Guarnições

Guarnição

Composição

Utilização

Africana

Batatas em castelo, beringelas fritas e pepinos recheados com tomate concassé.

Várias carnes

Americana

Rodelas de lagosta á Americana e respectivo molha

Vários peixes

Andaluza

Pimentos assados recheados de arroz, rodelas de beringelas e de tomate fritas. Molho de carne.

Carnes de Açougue e Aves

Arlesiana

Rodelas de cebola e de beringela passadas por farinha e fritas. Tomate concassé e molho de carne atomatado.

Escalopes e Tornedós

“Berrichone”

Bolas de couve (do tamanho de um ovo), fatias de bacon, cebolinhas e castanhas cozidas. Molho do assado engrossado com farinha.

Carnes de Açougue

Bizantina

Crustadas de batata duquesa recheadas com puré de couve-flor com natas e gratinadas, alfaces estufadas. Molho de carne ligado com manteiga

Peças de Açougue e Tornedós

“Boulangère”

(Padeiro)

Cebola e batata em gomos salteada em manteiga.

Para criação: batata do tamanho de azeitonas e cebolinhas estufadas. Molho do assado.

Carneiro, cabrito, Criação

“Bouquetiére”

(Ramalheteira)

Nabo e cenoura “tirados á colher”, batata castelo, ervilhas, feijão verde e couve-flor salteados em manteiga. Molho da peça assada.

Carnes de açougue

“Bourguignone”

(Bourgonhesa)

Cebolinha, cogumelos laminados, dados de bacon, salteados em manteiga e juntos á peça. Molho do assado com vinho tinto.

Carne de vaca em peça, bifes e Tornedós

“Bretonne”

(Bretã)

Feijão branco cozido, ligado com refogado de cebola picada, alho esmagado, vinho branco e molho espanhol, salsa picada.

Carneiro e Borrego

“Bruxelloise”

(Bruxellense)

Endívias estufadas, batata castelo e couves de Bruxelas estufadas em manteiga. Molho demi-glace com Madeira (claro)

Carnes de Açougue

Brunesa

Um ou mais legumes cortados em cubos com 1 a 3 mm. De lado

Caldos e sopas

“Chambord”

(Escoffier)

Almôndegas de picado de peixe enformadas á colher e decoradas, cabeças de cogumelos, ovas de peixe, trufas, camarões e triângulos de batata duquesa ou florões folhados.

Peixes assados inteiros

Catalã

(Escoffier)

Fundos de alcachofras guarnecidos com”soubise” espesso, castanhas estufadas no fundo do assado e batata avelã.

Carnes de Açougue e Aves

Chipolata

Salsichas chipolatas, cebolinhos, castanhas e quadrados de bacon, (Facultativamente batata Parisiense, ou cenoura torneada). Molho do assado ligado.

Carnes de Açougue e Aves

“Choron”

(Chorão)

Fundos de alcachofras com pontas de espargos (ou ervilhas), batata avelã. Molho bearnês atomatado.

Tornedos, Escalopes, Filet-Mignon

Comodoro

Tarteletes com picado de lagostins, almôndegas de pescada com manteiga de lagostim e mexilhões á Villeroy.

Vários peixes

“Daumont”

Champignons estufados, rodelas de lagostim, almôndegas de peixe ligado com natas e decoradas com trufas, rodelas de ovas panadas á inglesa e fritas. Molho de Nântua-Escoffier

Peixes Diversos

“Diepoise”

Camarão descascado e mexilhões puxados em vinho branco. Molho de vinho branco adicionado de água de cozer o peixe e reduzido.

Peixes Diversos

Dorla

Pepino cortado em forma de azeitonas estufado em manteiga e gomos de limão descascados. Molho “Meuniére”.

Peixes Diversos

“Joinville”

Cogumelos, trufas e camarões, ligados com milho de camarão ou bechamel.

Peixes á Joinville

Marinheira

(Escoffier)

Mexilhões cozidos em vinho branco e camarões descascados. Molho Marinheiro

Peixes á Marinheira

Mexicana

Cogumelos grelhados, puré de tomate espesso e pimentos grelhados.

Carnes de Açougue e Criação

Napolitana

Esparguete cozido e ligado com queijo gruyére e parmesão ralados e adicionado de puré de tomate e manteiga, na hora de servir. Fundo do assado

Carnes de Açougue e Criação

Nivernesa

Cenouras torneadas cozidas em caldo e cebolinhas glaceadas em manteiga. Fundo do assado.

Carnes de Açougue

Ópera

Tarteletes guarnecidas com fígado de galinha salteados em vinho da Madeira, crustadas de batata duquesa panadas e fritas, recheadas com pontas de espargos ligados com manteiga. Fundo do assado ligado.

Escalopes, Paupiettes e Tornedós

Parisiense

Fundos de alcachofras estufados e guarnecidos com salpicão de língua, champignons e trufas, batata parisiense. Molho demi-glace.

Carnes de Açougue e Criação

Primores

Cenouras e nabos torneados e estufados, feijão verde, ervilhas e bolas de couve-flor (eventualmente as bolas de couve-flor poderão ser substituídas por batata avelã). Molho demi-glace.

Carnes Diversas

“Rossini”

Rodelas de pasta de fígado (foie-gras) salteadas em manteiga e lâminas de trufas

Escalopes e Tornedós

Strasburguesa

Chucrute estufada com fatias de bacon, rodelas de pasta de fígado (foie-gras).

Patos, Gansos e Perus

Truvilhesa

Camarões descascados. Mexilhões cozidos em vinho branco e champignon branqueados. Molho de camarão.

Peixes Diversos

Tirolesa

Rodelas de cebola passadas por farinha e fritas, tomate concassé salteado em manteiga. Molho Tirolês.

Grelhados e Carnes Encarnadas

“Waleska”

Lagostins picados, rodelas de lagosta e lâminas de trufas.

Peixes Diversos

Viriato

Batata cocotte e fundos de alcachofras recheadas com puré de ervilhas. Molho Português.

Preparações Várias