.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Termos profissionais

            Todas as profissões têm uma terminologia própria. A indústria hoteleira e similares não podiam fugir à regra.

            No serviço de mesa, especialmente nos estabelecimentos denominados «cafés», foi criada uma gíria característica, que o uso consagrou, apenas com algumas leves variantes usadas em algumas localidades importantes.

            Todavia, muitos dos vocábulos empregados têm o significado fixado no léxico português.

            Para iniciação dos trabalhadores que escolheram esta profissão,  incluimos neste capítulo os termos adoptados pelos profissionais nas suas relações de serviço e no contacto com a clientela.

                    Preparações simples de café

Abatanado: café pequeno, servido em chávena grande (de chá).

Bica: café pequeno, servido em chávena pequena, tiambém chamada xicara.

Café de balão: o mesmo que café de bola.

Café de bola: Café preparado diante do cliente, em aparelho especial, de vácuo, constituído por uma bola de vidro onde se deita água e se deixa ferver, com o calor duma lamparina a álcool colocada por baixo, e um «funil» de vidro ou metálico, com a água que sobe da bola e, depois de ligeira fervura, se deixa descer para a bola, forçada pela sucção do vácuo. Retira-se o funil para o suporte próprio ou, na sua falta inverte-se e coloca-se num prato; a seguir, serve-se o café da bola directamente para a xicana do conviva.

Café creme: o mesmo que café expresso.

Café de cevada ou só cevada: infusão de cevada torrada e moída, servindo-se da mesma forma que o verdadeiro café, do qual é substituto. Usado pelas pessoas a quem é desaconselhado o uso do café.

Café de saco: café bebida preparado pelo processo tradicional, em que, para filtrar ou coar o infusão, se utiliza um saco de pano, que se introduz no interior duma máquina de café, forrado por um vaso de porcelana com ligação a uma torneira exterior de saída, mantido quente por um banho-maria, constituído por um depósito de água quente em que se acha mergulhado.Este processo de preparação está a cair em desuso. Apenas se usa, com naturais aperfeiçoamentos, nos grandes estabelecimentos hoteleiros e outros em que o grande movimento imponha saidas com grande rapidez e em grandes quantidades. Está neste caso o serviço dos pequenos almoços das unidades hoteleiras de grande dimensão.

Café expresso: café-bebida, cujo infusão é preparado com rapidez, em porções unitárias de uma ou duas chávenas, em máquinas especiais, sob pressão de vapor gerado no próprio aparelho permitindo a confecção individual no momento do pedido, garantindo sempre café fresco e a eliminação de desperdícios. Sob a acção forçada e a temperatura certa - 90 a 95 graus centígrados - o café obtido apresenta-se com uma espuma espessa, parecida com nata de leite (creme em francês). Daí a razão de lhe chamarem, também, café creme. O café expresso é, actualmente, o processo mais em uso na preparação do café-bebida, pelo facto de ser muito mais económico: café, expresso necessita 5 a 6 grs. de pó de café, enquanto que o café de saco necessita 10 a 12 grs. e é mais demorado.

Café filtro: café preparado num aparelho denominado filtro, constituído por um recipiente metálico, com coador fino, e um copo com suporte. Deitada a quantidade necessárira do pó de café no filtro, adiciona-se-lhe água a ferver, cobre-se com a tampa e coloca-se num prato próprio ou pires, acabando de infusar e coar na mesa. Acompanha um pires para o cliente depor o filtro, ficando com o copo diante de si, contendo o café que irá tomar.Escusado será dizer que toda a aparelhagem: filtro e copo deverá achar-se aquecida antes de se iniciar a preparação.

Café misto: café pequeno, preparado com a mistura de infusão de cevada e de café, em (partes iguais).

Café sem cafeína ou «café descafeinado»: café-bebida preparado com extrato solúvel do café moído, ao qual foi extraída toda acafeína, para anular os efeitos nocivos deste alcalóide.  Serve-se, levando para a mesa a respectiva lata ou porção individual, acompanhado duma vasilha pequena com água fervente (carioca). Deita-se a porção de café na chávena (aquecida), junta-se açúcar, segundo o gosto do cliente (ou este serve-se) e deita-se a água necessária, mexendo para completa dissolução.O café sem cafeína costuma ser servido em chávena de chá, para facilitar a sua preparação.O café em doses individuais tem a vantagem de facilitar o trabalho e possibilitar melhor controlo.Embora hoje em dia já se utiliza o café descafeinado moido ao momento, como o café expresso.

Carioca: café pequeno, em copo ou chávena, enfraquecido com água na ocasião de ser servírdo. Pode ser fraco ou forte, consoante a quantidade de água que lhe for adicicinada.

Cheiroso ou cheirinho: café pequeno com «cheirinho,», isto é, adicionado de salpicos de aguardente: bagaço, brandy ou conhaque.

Descafeínado: o mesmo que «café sem cafeína».

Garoto: café com leite, pequeno, servido em copo ou chávena. Pode ser claro eu escuro, preparado no balcão ou «a fazer na mesa». Esta última modalidade é a mais aconselhável, para atender exactamente aos desejos do cliente, embora seja mais trabalhosa.

Pingo: o mesmo que garoto. Designação usada no Norte.

Café com leite - simples: chávena grande (de chá) cheia de café com leite, preparado como o garoto: «a fazer na mesa».

Café com leite - serviço: Cafeteira e leiteira, de 2 dls, cada, com café e leite respectivamente, que se colocam na mesa à direita do cliente para que este se sirva à vontade. No entanto, para um bom serviço, a primeira chávena deverá ser servida pelo empregado de mesa.

Galão: copo grande, de 2,5 a 3 dls. de café e leite, misturados na proporção de 3/4 de leite e 1/4 de Café.

Galão à americana: g1ai1ã0 de café com leite em que a misturase faz inversamente: 1/4 de leite e 3/4 de café.

Galão escuro: galão de café com leite, misturado na proporção de metade de leite e metade de café.

Pingado: copo de leite, levemente tingido de café: 9 partes de leite e 1 parte de café.

Meia de leite: chávena de café com leite. Designação usada no Norte.

 

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Raul Manuel Valente

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Portugal

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