.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Das Casas de Pasto á Alta Cozinha

 

            As iscas da Travessa do Cotovelo comiam-se de pé, ao balcão e sem garfo. Quando o seu cozinheiro se ponha em frente ao fogo, o fumo que saia da chaminé via-se ao longe. Armado com um garfo de ferro comprido, diante de uma frigideira negra e enorme, a figura (conhecida por o Frege-Moscas devido á falta de higiene) revolvia as fatias de fígado num molho. A confecção tinha dois segredos: a espessura ultra fina das iscas e o sabor da frigideira, que só era lavada uma vez por ano, quando o cozinheiro encerrava o local para ir á terra. Uma isca simples custava 1 vintém (ou 20 réis, que hoje equivale a 30 cêntimos) e com elas (com batatas) 30 réis (45 cêntimos). Á noite o estabelecimento na esquina da rua do Arsenal, em Lisboa, enchia-se de gente.

          Dentro do velho armazém também havia, além do balcão, mesas compridas e bancos corridos. Aí, os clientes tinham talheres, mas a faca e o garfo de ferro estavam presos ás mesas. Os pratos amontoavam-se sujos em colunas onde os clientes comiam. Feitas com banha de porco e baço raspado, as iscas saiam do alguidar onde estavam de molho”em vinagre, sal, pimenta, louro e alho, saltavam na ponta do garfo e espalhavam-se na frigideira”, descreveu Albino Forjaz de Sampaio no livro Vólupia-A nona arte: a Gastronomia. O escritor Português, famoso pelas crónicas na crítica social, era freguês habitual. Numa noite, ele e mais dois amigos, actores comeram 72 iscas, 24 cada um.

          No número 35 da rua Teixeira, não se vê o fumo a sair de uma chaminé, nem cheira a fritos. O ambiente é clean. A sala é branca (tanto o chão como as paredes, as portadas das janelas e as toalhas de mesa) e a decoração minimalista (há pouco mais que cadeiras e mesas, um espelho grande e um balcão aberto para a sala e duas portas vaivém em madeira de acesso para as casas de banho). Aqui não se servem iscas, mas um menu de degustação composto por 10 micro doses de pratos diferentes (incluindo um limpa-palato). A refeição completa custa 50 cêntimos. O restaurante pertence ao chefe jugoslavo Ljubomir Stanisic, um dos mais famosos a trabalhar em Portugal, fica no Bairro Alto e adoptou o nome de o 100 Maneiras. A criação do menu é uma autêntica operação de química e matemática: o chefe calcula ao milímetro o número de calorias, enzimas e proteínas de cada prato. Se não fosse assim,”seria impossível fazermos a digestão”, explica. Já na cozinha a obsessão é pela limpeza. Tanto as paredes como o balcão e até o caixote do lixo são revestidos de uma pedra antibácteriana, que não é porosa e por isso não desenvolve bactérias.”Em cima posso cortar uma vitela inteira que não passa uma pinga de sangue”, descreve o chefe.

            Entre as iscas do Frege-Moscas da Travessa do Cotovelo e o menu do chefe Stanisic, há mais de um século de distância. As primeiras eram um petisco para os populares e para os intelectuais do século XIX; o segundo é um dos restaurantes portugueses de topo da chamada”cozinha contemporânea”, e abriu no inicio de 2009. É verdade que já á quase dois séculos se comia fora de casa, havia restaurantes e cozinheiros, mas há um mundo entre as duas cozinhas: não havia fogões nem frigoríficos, a loiça era em cobre ou em ferro (o alumínio só surgiu no século XX) e em muitos destes locais nem sequer havia uma casa de banho.

            Em Lisboa do século XIX, havia”cozinhas de rua”improvisadas, onde mulheres assavam sardinhas e fritavam mexilhões. Os trabalhadores compravam esta comida e levam-na para as tabernas e acompanhavam-na com pão e vinho. Em algumas tabernas e casas de pasto (nas primeiras serviam-se mais petiscos, nas segundas guisados) também se podia comer fiado. Quem o fazia era sobretudo pescadores e marinheiros.

            Para alguns petiscos, havia sítios certos: os pastéis de bacalhau comiam-se nos carvoeiros (locais da venda de carvão); o peixe frito com a salada nas”hortas”(um estabelecimento rústico) ao som do fado. Para comer uma caldeirada, o destino era “António das ditas”, no cais de Belém, número 18. O cozinheiro, António das Caldeiradas vinha de Galiza, tal como o Frege-Moscas.

