.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Ponto de Fio

Neste ponto temos de considerar duas diferenças, o Fio Fraco e o Fio Forte. Distinguem-se do seguinte modo, verifica-se que está no ponto fraco quando ao meter-se a cabeça do dedo indicador na calda a ferver e , sem perda de tempo, encostando-a ao dedo polegar e afastando os dedos várias vezes, com rapidez e soprando-lhe ao mesmo tempo, se obtenha um fio delgado entre os dedos. Deve marcar no pesa-xaropes 37 graus. 

O ponto de fio forte, conhece-se de igual modo, mas depois da calda continuar a ferver por mais 3 a 5 minutos, o pesa-xaropes deverá acusar 39 graus. Este ponto é bastante aplicado na doçaria, em que destacamos as preparações de «fondant», merengagem á italiana, e ainda outras como para cobrir marinos e bolos de gema, etc.. 

 

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Raul Manuel Valente

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