Molho Holandês

Molho Base

(especial para peixe, couve-flor e espargos)

Ingredientes: 350 gr de manteiga, ½ dl de vinagre, 6 gemas, 1 limão, 4 colheres de água do elemento a empregar.

Confecção: Ponha-se o vinagre e a água ao lume, até quase á sua completa redução, retira-se e quando morno junta-se as gemas, mexendo sempre. Leva-se a caçarola ao lume brando ou mesmo banho-maria e com as varas bate-se até que aumente bastante de volume, sem que ferva. Retira-se a caçarola para fora do lume e liga-se a manteiga em fio, pouco a pouco, que já deve estar derretida e morna, ao mesmo tempo que se faz esta operação, junta-se também aos poucos uma colher de água fria e o sumo do limão. Conserva-se um banho-maria não muito quente para não talhar. Se talhar, deitam-se umas gotas de água fria numa caçarola e vai-se deitando o molho pouco a pouco, mexendo sempre com as varas, até ficar ligado.