.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

 

CAFÉ (HISTÓRIA)

        No Iémen, ao sul da Arábia no ano 850 D.C., um pastor de nome Kaidi, via as suas cabras saltarem e brincarem com excitação fora do normal, sempre que comiam certas bagas vermelhas de um arbusto nativo.

        Tal facto suscitou-lhe curiosidade, levou os frutos a um mosteiro, contando a um monge o que tinha observado nas suas cabras.

        Os religiosos torraram as bagas, moeram-nas com um pilão, com o pó prepararam uma bebida escura e forte que tomaram com prazer. Sentindo-se extraordinariamente despertos, voltaram a provar a deliciosa bebida.

Estava descoberto o café!

        Historicamente sabe-se que o cafeeiro selvagem é oriundo da província de Kaffa, localizada ao sudoeste da Etiópia, sendo daí transportado para a Arábia, quando a Etiópia invadiu a península Arábica no século XIII.

        De há cinco séculos para cá, o hábito de tomar café foi-se vulgarizando pelo Oriente, tendo sido muito bem aceite, pelos seus efeitos excitantes e recuperadores. Acabou por se fixar entre os muçulmanos, que estavam proibidos pela sua religião de ingerirem bebidas alcoólicas.

        Por volta de 1625 os primeiros grãos de café foram transportados para a Europa, pelos mercadores venezianos.

        Pouco mais tarde George Kolschitzky, oficial do exército polaco, conseguiu apreender um grande carregamento de café levado pelos turcos que invadiam os Balcãs. Com esse suprimento abriu-se a primeira cafetaria, em Viena.

        Nos fins do século XVII os holandeses começaram a negociar o café cultivado na sua colónia das Índias Orientais, mas o primeiro cultivo europeu só é conhecido em 1706 com mudas trazidas do Oriente, para o jardim botânico de Amsterdão.

        Luís XIV, foi um dos grandes inimigos do café. A corte imitou-o, visto esta não poder ir contra a vontade do rei.

        Ao contrário teve em Luís XV, o seu divulgador, que propagou o uso do café na Corte e, ele mesmo, ensinou como fazer a sua torrefacção.

        No entanto a opinião pública não deixou de sublimar as vantagens desse estimulante cerebral, a que muitos escritores célebres devem o fulgor do seu estilo.

Voltaire atribuía a sua vivacidade às doze chávenas do delicioso líquido que tomava diariamente. Outros como Buffon grande naturalista, Brillat-Savarin, grande escritor e gastrónomo, Bach que compôs uma cantata famosa dedicada ao café ,Montesquieu cita nas Cartas Persas que o café estava muito em voga em Paris e que alguns estabelecimentos o preparavam de tal maneira que dava espírito àqueles que o bebiam.

Actualmente muitas nações o cultivam e nele têm grande parte da sua economia. O café é o segundo produto económico, no mundo, só tendo à sua frente o petróleo seguindo aquele à frente das grandes indústrias como a siderurgia, automobilística, sector alimentar da carne, do trigo, etc..

É hoje bastante divulgado e consumido de várias formas, como sorvetes, doces, refrescos, xaropes, licores e cocktails.

CAFÉ

Pertence à família das rubiáceas, género «cáffea» que se apresenta em mais de sessenta espécies, todas com habitat nas regiões tropicais. As espécies mais importantes, para o cultivo, são o café Arábica e o Robusta.

 

O primeiro produz bebida de grande qualidade, e o segundo produz bebida de menos sabor e aroma, mas é muito usado em consequência da sua grande resistência à ferrugem.

O café é uma bebida tradicionalmente procurada pelas suas qualidades gustativas, estimulantes, vitamínicas, visto que a torra aumenta consideravelmente o seu teor em «Niacina», designada por vitamina PP.

 

Tem a designação de café, uma bebida escura e aromática, preparada de uma infusão do grão torrado e depois moído e de água fervente.

Os principais países produtores deste precioso estimulante são: Brasil, Venezuela, Costa do Marfim, América Central, Colômbia, Angola, Antilhas, Zaire, Indonésia, Ceilão, Cabo Verde, Timor e S. Tomé e Príncipe.

