Vinho

Vinhos

           A data do nascimento do vinho é desconhecida, mas certamente recua no tempo a muitos milhares de anos para antes da nossa era. Não se conhece a certidão de idade, indo para trás da pré-história, do mesmo modo que se desconhece a data da invenção da roda ou do fabrico das primeiras agulhas.

             Desde muito cedo a cultura de um Sarmento arbustivo -a videira – alcançou importância fundamental, contemporânea da do trigo. A espiga de trigo e cacho de uvas, constituíram desde tempos remotos, dois símbolos da agricultura de diversas civilizações, presentes no quotidiano ao longo dos milénios.

             Mas logo que o Homem descobriu a sua fabricação, não levou milhares de anos para que tal conhecimento e prática se espalhem pelo Universo.

            A Bíblia refere centenas de vezes, cenas do uso do vinho, desde Abraão, embriagado pelas suas filhas, para fins genéticos e de Noé etilizado, mas bom, que foi o construtor da arca anti-diluviana até às bodas de Cananea, em que Jesus transformou a água em vinho para alegrar os convidados.

            No Egipto, há 4700 anos, o vinho era considerado remédio e artigo de beleza. Recorda-se que nos túmulos dos Faraós, foram encontradas ânforas com vinho. Numa pintura sepulcral vê-se o Faraó Horemheb a oferecer duas jarras de vinho á deusa Hathor e noutras aprecia-se a representação pictórica de homens no lagar, de pés nus, como ainda nos nossos dias.

            Do Egipto a videira espalhou-se pelo Mediterrâneo Oriental incluindo a Grécia. A expansão da videira ultrapassou a do trigo, já que invadiu a área geográfica do arroz, na Ásia, e a do milho, na América. Por outro lado, poucas plantas exigiram do homem tantos cuidados  na superação das contrariedades que ameaçaram a sua continuidade, como a filoxera.

            Homero ao narrar os feitos dos heróis Gregos no cerco de Tróia, afirmou, 890 anos antes de Cristo, que o”vinho dá força aos fracos” e Hipócrates, pai da medicina moderna, usava-o, como os Egípcios na sua arte de curar.

            Júlio César, imperador de Roma, levou com os seus exércitos a videira, quando alegando civilizar os Celtas, chamados Gauleses, Belgas, Bretões, Helvéticos e também os Bárbaros, Germânicos se apossou dos seus países. O êxito foi tão grande que até poetas da estatura de Virgílio, cantaram louvores ao vinho.

           Nos países vinhateiros da Europa, nomeadamente Portugal, Espanha, França, Alemanha, Suíça, Itália e Grécia, o vinho tornou-se um elixir milagreiro.

            Como símbolo sacramental, o vinho entra na cultura cristã espalhada pelo Mundo. São Paulo, que conheceu o vinho como fonte de prazer, como alimento e como remédio, alem de sacramento recomendava ao discípulo Timóteo, bispo de Éfaso, na sua carta (5-23):

            «Não continues a beber só água, mistura-a com um pouco de vinho, por causa do teu estômago e das tuas frequentes indisposições.»

            Milhões de homens têm, no Mundo, a sua vida estreitamente ligada á vinha. Muito exigente nos cuidados a videira, com poucos períodos de descanso concede ao agricultor: sejam a poda, a empa, os amanhos, e os tratamentos há, ao longo de todo o ano, um apelo ao homem, que torna mais intimo esta simbiose entre este e a planta que faz do viticultor um agricultor especial. Como diz o ditado: “Vinho e linho não têm Domingo”.

O vinho é um composto natural, de constituição subtil e viva, que merece os nossos cuidados e a melhor atenção.

Os produtores deste alimento especial gastaram muitas vezes, anos de abnegado labor para conseguirem a perfeição, de que muitas marcas portuguesas são hoje real testemunho. É lógico e correcto que queiramos conservar as qualidades deste produto, tratando-o com as cautelas e a compreensão que, com justiça merece, quer pelo trabalho incorporado de quem o produziu, quer pelo prazer saudável que proporciona a quem o sabe beber.

Segundo o Decreto-Lei nº35846 de 2 de Setembro de 1946:

            “VINHO é o produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial de uvas frescas ou do seu mosto, produzido segundo processos tecnológicos permitidos por lei.”

            “Mosto”-sumo de uva não fermentado proveniente de uvas frescas.                                                “Mosto Amuado”-mosto cuja fermentação foi temporariamente impedida por qualquer processo químico ou físico permitido por lei.

            “Mosto Concentrado”-o produto da desidratação parcial do mosto.

    O vinho é de constituição muito complexa, resultando de fenómenos químicos ocorridos durante a fermentação, que transforma os seus elementos naturais em outros muito diferentes.

    Todavia não devemos considerar o Vinho apenas no seu aspecto físico-químico, mas sobretudo com a parte do apreciador gastronómico. Não podemos portanto, considerar apenas os seus elementos constituintes: água, álcool, pigmentos, éteres, vitaminas, hidratos de carbono, minerais, ácidos e taninos, mas o conjunto maravilhoso que representa. O contrário seria como olhar para uma obra de arte como o célebre quadro Gioconda de Leonardo da Vinci e nele apenas admirar os seus componentes materiais: tela, óleos, madeira, etc.

