.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Porco Caseiro

Matança


Quando se mata o porco, o primeiro cuidado a ter-se é preparar um alguidar com vinagre para aparar o sangue.  Nesse alguidar deita-se uma mão cheia de sale mexe-se constantemente até o sangue arrefecer para não coagular. Este sangue é aproveitado para fazer as morcelas.

Depois do porco devidamente chamuscado e raspado,  pendura-se e abre-se, tendo o cuidado de colocar por baixo o alguidar para aparar os restos de sangue. Tira-se primeiro o bandulho e a fressura que é  formado pela língua, traqueia, bofes, coração, figado, baço e moleja.

Depois de despejado o interior do tronco, limpa-se e enxuga-se de sangue, cortando-se os pedaços mais sangrentos,  pondo-se esta carne e a gordura maculada de sangue num alguidar á parte para se fazerem os chouriços mouros.

Deixa-se o corpo pendurado e exposto ao ar a esfriar e enrijar as carnes. Em seguida procede-se ao desmacho do corpo. Das patas de trás, os presuntos e das da frente o chispe.

O resto da carne é destacada dos ossos e migada para o enchido.

Os lombos podem-se comer em fresco ou conservarem-se em banha.

As banhas e as camadas de gordura que revestem a parte interior do ventre do porco são postas á parte: uma de que se faz o toucinho, que se salga e vai para a salgadeira; outra que se derrete e se faz a banha; outra parte miga-se e faz-se as farinheiras..

Do figado faz-se o foie-gras; do coração, rins, miolos, lombinhos, costeletas, fazem-se saborosos pratos, que normalmente são tradicionais de uma determinada região.

 

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Raul Manuel Valente

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