.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração
Molho Bearnês
(Especial para carnes grelhadas)
Ingredientes: ¼ dl de vinho branco, ¼ dl de vinagre de estragão, 6 dentes de echalotas picadas ou uma cebola, 4 gemas, 250 gr de manteiga sem sal e clarificada .
Confecção: Deitam-se numa caçarola as echalotas ou cebola, o vinagre e o vinho branco, e leva-se ao lume até reduzir a metade. Retira-se do lume e quando estiver morno junta-se as gemas. Leve-se novamente ao lume, a calor moderado, bate-se com as varas, para que aumente de volume, bastante, sem que ferva e fora do lume liga-se a manteiga em fio, devagar, que já deve estar morna e ao mesmo tempo uma colher de água fria e sumo de limão. Conserva-se em banho-maria não muito quente.
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