            Junto á Travessa Estêvão Galhardo (hoje Rua Serpa Pinto), a clientela era mais refinada. Os fregueses do Restaurante-Clube, que só abriu na segunda metade do século XIX, eram sobretudo militares, aristocratas e capitalistas. Os partos do Silva (José Maria da Silva), eram populares, mas mais célebres eram os gabinetes privados do seu restaurante. Eram espaços de madeira polida, divididos por cortinas, onde as refeições eram mais caras. Serviam para encontros amorosos, reuniões políticas e até como fonte de inspiração para os jornalistas de um diário da época, a Gazeta do Chiado.

            Também chegaram afazer-se aí sorteios de prostitutas. Um deles foi descrito por Eça de Queiroz:”A meio da ceia resolvem os cavaleiros entre si uma prostituta de luxo, que todos consideravam a mais bonita. Roda a sorte de feição ao conde de Ficalho, que era o mais sério e recatado dos convivas. Roeram-se de raiva os outros”, cita Marina Tavares Dias, no seu livro Lisboa Desaparecida.

            O primeiro local a abris como nome de restaurante foi fundado por Vicente Caldeira, um empresário do ramo imobiliário, em 1861, em Lisboa. Chama-se Tavares e foi construído num local onde antes funcionara um antigo botequim com o mesmo nome. Os empregados do novo Tavares (que ficou conhecido com o nome de Tavares Rico por causa do luxo e dos preços que tinha) vestiam casaco de abas de grilo com calças pretas, um colete e um peitilho branco engomado e com um lacinho, uma tradição importada de França.

            Até á altura, e desde o Renascimento, só chefes de cozinha (das casas senhoriais e das cortes) usavam fardas, que eram uma mistura de algodão e linho. Já os empregados, até então, vestiam um avental triangular que cobria o ombro esquerdo, utilizado para carregarem comas carnes.

            O chão do salão principal do Tavares era feito com ladrilhos espanhóis verdes, cor de laranja e beges: havia três lustres pendurados no tecto, em cristal e nas paredes vários espelhos de talha dourada, importados de Veneza. As mesas eram quadradas e cobertas com uma toalha branca, de linho com as iniciais do restaurante gravadas. Havia ainda cadeiras (em vez dos tradicionais bancos corridos) de madeira escura e almofadas com uma espécie de cabedal. Ao lado da sala principal, tinha uma cozinha com vários cozinheiros:”Um para tratar das carnes, outro para os peixes e outro, o chamado garde-manger, que tomava conta dos alimentos e os preparava para os dar aos cozinheiros”, conta Fernando Lopes um dos antigos proprietários do restaurante.

            Até em cima da mesa quase tudo era novidade. A baixela era em porcelana, coisa rara em tabernas e casas de pasto, em que se usava sobretudo pratos de barro e de ferro, mais baratos. Além disso havia talheres de carne e de peixe.”Estes tinham mesmo o desenho de um peixe, para as pessoas não se enganarem” conta Fernando Lopes.

            Assim como os empregados e o menu (que era fixo, com mais cinco receitas francesas de carne e de peixe), também o serviço era importado de Paris. Na Rua de São Roque não se serviam doses individuais (á mesa a comida chegava em travessas). Mas o tradicional menu de pão, o prato cheio e um copo de vinho (o chamado serviço á Americana) continuava a existir nas tabernas e nas casas de pasto. Até porque os preços do Tavares Rico só eram acessíveis àqueles que podiam pagar o luxo de um jantar ao som de violinos ou se usar uma casa de banho (só a partir de 1860 começou a haver água canalizada em Lisboa).

            Em 1901, um anúncio no jornal”O Século” publicitava que os almoços no restaurante custavam 600 reis (cerca de 10 euros actuais) e os jantares cerca de 800 (13 euros). Mas na rua continuava-se a comer as sardinhas por 10 reis (hoje 15 cêntimos) e nas casas de pasto uma refeição completa custava 100 (1,5 euros).

            Hoje, mudaram os preços (e até a moeda), mas nos restaurantes a principal alteração aconteceu nas cozinhas. Só a partir do século XX é que chegaram a Portugal os lava-loiças, os frigoríficos e alguns utensílios e máquinas tão simples”como aquelas de fazer gelados, as batedeiras a pedais”, diz o chefe Hélio Loureiro.

            A conservação dos alimentos era feita em sal, em escabeche (á base de vinagre) ou através da fumagem. Já a água era guardada em ânforas ou selhas, que também eram lavar pratos e os alimentos, com sabão ou em mistura de cinza e cal.

            No 100 Maneiras, a loiça, a lavagem e a conservação dos alimentos não são problemas para a cozinha. São dados adquiridos. Hoje os desafios são definir timings e cumprir as rotinas, como ir todos os dias á Praça da Figueira logo de manhã, ás 8 horas; á tarde preparar alguns alimentos do menu e á noite estar tudo pronto para servir as refeições. Por exemplo, o puré de batata é feito ás 15 horas,”para o poder injectar com oxigénio ás 19 horas”, explica o Chefe Stanisic. Objectivo conseguir uma espécie de espuma de batata quer se derrete na boca.

