. SABER COMER E SABER BEBER . Bom serviço na restauração


Molho Bearnês

 

(Especial para carnes grelhadas)

Ingredientes:  ¼  dl de vinho branco, ¼ dl de vinagre de estragão, 6 dentes de echalotas picadas ou uma cebola, 4 gemas, 250 gr de manteiga sem sal e clarificada .   

 

Confecção: Deitam-se numa caçarola as echalotas ou cebola, o vinagre e o vinho branco, e leva-se ao lume até reduzir a metade. Retira-se do lume e quando estiver morno junta-se as gemas. Leve-se novamente ao lume, a calor moderado, bate-se com as varas, para que aumente de volume, bastante, sem que ferva e fora do lume liga-se a manteiga em fio, devagar, que já deve estar morna e ao mesmo tempo uma colher de água fria e sumo de limão. Conserva-se em banho-maria não muito quente.