.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Fondant

          Com o nome de «Fondant» entende-se o açúcar que se emprega em doçaria para branquear ou barrar, largamente utilizado na confecção de bolos e outras preparações.

 

          Ingredientes: 1 kg de açúcar pilé, ½ l de água, 5 grs de glucose ou ¼ de limão sumarento.

 

             Preparação: Mistura-se a água com açúcar e a glucose, de preferência num caçarolete de cobre muito bem areado, e quando estiver derretido, leva-se a lume forte, escumando-o das impurezas quando ferver. Passa-se pelo passador fino, lava-se o caçarolete e volta novamente ao lume. Atingido o ponto de fio forte ou seja 39 graus, deve considerar-se pronto, juntando-se o sumo de limão, isto se não lhe adicionou a glucose antes. Retira-se do lume e vaza-se o xarope em cima de uma mesa de pedra salpicada com água fria. Deixa-se arrefecer um poucoe mexe-se com uma espátula ou colher de madeira até arrefecer por completo e obter-se uma pasta. Coloca-se esta numa tijela com tampa ou pano húmido, para não crias crosta e pode-la utilizar posteriormente.

 

          Aplicação: Retira-se a quantidade que se vai utilizar para uma caçarola ou tijela, e aqui conforme a receita, pode-se utilizar produtos corantes para lhe alterar a cor. Leva-se a lume brando ou banho-maria, mexendo constantemente para o desligar e amornar, muito pouco e mexendo-o mesmo fora do lume. Tome-se muito cuidado em não aquecer demasiado para que não fique liquido, deve manter-se espesso. Retira-se do lume e deita-se por cima dos bolos , alisando rapidamente com uma espátula, quando se trate de bolos pequenos, mergulha-se a parte superior e escorre-se.

 

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Raul Manuel Valente

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