            O restaurante está a meia-luz, com música zen como som de fundo. Na sala não se percebe a agitação na cozinha. Como o espaço é pequeno, a cozinha é estreita e comprida. Estão lá apenas quatro pessoas: o chefe, dois cozinheiros e um copeiro, que trata da loiça. O conceito é de uma cozinha low-cost: como não há carta, não há escolha, logo diminui-se o desperdício. Durante um mês as compras são sempre as mesmas. No mês seguinte quase tudo muda, porque o menu é alterado.

            Só não se poupa em equipamentos e nos produtos. A cozinha é de alta tecnologia, assim como são todos os seus utensílios e máquinas: há uma placa de indução eléctrica em vez do fogão, três robots de cozinha e uma máquina de vácuo (um equipamento que serve para extrair todo o oxigénio dos alimentos e conservá-los durante vários dias sem se estragarem.”Por exemplo o puré de aipo aguente 21 dias depois de o passar por esta máquina”, explica o Chefe.

            A sala tem poucos tempos mortos. A equipa é composta por cinco elementos: o chefe de sala, o escanção, o empregado de mesa e mais duas pessoas atrás do balcão, uma é o barman e a outra o passe, que tem como função transmitir todas as informações da sala para a cozinha e vice-versa.

            O prato que vai para a mesa não é convencional. Não é de loiça, nem de cerâmica, tão pouco de ferro ou de barro. É um quadrado de basalto. Mais á frente na refeição, a comida também aparece numa lata de sardinhas ou num copo de shots. Olhando de cima, os alimentos estão dispostos de forma geométrica ou a formar um desenho. Entre a ideia inicial e o resultado final, os pratos chegam a demorar três meses a serem criados.

            Foi preciso esperar pela Revolução Francesa, no fim do século XVIII, para que descobertas algumas receitas dos cozinheiros das cortes e dos palácios, como por exemplo as trufas de chocolate. A haute cuisine francaise nunca tinha chegado aos clientes das tabernas e das casas de pasto. Foi nessa altura que se deu o BOOM dos restaurantes em França: muitos cozinheiros saíram das casas reais e dos palácios e abriram os próprios negócios com as receitas que faziam para os banquetes.

            Mas desde do inicio da Idade Média que os restaurants já serviam á mesa de estalagens, conventos e tabernas por todo o mundo. A palavra designava os caldos usados para restaurar as forças dos viajantes e eram feitos á base de aves de capoeira, carne de vaca, raízes, cebolas e ervas. Ás vezes até levavam algumas pétalas de rosa, passas de uvas e açúcar. A receita chegou mesmo a tornar-se um negócio e em 1765, um francês, chamado Boulanger, abriu um restaurante só com esta receita. O Champ d’Oiseaux, na Rue des Paullies, em Paris, e foi um dos primeiros estabelecimentos a abrir em França e em todo o mundo.

            Os restaurantes”á francesa”só chegaram a Portugal já no século XIX. Antes disso comer fora era nas tabernas ou nas casas de pasto, mais por necessidade do que por moda. Havia petiscos e os pratos de tacho, sobretudo guisados, para os trabalhadores comerem com substancia quando começava o dia.

            Estes locais mais do que mesas corridas (ou um só balcão), pratos de ferro ou barro (até ao século XV, em vez de pratos utilizavam-se fatias de pão duro) e uma faca em cima da mesa. Comia-se á luz de velas ou de candeeiros a azeite. O chão estava coberto de serrim, para não ficar escorregadio quando os copos se entornavam e para combater os fracos hábitos de higiene dos fregueses, que tinham o costume de cuspir para o chão.

            Já a nobreza comia sobretudo em casa ou fazia banquetes com os amigos. O hábito de ir comer fora por puro prazer só começou a aparecer o século XV.”Faziam-se autenticas romarias do Domingo para ir comer aos restaurantes, porque havia um serviço requintado”, diz Rodolfo Lopes da Escola Superior de Hotelaria do Estoril.

            Quando Vicente Caldeira abriu o Tavares no século XIX, já havia alguns restaurantes em hotéis, que tinham importado o luxo e o serviço franceses. Mas mesmo nestes locais a etiqueta e a higiene eram novidade. Os empregados aprendiam as regras de serviço com os clientes mais ricos, que lhes davam dicas do que se fazia lá fora, sobretudo em Londres e Paris. E até as casas de banho causaram estranheza. Havia uma por cada piso do hotel, mas mesmo do fim do século XIX quase não eram utilizadas.

Por Lucília Gralha in o Semanário de 22-10-2009

 

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