A classificação do café em grão é feita pelo: tamanho, aroma e sabor. Depois, os lotes são feitos com grãos de café de diferentes procedências. Os mais famosos são:

Moka ..................Procedente do porto de Moka, nas costas da Arábia

Brasil .................»      » Brasil que é o maior produtor mundial de café

Cabo Verde .........Procedente das Ilhas do Fogo e Sto. Antão

S. Tomé ............»       da Ilha do mesmo nome, com os tipos,

Bom, Superior, Fino, Paiol e Escolha

Angola .................Os tipos mais divulgados são os das regiões de Uige, Kuanza-Norte, Amboim, Ambriz, Cabinda. A qualidade mais produzida é o Robusta.

COMO NASCE O CAFÉ

 

Tem o nome de «Mudas»: coloca-se o grão em pequenos cestos, ou vasos de barro, caixas de madeira ou plástico, previamente cheias de terra peneirada e adubada,  que são colocadas em locais que tenham meia sombra de modo a que se possam regar as «mudas». Passados cerca de 40 dias, começa a germinar e a nascer um caule de aspecto semelhante a um fósforos (nome pelo qual a «muda» é conhecida nesse período) aparecem depois as duas primeiras folhas, arredondadas e rogosas, que fazem cair a semente. É chamada a fase de «orelha de onça». Nascem mais duas folhas alongadas e a «muda» começa a crescer. Atingidos os seis meses o cafeeiro atinge cerca de 20 a 25 centímetros. Nessa altura é transportado para o local onde irá crescer e tornar-se adulto sendo protegido por gaiolas de madeira ou arcos de bambu, cobertos de capim, de modo a protege-lo da geada e do calor.

Durante os dois primeiros anos requer grandes cuidados. É adubado nos meses chuvosos com fertilizantes e mais tarde é podado com o fim de produzir frutos maiores.

Tem a sua primeira floração ao completar os dois anos, a que dura entre o mês de Agosto até Novembro, cobrindo de branco o cafezal. No mês de Janeiro as flores começam a cair, deixando nas varas os chumbinhos que, com o tempo, se transformam em frutos de café semelhantes a cerejas pequenas de cor vermelha.

A iniciação da sua colheita ou «catação» começa nos princípios de Junho pelo processo de derriça que tem o seu desenvolvimento em três operações.

a) - Derrube

b) - Arretalação ou apanha

c) - Abanação.

A primeira é como a palavra indica o derrube dos frutos para o solo.

A segunda é a apanha dos frutos das lonas, estendidas no chão, para se evitar a mistura com as impurezas.

A terceira consiste em atirar os frutos para o ar com uma peneira para que as impurezas e as folhas sejam retiradas pela deslocação do ar e o café volta a ser recolhido na peneira.

Depois da colheita e limpeza dos frutos, são transportados para os lavadouros e metidos em tanques com água, que depois são limpos e separados, em dois grupos.

Os maduros (cerejas) que se afundam, por serem mais pesados que a água e os secos (boias) que flutuam.

O café-boia é retirado e levado para os terreiros, (grandes pátios com chão de tijoleira), onde é seco, ao sol, durante vários dias e removido por homens com rodos, para que o café tenha secagem uniforme.

Os maduros (ou cerejas) são levados para um despolpador, passado por cilindros de borracha e de cobre, perdendo a polpa que reveste o grão. Passam depois para o tanque de fermentação para extracção da mucilagem ou pergaminho, película que reveste o grão do café. O «Blanching» consiste em submeter os grãos a uma rápida fervura para eliminar as enzimas, acelerar a secagem, uniformizar a cor e melhorar a qualidade do café.

Após a limpeza e secagem, o café passa a classificar-se em tamanho e forma do grão, cor e peso.

O tamanho é calibrado por peneiras vibratórias, com malhas de diferentes orifícios.

A cor é encontrada através da catação manual dos grãos escuros.

O peso processa-se por colchoes de ar numa bandeja duplamente inclinada, onde os grãos caminham em relação da resistência à força da gravidade.

O CAFÉ COMO ESTIMULANTE

O café como bebida, é muito procurado pelas suas qualidades gostativas. Como estimulante pode também ser tomado pelo seu teor vitamínico, visto que a torra aumenta a quantidade do seu valor em «Niacina». Um café verde contém por kg de café 2,2 mg de «Niacina» designada por vitamina PP, passa depois da torra a possuir 43,6 da mesma vitamina que faz parte do grupo B, o qual tem grande efeito no tratamento da pelagra, sendo aconselhável o consumo de café para a respectiva terapeutica.

