinchados na sala, está calculado entre 30 a 40 %, comparado com o gasto real do corte feito na cozinha. Na verdade, na sala só se trincha e se serve a quantidade que o conviva deseja, não havendo desperdícios irrecuperáveis.

           A utilidade desta modalidade aparece mais vincada nos serviços à lista, favorecendo a venda de pratos já confeccionados. Porém, nas salas de grande movimento, em que a característica essencial do serviço é a sua rapidez, a utilidade prática diminui, pela demora, causada ao desenvolvimento do trabalho e à referida exigência de espaço para a deslocação de carros para os quentes e frios, diminuindo o número de lugares e de clientes a servir.

          Como é natural, o número de profissionais especializados na arte de trinchar é deverias escasso, pelas razões apontadas do pequeno número de estabelecimentos praticantes da modalidade, e falta de ensino apropriado extensivo ao grande número de trabalhadores, que gostariam de aprender e de praticar este serviço.

            

           ELEMENTOS ESSENCIAIS

Como se refere, a aprendizagem da arte de trinchar resulta, fundamentalmente, da observação e da prática por técnico competente, e longo exercício para se obter a destreza exigida para um serviço eficiente.

           O bom trinchador, além da prática a que nos referimos, para cortar e, servir convenientemente necessita de:

                       a) Conhecer a estrutura anatómica das peças a trinchar;

                       b)Usar utensílios de corte apurado sempre no melhor estado e com a variedade requerida para cada uma das peças a trabalhar;

                       c) Adoptar a forma de serviço mais conveniente: como se deve dispor as porções directamente nos pratos a colocar diante do conviva ou se, para maior realce do trabalho e valorizar a venda, deverá trinchar a peça e reconstrui-la na travessa ou prato de serviço. Nesta última hipótese a iguaria será apresentada aos convivas na modalidade de serviço, à francesa ou à inglesa.

            

           QUEM PODE OU DEVE TRINCHAR

A trincha das peças cozinhadas, que não venham já em porções individuais da cozinha, será feito na sala:

           a) Pelo chefe de turno, quando a peça a trinchar é de pequeno porte e se destina a poucas pessoas, geralmente aos convivas de uma mesa só;

           b) Pelo trinchador, empregado de mesa com experiência deste serviço, ou por um cozinheiro conhecedor desta arte que, vestido com a indumentária própria da sua profissão e um asseio escrupuloso, é destacado da brigada, nas horas de movimento, para a execução deste trabalho na sala, servindo-se, do carro quente ou frio, próprio para trinchar ou, ainda no caso de bufete frio, na mesa fixa montada para este efeito.

          

           UTENSILIOS UTILIZADOS NA TRINCHA

Para o corte das peças no aparador, pelo chefe de turno, este profissional, usa para as carnes:

           1. Uma faca de mesa, de muito bom corte, que conserva no aparador, devidamente afiada, antes do inicio do serviço, para evitar o som característico, que causa «nervos» a certas pessoas;

           2. Uma tábua de trinchar, rectangular ou oval, compacta e rija, com um sulco à volta de cerca de 1, centímetro de profundidade e 2 de largura, suavemente inclinados para um pequeno receptáculo, cavado na mesma tábua, forrado ou não, com recipiente metálico, destinados a receber os sucos que eventualmente se desprendam da peça a trinchar.

   Na maioria dos casos, não existe esta tábua, ou existe uma ou duas apenas, que são trazidas para os turnos na ocasião do serviço. Tratando-se de peças de pequeno porte, a trincha é feita, sobre a 'mesa de apoio' ou carro de serviço, em cima de um prato de guardanapo, devidamente aquecido, quando a peça seja quente, mantendo-se a travessa ou prato redondo no fogareiro ou placa eléctrica. Os serviços mais correntes, são constituídos por carnes grelhadas ou assadas, frangos ou galinhas de pequeno porte destinadas a mesas de duas a quatro pessoas.

   Os peixes, ainda neste caso, são em geral de pequeno tamanho, individuais ou para duas pessoas. Naturalmente são «despinhados» em prato quente, quando pequenos ou, quando maiores, na própria travessa. Os utensílios usados são o garfo e colher grandes e, por vezes, a faca de peixe em vez da colher.

           3. Para o corte no carro quente ou no de frios, utilizam-se além da viatura apropriada:

   Faca trinchante, com lâmina maleável e comprida (30 a 45 centímetros), para o corte, de fiambre, presunto, salmão fumado, etc., não exigindo grande precisão no seu manuseamento;

   Faca trinchante, mais curta (25 a 35 centímetros), de lâmina mais rija, destinada às peças assadas mais consistentes, exigindo puma maior pressão no corte: perna de vitela, carneiro, ou borrego, vão de costeletas, etc.

   Faca de trinchar, de lâmina relativamente curta e pontiaguda (20 a 25 centímetros), não flexível, destinada às pequenas peças de carne e de criação: «entrecôte» dupla, «chateaubriand», frango, galinha, etc.

   O garfo a utilizar para apoio do corte, será o grande do, conjunto da trincha, geralmente de dois dentes, semelhante aos usados pelos Cozinheiros nos seus trabalhos de confecção, para as peças apequenas, o garfo do talher de mesa serve perfeitamente. O apoio da colher grande, de sopa, e, com frequência, indispensável;

    Uma espátula é, também, de utilidade para dispor as carnes trinchadas nos pratos;

    Um fuzil de afiar, cujo uso será prévio e não durante o serviço na sala; guardanapos de sobremesa para pegar nas pernas ou extremidades ósseas das peças de carne a trinchar.

          

           CARRO QUENTE DE TRINCHAR

           O carro de trinchar ou carro quente é um móvel luxuoso, montado sobre rodas giratórias, forradas de borracha.

           É constituído por um depósito ou banho-maria, com água muito quente, cuja temperatura é aguentada por lâmpada grande a álcool, dotado de orifício de escape de vapor, dois recipientes, destinados ao molho e à guarnição a servir com as iguarias—carne ou peixe — encaixam no banho-maria. Uma placa de metal ductil,de liga de estanho e alumínio, ajusta-se num encaixe apropriado na parte superior do depósito, formando o topo do carro e como a tábua de corte. Uma cobertura de metal prateado, que gira sobre  dois apoios nas suas extremidades, deslocando-se para debaixo do depósito e da lâmpada, permite que se tapem e se conservem  quentes as iguarias nos intervalos em que se não trincha.

   Uma ou duas prateleiras fixam as quatro pernas do carro, servindo para dispor condimentos a oferecer: mostarda, molho inglês, etc., e material de serviço. Um suporte desmontável, fixo ao carro, serve para receber os .pratos destinados às iguarias a colocar diante dos convivas.                   

                      

 

Contatos

Raul Manuel Valente

raulmvalente@gmail.com

Vila Real Santo António

Portugal

+351.963700439

Procurar no site

Contacte-nos

Amigo(a)

    Caso queira ajudar nos custos da manutenção e desenvolvimento do site, pode participar com uma pequena contribuição (1€).

 

Produtos

Produto #1

Esta é a descrição do produto. Você pode modificá-la como quiser ou remover o registo do produto por inteiro.

Produto #2

Este é o exemplo do segundo produto.

Affiliate Banner

 

 

Amigo(a)

    Caso queira nos ajudar nos custos da manutenção e evolução do site, pode participar com uma pequena contribuição.

 

Raul valente.pt

Desenvolvido por Webnode