    O vinho é muito mais que os seus ingredientes: é coisa viva e revelação mutável. Daí que cada garrafa de um vinho de uma região e de uma estação são diferentes entre si, do mesmo modo que as pessoas não são iguais umas às outras.

     A utilização dos vinhos como complemento das refeições, obedece a diversas regras em função da ligação com as iguarias, da temperatura a que devem ser servidos, do material a utilizar para o efeito, etc.

             Assim deve existir uma escolha racional e metódica das bebidas para acompanhar a refeição, que algumas vezes faz passar despercebida a menos brilhante confecção de uma iguaria.

          Não existe uma regra uma regra fixa da ligação dos vinhos com as comidas, mas através da experiência e do conhecimento dos principais ingredientes que as compõem, surge a inspiração para estabelecer a ligação adequada dos vinhos com aquelas...

Assim:

                        -Uma iguaria com sabor forte ou mais temperada, opõe-se a um vinho ligeiro e delicado.

                        -Um vinho com demasiada força alcoólica para acompanhar uma iguaria ligeira e delicada seria a destruição da iguaria e do vinho.

            Assim estabelece-se uma regra a considerar, dentro do possível, que será a seguinte:

a)-Vinhos Brancos Secos

                   Com acepipes ou peixes de confecção forte ou temperada.

b)Vinhos Brancos Meio-seco ou Adamados

                   Com peixes cozidos ou peixes cm confecção á base de manteiga.

c)-Vinhos Tintos Leves

                   Com carnes brancas, caldeiradas, guisados, etc.

d)-Vinhos Tintos Encorpados

                   Com carnes vermelhas e caça de pelo.

e)-Vinhos Tintos Velhos

                   Com assados caça de penas, queijos após a refeição.

f)-Vinhos Generosos ou licorosos

                   Com doces e queijos servidos após os doces

Caracterizando os vinhos Portugueses com as iguarias encontramos a seguinte sequência:

Ordem de servir

Ainda a ordem de servir os vinhos que em princípio obedece á seguinte regra:

a)    Os Brancos antes dos Tintos, 

       Os Novos antes dos Velhos

c)    Os Leves antes dos Encorpados,

d)    Os Secos antes dos Doces.

                                    Serviço

            A garrafa de vinho deve apresentar-se ao cliente intacta, com a mão esquerda e pelo lado esquerdo do anfitrião ou cliente que tenha escolhido o vinho.

            Se for vinho branco, verde ou rosé, deve pegar-se protegido com um guardanapo ou pano próprio para se fazer a apresentação. Estes vinhos devem ser servidos frescos e sempre que possível dentro de balde com gelo”frappés”.

            Depois de apresentada a garrafa esta vai ser aberta. O profissional deve pois aplicar um pouco do seu conhecimento e prática nesta acção que parece tão simples, mas afinal não o é.

            A cápsula deve ser cortada a meio do anel. O saca-rolhas, introduzido ao centro da rolha e ter em atenção, não “vazar” a rolha com este, para evitar que pequenos bocados de cortiça se misturem com o vinho e ao mesmo tempo não haja um choque de ar entre a atmosfera e o vinho.

            Os vinhos devem ser servidos respeitando a ordem do protocolo. Dá-se o vinho a provar á pessoa que o escolheu ou a quem ela delegue a prova e a seguir serve-se pela ordem respectiva.

            Os vinhos brancos servem-se até 2/3 do copo e levantando o gargalo até cerca de 10 centímetros do copo e mesmo, quando se trata de vinhos com gás podemos elevar a garrafa até 15 centímetros, devendo no entanto começar a servir junto ao borda do copo, levantando progressivamente para evitar verter vinho fora do copo.

            Por sua vez os vinhos tintos não se devem servir mais do que até 2/3 da capacidade do copo e em quando se trate de vinhos velhos não se deve ultrapassar 1/2 da mesma.

            Deve manter-se o gargalo da garrafa o mais próximo da borda do copo,

Mas sem lhe tocar afim de não provocar a agitação do vinho, que ganha ao ser vertido para o copo.

            Se o cliente mudar de vinho, deve-se mudar de copo, embora sé se tira o copo com o vinho anterior depois de se lhe ter servido o vinho seguinte (e se por acaso o copo com o vinho anterior ainda tiver alguma quantidade de vinho, deve-se pedir a opinião ao cliente para o retirar).

            Por exemplo, se o cliente está a beber vinho branco e seguir vai beber vinho tinto, só se deve retirar o copo de vinho branco depois de lhe ter servido o vinho tinto.

NOTA – Quando se trate de dois vinhos brancos ou dois vinhos tintos, estas regras são discutíveis, pois já se justifica que para evitar confusão se retire primeiramente o copo do vinho anterior, tendo no entanto cuidado para servir o outro rapidamente a fim de que o cliente não fique sem bebida. A referência a esta nota è para evitar que o ao ter dois copos com vinhos semelhantes o cliente possa por distracção confundi-los, o que logicamente não acontece se só tiver um. É ainda necessário ter em conta que mesmo tratando-se do mesmo tipo de vinho, devem-se mudar os copos cada vez que se abra uma nova garrafa, procedendo em relação ao copo que contenha líquido como acima se explicou, o que os clientes apreciam.