.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Molho Glace de Carne

 

“Glace de Viande”

            A Glace de Carne é o aperfeiçoamento do molho estufado que se deixa ferver lentamente, pelo menos durante dez horas, com os ossos, para que larguem toda a substancia. Decorrido esse tempo passa-se o liquido, o qual deve continuar a ferver sempre lentamente e passar-se mais vezes para outras caçarolas, sempre de maiores para menores, visto este liquido necessitar de se reduzir cada vez mais. Limpa-se continuamente de gordura e impurezas que vêm á superfície, raspando-se a caçarola com uma colher ou com uma espátula, para que não lhe fique nada pegado á volta. Conhece-se que está pronto, quando se mete uma colher e, ao tirá-la, se verifique que fica toda coberta de molho, Retira-se para uma pequena vasilha de louça e conserva-se, assim, muito tempo, sem se deteriorar. Este molho, que depois de frio tem o aspecto de grude, é muito útil numa cozinha, por servir de complemento de muitos molhos.

            Segue-se o mesmo processo e, apenas substituindo os ossos de vitela por ossos de caça ou criação, prepara-se igualmente o”glacê “ de carne ou criação.

 

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Raul Manuel Valente

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