
.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração
Guarnições
Introdução
As guarnições são complementos das iguarias principais, pois na maioria dos casos, são estas que lhes definem os nomes técnicos e tanto podem ser compostas de elementos crus, como confeccionados ou mistos.
Guarnição |
Composição |
Utilização |
Africana |
Batatas em castelo, beringelas fritas e pepinos recheados com tomate concassé. |
Várias carnes
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Americana |
Rodelas de lagosta á Americana e respectivo molha |
Vários peixes
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Andaluza |
Pimentos assados recheados de arroz, rodelas de beringelas e de tomate fritas. Molho de carne. |
Carnes de Açougue e Aves |
Arlesiana |
Rodelas de cebola e de beringela passadas por farinha e fritas. Tomate concassé e molho de carne atomatado. |
Escalopes e Tornedós |
“Berrichone” |
Bolas de couve (do tamanho de um ovo), fatias de bacon, cebolinhas e castanhas cozidas. Molho do assado engrossado com farinha. |
Carnes de Açougue |
Bizantina |
Crustadas de batata duquesa recheadas com puré de couve-flor com natas e gratinadas, alfaces estufadas. Molho de carne ligado com manteiga |
Peças de Açougue e Tornedós |
“Boulangère” (Padeiro) |
Cebola e batata em gomos salteada em manteiga. Para criação: batata do tamanho de azeitonas e cebolinhas estufadas. Molho do assado. |
Carneiro, cabrito, Criação |
“Bouquetiére” (Ramalheteira) |
Nabo e cenoura “tirados á colher”, batata castelo, ervilhas, feijão verde e couve-flor salteados em manteiga. Molho da peça assada. |
Carnes de açougue
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“Bourguignone” (Bourgonhesa) |
Cebolinha, cogumelos laminados, dados de bacon, salteados em manteiga e juntos á peça. Molho do assado com vinho tinto. |
Carne de vaca em peça, bifes e Tornedós |
“Bretonne” (Bretã) |
Feijão branco cozido, ligado com refogado de cebola picada, alho esmagado, vinho branco e molho espanhol, salsa picada. |
Carneiro e Borrego |
“Bruxelloise” (Bruxellense) |
Endívias estufadas, batata castelo e couves de Bruxelas estufadas em manteiga. Molho demi-glace com Madeira (claro) |
Carnes de Açougue |
Brunesa |
Um ou mais legumes cortados em cubos com 1 a 3 mm. De lado |
Caldos e sopas |
“Chambord” (Escoffier) |
Almôndegas de picado de peixe enformadas á colher e decoradas, cabeças de cogumelos, ovas de peixe, trufas, camarões e triângulos de batata duquesa ou florões folhados. |
Peixes assados inteiros |
Catalã (Escoffier) |
Fundos de alcachofras guarnecidos com”soubise” espesso, castanhas estufadas no fundo do assado e batata avelã. |
Carnes de Açougue e Aves |
Chipolata |
Salsichas chipolatas, cebolinhos, castanhas e quadrados de bacon, (Facultativamente batata Parisiense, ou cenoura torneada). Molho do assado ligado. |
Carnes de Açougue e Aves |
“Choron” (Chorão) |
Fundos de alcachofras com pontas de espargos (ou ervilhas), batata avelã. Molho bearnês atomatado. |
Tornedos, Escalopes, Filet-Mignon |
Comodoro |
Tarteletes com picado de lagostins, almôndegas de pescada com manteiga de lagostim e mexilhões á Villeroy. |
Vários peixes |
“Daumont” |
Champignons estufados, rodelas de lagostim, almôndegas de peixe ligado com natas e decoradas com trufas, rodelas de ovas panadas á inglesa e fritas. Molho de Nântua-Escoffier |
Peixes Diversos |
“Diepoise” |
Camarão descascado e mexilhões puxados em vinho branco. Molho de vinho branco adicionado de água de cozer o peixe e reduzido. |
Peixes Diversos |
Dorla |
Pepino cortado em forma de azeitonas estufado em manteiga e gomos de limão descascados. Molho “Meuniére”. |
Peixes Diversos |
“Joinville” |
Cogumelos, trufas e camarões, ligados com milho de camarão ou bechamel. |
Peixes á Joinville |
Marinheira (Escoffier) |
Mexilhões cozidos em vinho branco e camarões descascados. Molho Marinheiro |
Peixes á Marinheira
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Mexicana |
Cogumelos grelhados, puré de tomate espesso e pimentos grelhados. |
Carnes de Açougue e Criação |
Napolitana |
Esparguete cozido e ligado com queijo gruyére e parmesão ralados e adicionado de puré de tomate e manteiga, na hora de servir. Fundo do assado |
Carnes de Açougue e Criação |
Nivernesa |
Cenouras torneadas cozidas em caldo e cebolinhas glaceadas em manteiga. Fundo do assado. |
Carnes de Açougue |
Ópera |
Tarteletes guarnecidas com fígado de galinha salteados em vinho da Madeira, crustadas de batata duquesa panadas e fritas, recheadas com pontas de espargos ligados com manteiga. Fundo do assado ligado. |
Escalopes, Paupiettes e Tornedós |
Parisiense |
Fundos de alcachofras estufados e guarnecidos com salpicão de língua, champignons e trufas, batata parisiense. Molho demi-glace. |
Carnes de Açougue e Criação |
Primores |
Cenouras e nabos torneados e estufados, feijão verde, ervilhas e bolas de couve-flor (eventualmente as bolas de couve-flor poderão ser substituídas por batata avelã). Molho demi-glace. |
Carnes Diversas |
“Rossini” |
Rodelas de pasta de fígado (foie-gras) salteadas em manteiga e lâminas de trufas |
Escalopes e Tornedós |
Strasburguesa |
Chucrute estufada com fatias de bacon, rodelas de pasta de fígado (foie-gras). |
Patos, Gansos e Perus |
Truvilhesa |
Camarões descascados. Mexilhões cozidos em vinho branco e champignon branqueados. Molho de camarão. |
Peixes Diversos |
Tirolesa |
Rodelas de cebola passadas por farinha e fritas, tomate concassé salteado em manteiga. Molho Tirolês. |
Grelhados e Carnes Encarnadas |
“Waleska” |
Lagostins picados, rodelas de lagosta e lâminas de trufas. |
Peixes Diversos |
Viriato |
Batata cocotte e fundos de alcachofras recheadas com puré de ervilhas. Molho Português. |
Preparações Várias |
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