Os sintomas da respectiva doença afectam a pele, o tubo digestivo e o sistema nervoso. É conhecida pela designação de doença dos três «D»: Dermatose, diarreia e demência.

Do exposto, conclui-se que o consumo de café é bastante benéfico para quem o toma.

COMO PREPARAR UM BOM CAFÉ

1.0 Empregar um bom lote de café

2.0 Moer o grão na altura de o fazer

3.0 Preparar o café só na altura de o tomar, e servir bem quente

4.0 Escaldar previamente o recipiente onde se vai servir o café

 5.0 Utilizar água não calcária

6.° Não deixar ferver por muito tempo o pó de café com a água

7.° Deitar 18 a 15 gramas de café moído por cada chávena

                                                           

 

VÁRIAS MANEIRAS DE FAZER CAFÉ

CAFÉ À ITALIANA «EXPRESSO»:

Feito em máquina a vapor de água que se mistura com o café tirado à pressão. Tem também o «Capuchinho» que é um expresso com leite e aquecido a vapor, polvilha-se com chocolate em pó.

CAFÉ À VIENENSE

Faz-se o café muito forte e cobre-se com «Chantilly».

 

CAFÉ IRLANDÊS «IRISH COFFEE»

Aquece-se um copo de vidro tipo vinho branco, com pé, deita-se uma dose de Whisky Irlandês, café bem quente, açúcar e mexe-se bem, cobre-se com natas frescas.

CAFÉ TURCO

É o rei dos cafés. Para duas pessoas, deita-se numa chávena de água quente, três colheres das de café de açúcar, na água a ferver, deita-se duas colheres das de sopa bem cheias de pó de café. Deixar ferver, levanta fervura por três vezes, retira-se do lume e mistura-se um pouco de água fria. Serve-se lentamente.

 

 

 

 

 

Wikipedia

Beneficios e meleficios do café

A maioria das pessoas que consomem café diariamente desconhece as substâncias saudáveis e os seus efeitos terapêuticos:

·         O consumo moderado de café (de três a quatro xícaras por dia) exerce efeito de prevenção de problemas tão diversos como o mal de Parkinson, a depressão, o diabetes19 , os cálculos biliares e o câncer de cólon. Além disso melhora a atenção e, consequentemente, o desempenho escolar e a produtividade no trabalho.

·         O café contém vitamina B, lipídios, aminoácidos, açúcares e uma grande variedade de minerais, como potássio e cálcio, além da cafeína.

·         O café tem propriedades antioxidantes, combatendo os radicais livres e melhorando o desempenho na prática de esportes.

·         Doenças como infarto, malformação fetal, câncer de mama, aborto, úlcera gástrica ou qualquer outro tipo de câncer não estão associadas ao consumo moderado de cafeína. Segundo alguns estudos, o seu consumo poderá mesmo baixar o risco de cancro da próstata20 .

·         Melhora a taxa de oxigenação do sangue.

     A cafeína chega às células do corpo em menos de 20 minutos após a ingestão do café. No cérebro, a cafeína aumenta a influência do neurotransmissor dopamina.

 

Entre os malefícios causados pelo consumo excessivo de café podemos listar:

·         Ação diurética compulsiva causadora de perda de minerais e oligoelementos, aminoácidos e vitaminas essenciais.

·         Causa enfraquecimento do organismo através da perda de sódio, potássio, cálcio, zinco, magnésio, vitaminas A e C, bem como do complexo B.

·         Possui relação direta com a doença fibroquística (eventualmente precursora do “câncer da mama”).

·         Pode causar o aparecimento de polipos (primeiro estágio do câncer no aparelho digestivo), verrugas, psoríases e outras afecções dermatológicas.

·         Reduz a taxa de oxigenação dos neurônios.

·         Provoca uma maior secreção de ácido clorídrico, causando irritações nas mucosas intestinais que causam colites e ulcerações, principalmente para quem sofre de gastrite.

·         Sua ação é acidificante do sangue, propiciando o surgimento de leucorreias, cistites, colibaciloses e variados acessos fúngicos.

 

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Raul Manuel Valente

raulmvalente@gmail.com

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Portugal

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