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Pontos de Açúcar

     Os pontos de açúcar constituem parte muito importante da arte da doçaria, pois entram como base fundamental de muitos doces e ainda como elemento de ligação.

     Por açúcar em ponto entende-se uma calda mais ou menos espessa, feita de açúcar e água, e reduzida pela fervura sobe calor forte.

     O ponto de açúcar toma assim várias designações segundo o grau de redução a que tenha sido levado o xarope. Para medir o grau de densidade utiliza-se um utensilio que se chama «pesa-xaropes», adoptando-se para facilidade de execução um canudo com asa, no qual, depois de cheio com xarope, se mergulha o aparelho de medição. Todo o açúcar pode ser utilizado para a preparação dos «pontos» requeridos, mas o que melhor convém, pelo rendimento que dá e pela garantia de execução correta, é o açúcar em quadrados e depois o pilé. A mistura do açúcar com água, costuma fazer-se na proporção de 1 kg de açúcar para ½ l de água quente. O utensilio que mais se emprega, por estar consagrado pela prática como sendo o melhor para este trabalho, é o caçarolete de cobre, feito de uma sé peça que é bem conhecido de todos os profissionais. O emprego sistemático deste utensilio resulta de ser muito absorvente de calor, facilitando a elevação do xarope ao ponto desejado, ser liso, evitando as aderências de restos de açúcar ás juntas ou ângulos da vasilha o que cortaria o xarope e ainda porque é muito perceptivel á visualização de qualquer impureza e facilita a limpeza, que sempre se deve fazer como medida preventiva antes da sua utilização.

 

     Preparação: Feita a mistura do açúcar com a água quente, no caçarolete, deixa-se derreter e leva-se a lume forte. Assim que levanta fervura, escuma-se das impurezas e passa-se por passador fino para outra vasilha (que não deve ter sido utilizada com produto gorduroso). Lava-se a caçarolete e volta-se a deitar o o líquido depois de passado, e continua a ferver. Para evitar a aderência do açúcar ás paredes, por virtude da redução, passa-se um piaçaba ou um pincel especial, molhado em água fria, ou com três dedos molhados previamente para destacar o que porventura tenha ficado agarrado, ligando-se ao conjunto em redução, e voltando-se a molhar novamente os dedos na água. Obtido o ponto que se deseja, espreme-se, quando a receita o indicar, algum sumo de limão ( ¼ de limão para 1 kg de açúcar), levanta fervura e retira-se.

     Algumas vezes não se emprega o limão, como quando o «ponto» se destina a confecção de merengagem, e para pegar peças de nógado ou massa de doce (cestinhos, corbelhas, arcos, etc.), porque neste caso o limão não é conveniente este, por desagregar a ligação. As principais preparações em que o emprego do «ponto» com limão é obrigatória são o «ponto» destinado para o «fondant» e o «ponto» de rebuçado especialmente destinado a cobrir guloseimas, fartos, relâmpagos, etc..

     As fases mais importantes são:

1º Ponto de pérola; 2º Ponto de fio; 3ºPonto de voar, 4º Ponto de bola; 5º Ponto de rebuçado; 6º Ponto de caramelo.

 

 

 

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Raul Manuel Valente

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